Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Ситуация изменилась, когда в 1841 году в Петербурге появился новый вид трактирных заведений – кафе-ресторан, с разрешением подавать в таких заведениях «1. Всякаго рода прохладительное, а также чай, кофе, шеколад, глинтвейн, сабанон[5] (яичный крем с десертным вином или шампанским. – Ю.Д.) и т. п. 2. Конфекты и разное пирожное. 3. Бульон, бифштекс и другия припасы, потребные для закусок. 4. Разные ликеры, наливки, вина Российския и иностранныя лучших доброт, портер иностранный и пиво российское лучших доброт. 5. Табак и сигары». В кафе-ресторанах предусматривались особые правила подачи напитков, так, чай, кофе, шоколад подавались чашками, вина и ликеры – рюмками и стаканами, шампанское и портер – бутылками и полубутылками. При кафе-ресторанах также разрешалось открывать бильярдные, вести игру в домино, шахматы и кегли; как в заграничных кафе, в них выписывали российские и иностранные газеты. Появление этого нового вида заведений во многом связано с введением в 1840-м году новой системы налогообложения для владельцев кондитерских – с них стал взиматься особый городской налог за обслуживание клиентов в зале. Именно после этого хозяева знаменитых кондитерских переименовали свои заведения в «кафе-рестораны» и стали платить налоги наравне с владельцами трактиров, но предлагая улучшенное обслуживание и не отказываясь от торговли кофе и шоколадом чашками, а мороженым и пирожными – порционно. «В последние десять лет… явились кондитерские с названием „Кафе Ресторан“ (Café-Restaurant), то есть на простом русском наречии – „кофейная харчевня“», – иронизировали современники

¹⁵².

Первый кафе-ресторан открылся в том же году по инициативе мастера кондитерского цеха Доминика Рица Апорта на Невском проспекте, в доме лютеранской церкви Петра и Павла под названием «Доминик»¹⁵³. В первом зале нового заведения действовал «буфет», т. е. стойка с водками и закусками – кулебяками, бутербродами, пирожками и т. п. По ценам буфет был доступен для самой широкой публики, так что новый ресторан сразу получил признание и у небогатых горожан. К тому же в первые годы существования кафе-ресторана оно стало едва ли не единственным заведением на Невском проспекте, работавшим в отличие от рано закрывавшихся русских трактиров допоздна, так что его посещали после театров и балов. Одним из фирменных напитков кафе-ресторана была знаменитая «гусарская» жженка.

В начале XX века посетителей «Доминика» стали называть «доминиканцами». «Вот перед вами: гвардейский офицер в чине не выше поручика (гвардейцы прочих рангов почти не посещают Доминика); скромненький армеец в потертом пальто и потемневших погонах; жид-гешефтмахер с глубокомысленной физиономиею финансиста; купец из гостиного двора, преимущественно книгопродавец; гласный думы либерального лагеря, большой говорун и абсурдист; солидный чиновник с портфелем под мышкой – должно быть, начальник отделения; юркий адвокат; дисконте; закладчик; биржевой заяц; конторщик из банка или магазина; газетный репортер; литератор средней руки; доктор; фланер-хлыщ, гранящий мостовую Невского проспекта или Большой Морской; представитель мелкого шантажа, жаждущий закусить на-доровщинку; восточный человек „с собственным запахом“; господин с вздернутым кверху и как бы что-то нюхающим носом и отталкивающей физиономией, без которого нельзя представить себе ни одного общественного места, – одним словом, люди всевозможных занятий, специальностей, оттенков и профессий… Вот, в кратких словах, общая физиономия ресторана в полдень», – так характеризовал «доминиканцев» автор юмористического листка «Ресторан „Доминик“ в полдень»¹⁵⁴

. В их числе было немало студентов и даже типично столичных проходимцев, имевших вполне приличный вид и посещавших подобные рестораны с единственной целью – стянуть что-нибудь с тарелки зазевавшегося клиента. Наличие билльярда¹⁵⁵ и шахмат (а это было единственное место такого рода в столице, где прямо в зале получали шахматную доску) привлекало в «Доминик» и другую публику. Так, известно, что ресторан сделался любимым местом сбора петербургских шахматистов, в частности здесь начинал свою карьеру молодой М.И. Чигорин. Демократичная атмосфера ресторана полюбилась многим петербуржцам и гостям столицы. Упоминания о нем встречаются у Н.Г. Чернышевского и А.П. Чехова, не раз вспоминал его М.А Кузмин, здесь бывали Н.С. Гумилев, Н.В. Кукольник, С.К. Маковский, а Н.Ф. Стравинский называл этот ресторан своим любимым. А одной из главных достопримечательностей «Доминика» была фирменная… кулебяка.

Кулебяка «Доминика»,

Пирожок из «Квисисаны»,
«Соловьевский» бутерброд…
Вот триптих немного дикий,

Вот триптих немного странный,
Так и прыгающий в рот!

описывал «специалитеты» петербургских средней руки ресторанов поэт Н.Я. Агнивцев.