Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Некоторые кухмистерские специализировались на поминальных обедах и располагались неподалеку от кладбищ, например на Растанной улице. «По дороге с Митрофаньевского кладбища мы зашли в какую-то кухмистерскую, и там состоялся обед со спичами. Говорили его приятели, говорили и „узники“ дома Тарасова, предлагали более или менее хмельные здравицы», – вспоминал похороны Ап. А. Григорьева П.Д. Боборыкин¹⁶⁸

. Меню одного из таких обедов описано М.Е. Салтыковым-Щедриным в «Дневнике провинциала в Петербурге»: щи, «приготовленные кухаркой Карнеевой», московские поросята с кашей, осетрина по-русски, жареная телятина и ледник (мороженое).

Одновременно почти все кухмистерские торговали обедами «на дом», обеспечивая таким образом питание многочисленных холостяков, квартирантов и того подобного столичного люда, не обладавшего достаточными средствами, чтобы держать собственную кухню, кухарку или повара, и в то же время предпочитавшего столоваться дома. Характер и повадки такого рода кухмистеров ярко описал Е.П. Гребенка в своем очерке, посвященном Петербургской стороне: «…Язык и выражения кухмистера тихи, гибки, убедительны, как человека, который хочет понаведаться о здоровье вашего кармана. Получа плату на обед за месяц вперед, кухмистер уже выражается резче, как русский человек, у которого некоторым образом вы в руках. <…> При конце месяца кухмистер дает кушанья лучше, порции больше; иногда изумляет неожиданно курицей, или вычурным пирожным, или майонезом из дичи, который он называет галантиром. Сейчас видно, что кухмистеру хочется завербовать вас на другой месяц»¹⁶⁹

. Объявления об услугах кухмистеров регулярно размещались в петербургских газетах.

В начале XX века слово «кухмистерская» почти вышло из употребления, и его заменили названием «столовая». «Столовые» заведения, отличавшиеся умеренными ценами, получали все большее и большее распространение. Так, в 1912 году в Лесном открылась «Лесная столовая», предлагавшая посетителям завтраки, обеды и ужины порционно, а также виноградные вина и пиво. В 1911 году пресса сообщала об открытии на Литейном проспекте некой артелью интеллигентов столовой, устроенной ими не только ради экономии на обедах, но и «по идейным побуждениям».

В 1892 году в Санкт-Петербурге в связи с надвигавшейся эпидемией холеры была открыта первая «народная столовая», предназначенная для простого люда, не имеющего никаких средств к существованию, фактически – столовая для нищих. Ее открыли возле мясной бойни, чтобы обеспечить прямыми поставками качественного мяса, точнее – отходов мясной торговли. Однако эпидемия не приобрела угрожающих размеров, и вследствие этого городские власти перестали выделять средства на содержание столовой. Спасли благое начинание частные лица, задумавшие поставить дело на широкую ногу и организовать образцовое заведение для несостоятельных горожан. Меню в столовой было крайне однообразным, однако к приготовлению пищи предъявлялись довольно высокие санитарные требования. Вскоре в Петербурге появилась вторая такая столовая, а вслед за тем подобные заведения попытались открыть и в других городах России. Однако частных средств на постоянную работу таких столовых не хватало, поэтому в Петербурге нищим предложили отрабатывать свой обед, в результате чего посещаемость народных столовых сразу уменьшилась. Тем не менее в 1908 году Императорское человеколюбивое общество содержало в столице уже девять народных столовых, а кроме того – 1 детскую и 1 студенческую. Во многом это связано с тем, что в 1908 году в столице вновь зафиксировали случаи холеры, а в организации бесплатных столовых и чайных для народа видели один из способов борьбы с распространением заразы. «Нормальные столовые» были открыты в Большом Гостином дворе. Дешевые столовые почти непременно создавались при Народных домах и при появившихся в столице «рабочих городках».

Создание народных столовых сделалось одной из распространенных форм благотворительности в Петербурге. Несколько таких столовых в конце XIX века на Васильевском острове содержала супруга градоначальника В.Ф. фон Валя. Затеявшая организацию собственной народной столовой, «в которой за малую плату рабочий получал бы здоровый, свежий стол, горячее кушанье, где бы мог обогреться и отдохнуть», княгиня М.К. Тенишева именно у нее приобрела все необходимые для такого дела знания и опыт. «Она пригласила меня посетить такую столовую и там показала мне устройство и дала очень подробные и полезные объяснения. Когда же я сказала, что собираюсь тоже устраивать столовую, она рекомендовала мне свою заведующую, личность очень опытную, работавшую уже много лет у нее на этом деле…».¹⁷⁰