Рецепты французской кухни

На дно большой глиняной или чугунной формы (или двух небольших) положить отложенные тонкие ломтики шпика, а на них фарш. Сверху накрыть тоже ломтиками шпика и влить примерно половину жидкости, в которой варился заяц. Накрыть куском промасленной бумаги, потом крышкой и на водяной бане поместить в нагретую до 150 градусов духовку на 1-2 ч, в зависимости от размера формы. Готовый паштет вынуть, остудить, залить сверху растопленным свиным жиром или сливочным маслом, плотно накрыть фольгой или промасленной бумагой и поставить в погреб или холодильник. Подавать можно либо на закуску с кусочками поджаренного хлеба, либо как основное блюдо с печеным картофелем и различными салатами.

КРОЛИК В СОУСЕ С СУХАРЯМИ

1 кролик весом в 1-1,5 кг, 0,5 стакана сухого белого вина, 6 ст. ложек мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки гусиного жира, 1 ч. ложка соли, перец, 1 ст. ложка рубленой зелени чабера или майорана, 0,5 стакана панировочных сухарей, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.

Если кролик только что забит - слить кровь в чашку. Тушку разделить на куски и положить на 1-2 ч в белое сухое вино.

Затем подрумянить на гусином жире, добавить соль, чабер или майоран, вино, в котором кролик вымачивался и держать под крышкой на слабом огне 1 ч. Если есть кровь - положить в нее панировочные сухари, чтобы вся она впиталась, добавить зелень петрушки и давленый чеснок. Соединить эту смесь (можно и без крови) с соком, в котором жарился кролик, довести до кипения и держать на слабом огне еще 5 мин, непрерывно помешивая.

Полить кролика и подавать.

ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА

1,2 кг кролика, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 125 г шпика, 4 ст. ложки растительного масла, 12 небольших луковиц, 2 рюмки белого вина, 2 ст. ложки томата-пюре, 200 г грибов.

Чеснок, петрушку и 3 луковицы мелко нарезать. Нарезанный кубиками шпик и порционные куски кролика положить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить целые луковицы и смесь ' из лука, чеснока и петрушки. Залить 1 стаканом воды, вином и поставить на 1 ч на слабый огонь. Затем положить томат-пасту и тонко нашинкованные грибы и продолжать тушить до готовности.

Перед подачей полить образовавшимся соусом.

ТУШЕНЫЙ ЗАЯЦ

Снять мясо зайца с костей, нашпиговать шпиком с пряностями, скатать в виде шара так, чтобы филейная часть была внутри, и обвязать нитками. Положить в кастрюлю с луком, морковью, пучком овощей, связав их вместе с костями. Покрыть зайца кусками шпика, облить 2 . стаканами белого вина и 2 стаканами бульона, посолить и прикрыть сверху промасленной бумагой.

Поставить в средненагретую духовку на 2-3 ч. Выложить на блюдо, сняв нитки. С образовавшегося сока снять жир, полить зайца и подавать.

ФРИКАСЕ ИЗ КРОЛИКА

1 кролик, 2 моркови, 4 луковицы, 2 репы, 3 корня сельдерея, пучок зелени, соль, перец, мускатный орех, пряности, бульон.

Кролика разрезать на куски, залить бульоном так, чтобы покрыло. Положить туда все остальное и варить. Когда овощи сварятся, вынуть их и протереть. Когда кролик будет готов, соус из-под него проварить до густоты, облить пюре из овощей, выложить куски кролика на блюдо и на него положить пюре.

КРОЛИК А ЛЯ ДУЛЬЕ

1 кролик, 100 г растительного масла, 500 г шпика, 1 стакан белого вина, соль, перец, пучок петрушки, несколько луковок, 1 лавровый лист, 2 гвоздики, морковь, пастернак, крахмал.

Порционные куски кролика поджарить в глубокой сковороде или жаровне с растительным маслом и большим и кусками шпика.

Когда мясо станет твердым, влить вино, вложить все остальные ингредиенты и варить до готовности. Мясо вынуть, с соуса снять жир, процедить, заправить немного картофельным крахмалом, чуть-чуть подержать на слабом огне, помешивая, чтобы загустел, облить мясо и подавать.

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

КОК'О ВЕН - КУРИЦА В ВИНЕ

2 небольших цыпленка, 2 ст. ложки куриного жира или сливочного масла, 100 г шпика, 8 небольших луковиц, 140 г грибов, 1 рюмка коньяка, 0,5 л красного вина, 3-4 стебелька тимьяна, лавровый лист, 2 зубчика чеснока, соль, 1 ст. ложка муки, перец.