Рецепты французской кухни

Каждую почку разрезать пополам, вынуть жилы, нарезать тонкими ломтиками, положить в подсоленный кипяток и кипятить·3 мин. Откинуть на решето и дать стечь воде. Распустить в кастрюле сливочное масло и жарить на нем почки 5 мин. Снять с огня, посыпать ложкой муки, размешать, влить стакан сухого белого вина, добавить рубленой петрушки, соли и перца. Поставить на огонь, заправить кусочком сливочного масла, быстро размешать, чтобы оно распустилась, и тут же снять, чтобы почки не сделались жесткими.

Так можно готовить и говяжьи, и телячьи, и свиные почки.

МОЗГИ ПУЛЕТ

Положить мозги в теплую воду, перемыть, чтобы не осталось крови, и снять пленку, которая их покрывает. Вымочить в холодной воде 1 – 2 ч. Откинуть на решето, переложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она их только покрывала, посолить, добавить ¼ стакана уксуса, перец, гвоздику, лавровый лист, тмин, зубчик чеснока, нарезанную кружочками морковку, рубленые петрушку и сельдерей и варить 45 мин. Вынуть и нарезать. В кастрюле поджарить на сливочном масле несколько маленьких луковок целиком, вынуть, в той же·кастрюле поджарить ложку муки, налить бульона или воды, размешать, прибавить соли, мускатного ореха, вложить жареные луковки и, если есть, мелко нарезанные шампиньоны и проварить на легком огне 1 ч. Затем положить в этот соус мозги и проварить еще 10 мин. Перед подачей заправить желтками и лимонным соком.

ПЕЧЕНКА БУРЖУА3

1 кг печенки, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1  стакан красного сухого вина, соль, перец, пряности, пучок зелени, 50 г шпика.

Печенку нашпиговать шпиком и поджарить со всех сторон на масле. Вынуть, масло слить. В свежем масле поджарить ложку муки, положить туда печенку, влить вино, прибавить соль, перец, пряности и пучок зелени и поставить на легкий огонь на 2-3 ч, переворачивая, чтобы не пригорело.

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

БАРАНИНА ЛЕЖЕРЕТЭ

1 кг баранины, 1 л воды, 5 ст. ложек муки, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 3-4 сырых желтка, соль.

Баранину нарезать порционными кусками и поставить вариться в подсоленной воде. Готовое мясо вынуть и поставить в закрытой посуде на теплую плиту.

Муку спассеровать в масле. Развести мясным бульоном и поставить на 10 мин на слабый огонь. Желтки взбить с лимонным соком и тонкой струйкой влить в соус. Все хорошо перемешать, выложить мясо на блюдо, облить соусом и подавать.

БАРАНЬЯ ЛОПАТКА ПРОВАНСАЛЬ

1,2 кг баранины от лопатки, 100 г сала, 100 г свинины, 1 кофейная чашка коньяка, рубленая зелень петрушки, 125 г соленого сала, 1 луковица, 2 моркови, 2 ч. ложки томата-пюре, 1 стакан мясного бульона, соль, лавровый лист, 1 гвоздика, перец.

Мясо отделить от костей и отбить. Свинину и сало пропустить через мясорубку, добавить коньяк, соль, перец и петрушку. Хорошо перемешать и ровным слоем выложить на отбитое мясо. Свернуть рулетом и перевязать ниткой.

В кастрюле распустить масло, положить нарезанное соломкой соленое сало, натертый лук обжарить. Затем выложить туда рулет и обжарить его со всех сторон.

Добавить на резанную кружочками морковь, гвоздику, петрушку, лавровый лист, перец и соль. Развести бульоном томат-пюре и влить туда же. Варить на слабом огне до готовности, время от времени переворачивая рулет. Когда будет готов, снять нитки, нарезать ломтиками и залить горячим соусом.

ЛОПАТКА ФАРШИРОВАННАЯ

1 кг лопаточной части баранины, 150 г ветчины, 2 бараньи почки, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки молока, 3 яйца, соль, несколько листиков мяты, перец, чабрец.

Отделить мясо от костей. Ветчину и почки мелко нарезать, добавить петрушку, муку, молоко, взбитые яйца, соль, перец, мяту и чабрец. Перемешать, надрезать лопатку и наполнить этой смесью. Обвязать ниткой, положить в кастрюлю и отварить до мягкости. Выложить на смазанный жиром противень и запечь в духовке до образования румяной корочки.

ЖИГО

Задняя нога барана, 100  г сливочного масла, 3 зубчика чеснока, 4-5 больших луковиц, 2 моркови, соль, картофельный крахмал.