Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Известный гастроном, наш друг Иван Сергеев,
Губитель птичьих душ, убийца многих мяс,
Всех православных друг, но друг и иудеев,
В заботах кухонных ты с головой увяз.
Случалось, над залой вскользь пореяв,
Он иногда кормил так изобильно нас,
Как женский монастырь не кормит архиреев,
И даже критиков кормил ты про запас!
Сконгломерировав актеров и поэтов,
Художников, певцов и прочих темных лиц,
Поистине собрал музей ты раритетов.
От имени мужчин, от дам и от девиц
Богема шлет тебе шестьсот и шесть приветов…
Нет… «Вена» все-таки столица из столиц!

^{Обложка литературно-художественного сборника «Десятилетие ресторана „Вена“». 1913 год. Музей русской водки}

Слово «музей» вполне подходило к «Вене» – в буфетной ресторана, а по некоторым сведениям, и в других помещениях, все стены были увешаны работами художников – посетителей «Вены»: Н.П. Богданова-Вельского, Е.Е. Волкова, В.И. Зарубина, Ю.Ю. Клевера, Н.И. Кравченко, И.С. Куликова и др. Здесь же в рамках висели и автографы писателей и журналистов. К тому же «скатерть на одном столе – он стоял посредине зала – вся была покрыта подписями, рисунками, сделанными химическим карандашом, чернилами, акварелью. Некоторые подписи были дополнительно прошиты золотистым шелком»¹¹⁸.

Хозяин хорошо понимал, что именно делает «Вену» привлекательной, реклама, помещенная в 1914 году в журнале «Новый Сатирикон», приглашала в ресторан, «где бывают артисты и писатели за завтраком, обедом и ужином». Впрочем, публика приходила в «Вену» не только поглазеть на знаменитостей или послушать зашедшего после спектакля Шляпина, но и посмотреть на французскую борьбу сеансы которой также входили в программу ресторана.

Кухня «Вены» была по-настоящему интернациональной, она включала как русские, так и кавказские, и украинские, и прочие блюда. Шеф-повар ресторана В.И. Алферовский считался мастером на все руки. Не случайно в 1913 году один из посетителей разразился таким стихотворным экспромтом:

Ризотто Миланезе…
Шашлык и поросенок…
Ах, аромат их тонок,
Точь-в-точь духи Фарнезе.
О беф були, котлетки
(«Варвара» и другия)…
Их качества благия Оценят лишь поэты.
О Левенбрей и Шпатен

¹¹⁹…О вина и ликеры…
Они ласкают взоры,
И вкус их так приятен.
Но лучше Соколова
Не знаю я приманки:
В нем ум, размах есть янки,
И дела он основа.

Деловая репутация Соколова во многом держалась на четко отлаженном механизме функционирования ресторана. Рабочий день начинался в 8 часов утра с уборки кухонных и подсобных помещений, в 9 дежурные официанты наводили порядок в ресторанных залах и кабинетах. К 10 являлись поставщики с продуктами, которые тщательно отбирала жена хозяина Т.П. Соколова, ведавшая в ресторане закупкой провизии. Тогда же приходили и повара, каждый из которых имел свою задачу: в «Вене» работали супники, птичники, холодники, жаровщики, яичники и т. п. В «холодной» кухне – пирожники и кондитеры, в отдельном помещении те, кого называли «рыбаками», т. е. ответственные за разделку и подготовку рыбы.