Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Следующим по престижности в пушкинскую пору был ресторан Дюме на углу Морской и Гороховой улиц, который современники нередко называли «трактиром», что лишний раз подчеркивает новизну понятия «ресторация». Трактир Дюме имел необычайно высокую репутацию, заслуженную прежде всего отменной кухней. «По качеству обед этот самый дешевый и самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях», – отмечали современники⁵⁴. Ресторан основал в начале 1820-х годов один из интендантов наполеоновской армии по фамилии Андрие⁵⁵, и лишь позднее его хозяином стал Дюме. Здесь подавали излюбленные напитки русских дорогих ресторанов той поры: пунш (он как раз вошел в моду в начале XIX столетия) и шампанское, а в числе десертов был, в частности, один под названием «Четверо нищих», включавший четыре составляющих: миндаль, орехи, винные ягоды (инжир) и изюм. Табльдот у Дюме накрывали обычно в 16.00. Но, впрочем, желающие уже в 1830-е годы могли получить обычное меню и в другое время и даже уединиться в отдельной комнате, а не участвовать в общей трапезе. Так что уже женатый Пушкин начал приходить к Дюме раньше – в 14.00, «чтобы не встретиться с холостою шайкою». У Дюме бывали многие персонажи пушкинского Петербурга: сам поэт, Вульфы, барон A.A. Дельвиг… В трактире Дюме состоялся и знаменитый обед по поводу новоселья книжной лавки Смирдина 19 февраля 1832 года. Здесь же Пушкин познакомился с Дантесом…

Неподалеку от «Дюме» находился не менее известный ресторан Р. Леграна (Большая Морская ул., 11), ранее принадлежавший Фельету, или Фелье. И хотя столичные гурманы не советовали есть в нем два дня подряд, уверяя, что подают одно и то же, все же ресторан отличался и отменной кухней, и сервировкой, и обслуживанием. Обед у Леграна стоил три рубля ассигнациями, а в меню входили и омары, и черепаший суп, и многое другое. Обслуживали лакеи-татары, наряженные во фраки, что поначалу забавляло великосветских посетителей. Помимо кухни клиентов привлекала к Леграну хорошая билльярдная, там можно было встретить лучших столичных игроков. В 1830-е годы ресторан держали открытым до глубокой ночи, что тоже немало способствовало его популярности. Среди посетителей ресторана был, в частности, М.Ю. Лермонтов.

К числу первых французских ресторанов Петербурга относился и ресторан Сан-Жоржа (или Сен-Жоржа) в деревянном домике на Мойке (позднее примерно на этом месте открылся «Донон»). При ресторане был сад, где также накрывали столы; можно было обедать и на балконе. Ресторан имел отличный винный погреб, изящную посуду. Обеды в 1820-е годы стоили по 3 и 5 рублей ассигнациями. Современники Пушкина отмечали также и других рестораторов-французов: Эме и Пекера, Юге и Симона Гран-Жана.

^{Меню ужина в ресторане Бореля. 1879 год. ГМИ СПб.}

«Вы зайдете к Борелю, где будет непременно знакомый вам Франсуа, Батист или Дезире, который подбежит к вам с поклонами и расскажет вам, какие ужины были и каких не было; вы услышите от него о последнем скандале князя Пьера и о происшествии с Констанцией. Вы проглотите с ужасной гримасой рюмку чего-нибудь очень крепкого и спросите, лучше ли было приготовлено то, что подавалось на последнем ужине князя, чем ваш ужин. И Франсуа и Дезире ответит вам: „Князь, разве эти господа думают об этом?“ Он скажет вам, что индейки выписаны из Японии, а трюфели – из Китая…» – описывала прелести столичной жизни в 1876 году М.К. Башкирцева⁵⁶.

Ресторатор Борель, или papà Борель, как его называли в Петербурге, в середине XIX века владел рестораном «Роше де-Канкаль» у Николаевского моста. Позднее ресторан Бореля переехал на респектабельную Большую Морскую улицу. Он считался одним из самых дорогих в столице, а в числе постоянных клиентов «Бореля» (это неофициальное название сохранялось и после смерти известного ресторатора) были представители высшей аристократии, великие князья, но также и богатые купцы. Зимой именно сюда приезжала великосветская публика после спектаклей, здесь же кутили кавалергарды. Шампанским, которое называли «таможенным квасом», здесь поили не только слуг, но и лошадей гостей⁵⁷. Загулы некоторых клиентов продолжались сутками, так что персонал Бореля, а он был одним из первых, кто вслед за Леграном стал использовать в качестве официантов татар, неплохо владел средствами приведения гостей в порядок – здесь загулявшим посетителям подавались холодные компрессы на голову. У Бореля стояли бильярдные столы. Хотя здесь не было своей музыкальной программы, но сюда можно было вызвать цыган.