Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Столовую на Васильевском острове посещала в основном учащаяся молодежь – студенты университета, Академии художеств и других учебных заведений. Для тех, у кого был месячный абонемент, здесь были устроены шкафчики с номерами, где каждый хранил свою собственную салфетку. Подавальщицами в столовой работали молодые девушки, которые одну неделю носили голубые ситцевые платья с белыми фартуками, а другую – розовые… Это было лишней приманкой для вечно голодных молодых студентов.

Уже в середине XIX века в Петербурге было организовано немало кухмистерских, ориентировавшихся в основном на учащуюся молодежь. В.В. Вересаев так вспоминал свои студенческие годы в столице: «Получали мы с братом Мишею из дома по двадцать семь рублей в месяц. Приходилось во всем обрезывать себя. Горячую пищу ели раз в день, обедали в кухмистерской. Утром и вечером пили чай с черным хлебом и ломти его посыпали сверху тертым зеленым сыром. Головки этого сыра в десять копеек хватало надолго. После сытного домашнего стола было с непривычки голодно, в теле все время дрожало чисто физическое раздражение. Очень скоро от обедов в кухмистерской развился обычный студенческий желудочно-кишечный катар: стул был неправильный, а в животе появлялись жестокие схватки, изо рта пахло, расположение духа было мрачное»¹⁷⁵. Столовые или кухмистерские располагались близ учебных заведений, например на Васильевском острове или около Технологического института, обеспечивая таким образом хозяевам постоянную клиентуру: кухмистерская Т.Н. Мазановой на Большом проспекте Васильевского острова, кухмистерская К.К. Юргенс и т. д. В конце 1886 года свою столовую на Среднем проспекте Васильевского острова открыл Союз студенческих землячеств, однако, поскольку это была нелегальная организация, юридически столовая считалась частным предприятием.

В 1888 году в Кузнечном переулке (дом № 4) при участии известных гигиенистов А.П. Доброславина, A.A. Липского и Д.В. Кашина открылась первая чисто студенческая столовая. В 1890-м аналогичное заведение появилось на 10-й линии Васильевского острова. Меню этих первых столовых строилось с учетом представлений о рациональном питании. Питание в них было организовано «по абонементу»: студенты приобретали абонементную книжку на обеды в течение какого-либо продолжительного срока, например на месяц. Порции были невелики, но дешевы…

Хлеб, как правило, просто стоял на столах, бесплатно можно было получить и кипяток. Впрочем, даже дешевая еда в кухмистерских далеко не всем студентам была по карману. Так, поступивший в 1871 году в Технологический институт В.Г. Короленко лишь раз в месяц мог позволить себе обед в кухмистерской за 18 копеек.

Хорошие столовые в Петербурге, которые нередко были семейным делом и содержались немцами и поляками, были наперечет. В середине XIX века на 6-й линии Васильевского острова находилась кухмистерская Юргенс, ее охотно посещали не только студенты, но и преподаватели Академии художеств. Здесь можно было даже встретить такую знаменитость, как К.П. Брюллов: «Карл Великий любил изредка посетить досужую мадам Юргенс. Ему нравилась не сама услужливая мадам Юргенс и не служанка ее Олимпиада, которая была моделью для Агари покойному Петровскому. Ему нравилось, как истинному артисту, наше разнохарактерное общество. Там он мог видеть и бедного труженика, сенатского чиновника, в единственном, весьма не с иголки вицмундире, и университетского студента, тощего и бледного, лакомившегося обедом мадам Юргенс за деньгу, полученную им от богатого бурша-кутилы за переписку лекций Фишера. Тут многое и многое он видел такое, чего не мог видеть ни у Дюме, ни у Сан-Жоржа»¹⁷⁶. Впрочем, таким гостям, как Брюллов, мадам Юргенс оказывала особое вниманея, принимая их в отдельном помещении и предлагая меню, заметно отличавшееся от общего стола. Расходы были оправданы, ведь посещение кухмистерской такими гостями служило превосходной рекламой заведению: «С того самого дня, как он в первый раз посетил ее, нахлебники стали множиться со дня на день. И какие нахлебники! Не шушера какая-нибудь – художники, да студенты, да двугривенные сенатские чиновники, а люди, для которых нужна была бутылка медоку и какой-нибудь особенный бефстек»¹⁷⁷. Обед у Юргенс стоил примерно 30 копеек, что не считалось очень дешево, а алкогольные напитки в такого рода кухмистерских и вовсе исключались, так что в подобных случаях, видимо, в ход шел личный запас хозяйки.

В известной среди студентов кухмистерской Миллера, к примеру, в 1860-е годы кормили на 25 копеек с человека. Позднее популярностью у студентов пользовалась так называемая «польская» столовая на Михайловской ул., 2/9. Ее, в частности, посещал молодой М.В. Добужинский. Появившиеся в начале XX века студенческие газеты регулярно информировали читателей об открытии новых столовых с доступными ценами.