Рецепт наслаждения

В этом, конечно же, заключается тайная прелесть многих наиболее популярных в мире блюд – карри, который есть не более чем алиби для его риса Басмати; говяжьего филе, на самом деле – это просто официальное оправдание его йоркширского пудинга (французы иногда намекают на эти отношения наличием притяжательных местоимений в названиях своих блюд – ris de veau et sa petit salade de lentilles de Puy, [247]как будто в целом свете существует только один возможный спутник для данного продукта, и связь между ними – непостижимо тесная, как супружеские узы или психическая связь между близнецами). Так что стоит запомнить эту хитрость, если стремишься произвести впечатление на гостей: просто переверните привычные отношения между компонентами трапезы – например, позволив простому куску обжаренного на гриле мяса затеряться в тени поразительно совершенной миски картофельного пюре. (Представьте себе автомобильный кортеж, где царственная особа вместо того, чтобы томиться в бронированном и окруженном мотоциклистами лимузине, пролетает во главе мотоэскорта.) Существует известный феномен во всех областях художественного творчества, когда чрезмерно утонченные или напыщенно-псевдоэпические работы могут подарить нежданные мгновения истины, если найти в них элемент, создавая который художник ненадолго отвлекся (так часовня, построенная моим братом в Дюгуа, в Бельгии, претендующая на шедевриальность, на самом деле служит ярким тому примером: перегруженную деталями и чрезмерно энергичную и широкомасштабную концепцию – колонны, монументально змеящиеся ввысь и т. п., – искупает своей простотой и неброскостью один архитектурный элемент, о котором Бартоломью явно забыл подумать, а значит, не смог и испортить: а именно, очаровательно-беспечная, ненапряженная и нецелеустремленная, выполненная в форме кубка купель, на которую и по сей день не обращают никакого внимания как критики, так и путеводители).

Айоли.К этому блюду относятся с мистическим почтением на моей приемной провансальской родине, оно занимает почетное место в местном фольклоре по кулинарным, культурным и медицинским соображениям. Пьер и Жан-Люк – особые приверженцы этого соуса, и во время приготовления a"ioli monstre, [248]который представляет собой центральное событие летнего деревенского f^ete [249](другим событием этого праздника будет завораживающе-неумелое кукольное представление, которое устраивает семидесятилетний кюре), можно увидеть, как они ходят из дома в дом и озабоченно наблюдают за приготовлением сияющего соуса, нежной, варенной на медленном огне morue, [250]садово-хрустких припущенных овощей. Это все вместе будет позже подано на площади перед военным мемориалом – с трагическим списком фамилий morts pour la patrie, [251]иногда здесь встречаются целые семьи. Он словно будет пристально всматриваться в составленные буквой «п» столы на козлах: жаркое солнце – в зените, красного вина – в изобилии, четыре поколения жителей Сан-Эсташ – бок о бок, воспарившие духом к благородным высотам чеснока. Именно от братьев я и перенял свою собственную технику приготовления айоли, с ее искренним признанием роли блендера как предпочтительной, в отличие от утомительного традиционного растирания айоли вручную в ступе: положите два яичных желтка с четырьмя зубчиками чеснока в блендер и вмешайте в смесь пинту оливкового масла («ail» означает чеснок, a «oli» – так называют оливковое масло в притягательно-бесцеремонном-провансальском диалекте) и сок одного лимона. Это блюдо сохраняет свою непостижимость несмотря на простоту приготовления, что является интересным опровержением теории Маркса о прибавочной стоимости и его представления о фетише.