Рецепты французской кухни

БАРАНИЙ ЛИВЕР

750 г бараньего ливера, 200 г шпика, 2 стакана белого вина, 3 луковицы, сок 1 лимона, 2 зубчика чеснока, соль, рубленая зелень петрушки, укропа, несколько листиков мяты.

Ливер нарезать кусочками и обжарить с нарезанным соломкой шпиком до образования золотистой корочки. Выложить на тарелку. В том же жире обжарить шинкованный лук, потом добавить вино, давленый чеснок, соль, перец, петрушку, укроп, мяту.

Сверху положить ливер и поставить на 1ч в духовку. При подаче полить лимонным соком и положить сверху несколько кусочков сливочного масла.

БЛЮДА И3 СВИНИНЫ

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ ПО-ПАРИЖСКИ

6-8 свиных отбивных, 3 ст. ложки бульона, 1 ломтик белого хлеба, 1 ст. ложка масла, 0,5 стакана тертого хрена, соль, перец.

Отбивные поджарить до готовности и снять со сковороды.

В жир, где они жарились, положить хлебный мякиш, добавить бульон, масло, перец, соль. Варить, непрерывно помешивая, пока соус не загустеет. Тогда добавить хрен и прокипятить еще 3 мин.

Вылить на блюдо, сверху положить отбивные. Украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона.

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ ПО-РУАНСКИ

6-8 отбивных, 5 зубчиков чеснока, соль, перец.

Отбить мясо, на каждом куске сделать несколько надрезов.

Посолить, поперчить и обжарить в большом количестве жира.

В отдельной глубокой сковороде припустить в оставшемся от жаренья жире давленый чеснок. Через несколько минут положить к нему мясо и тушить под крышкой 10-15 мин.

Подавать с жареным картофелем.

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ С КОРНИШОНАМИ

6-8 отбивных, мука, масло, соль, перец, бульон, уксус, сахар, рубленые корнишоны.

Отбивные посолить, поперчить, обвалять в муке, положить в растопленное масло и жарить, переворачивая. Когда поджарятся, налить бульона до высоты мяса, добавить немного уксуса и поставить на 15 мин на легкий огонь. Выложить котлеты на блюдо.

К соусу прибавить несколько капель жженого сахара и несколько ложек рубленых корнишонов, размешать и вылить на котлеты.

СВИНИНА С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

750 г молодой свинины, 1 луковица, 1 стакан жира, 10- 15 стебля лука-порея, 1,5 стакана молока, 4 яйца, соль, перец.

Обжарить мясо с шинкованным луком в половине жира, посолить и поперчить. В оставшемся жире потушить отдельно мелко нарезанные стебли порея, выложить на него ровным слоем мясо, сверху покрыть остальным луком и запечь в духовке. Затем залить молоком, смешанным с взбитыми яйцами и снова поставить в сильно нагретую духовку, пока запеканка не подрумянится.

ОКОРОК СВИНОЙ ЖАРЕНЫЙ

Свиной окорок весом 5-6 кг, 3/4 стакана шинкованного лука и столько же мелко нарезанной моркови, 1 лавровый лист, 250 г грибов, 1,5 стакана сухого белого вина.

С окорока снять кожу и часть сала, оставив лишь слой толщиной в 1 см. Положить в противень или жаровню лук, морковь, лавровый лист, мелко нарезанные грибы, затем окорок. Полить вином, накрыть крышкой и поставить в нагретую до 220 градусов духовку на 1 ч. За это время дважды полить окорок вытопившимся жиром.

Вынуть окорок и переложить на подогретое блюдо; подливку остудить и, сняв жир, процедить. Подогреть и подавать отдельно.

На гарнир можно приготовить тушеную свежую или квашеную капусту, отварной, жареный картофель либо пюре, бобы в томате, зеленый горошек, а также свежие овощи.

БЛЮДА ИЗ КРОЛИКА И ЗАЙЦА

ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЦА

1 заяц, 1,5 стакана красного сухого вина, 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка майорана или чабера, 800-900 г нарезанного кубиками шпика, 1 ст. ложка тертой лимонной или апельсиновой цедры, щепотка мускатного ореха.

Отделенные для приготовления паштета части зайца разрезать на куски и положить в кастрюлю, добавить вино, чеснок, лавровый лист, часть майорана пли чабера и шпик, отложив несколько тонких ломтиков. Не солить. Проварить на слабом огне под крышкой 45 мин, остудить, отделить мясо от костей и вместе со шпиком пропустить через мясорубку. Добавить по вкусу еще майоран или чабер, давленый чеснок, соль, перец, цедру и мускатный орех.