Рецепты французской кухни

У очищенной и выпотрошенной рыбы снять филейную часть (мякоть). Оставшуюся рыбу положить в кастрюлю, залить вином и водой (1,5 л), положить морковь, лук, перец горошком и сборный букет. Варить 1 ч на среднем огне. Откинуть на сито. В процеженный бульон положить срезанную ранее филейную часть и варить еще 15–20 мин. Сварившуюся рыбу протереть через сито, залить сметаной и бульоном.

111. Луковый суп по-парижски

(Soupe à l'oignon, parisienne)

Для 6 человек: 3 стакана нарезанного мелкими кубиками сладкого репчатого лука – 3 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки пшеничной муки – 6 стаканов крепкого мясного бульона – 1 лавровый лист – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – в ломтиков белого хлеба – 1,5 стакана натертого швейцарского (советского или алтайского) сыра.

Репчатый лук поместить со сливочным маслом в сотейник и обжаривать до тех пор, пока весь лук не окрасится в коричневый цвет. Добавить в обжаренный лук, размешивая, муку, а затем мясной бульон. Положить лавровый лист и черный перец. Поставить на слабый огонь и варить примерно 30 мин. Вынуть лавровый лист и добавить соли по вкусу.

Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий белый хлеб, лучше батоны или булочки.

Разлить суп по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику слегка поджаренного белого хлеба, посыпать хлеб натертым сыром (0,75 стакана), накрыть чашки крышками или поставить в теплую духовку на несколько минут, чтобы сыр растопился.

Вместе с супом к столу отдельно подайте остальной сыр.

112. Суп Сен-Жермен из зеленого горошка

(Potage Saint-Germain)

Для 4 человек: 400 г свежего зеленого горошка, очищенного от стручков (замороженного или консервированного в банках) – 1 стакан мелко нарезанного салата – 3 тонко нарезанных луковицы лука-порея – 4 стакана куриного бульона – 1 чайная ложка сахару – 1,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 0,1 чайной ложки кервеля – 3 ст. ложки сливочного масла,

Положить в кастрюлю весь зеленый горошек, за исключением 0,25 стакана, салат, лук-порей, сахар, соль, перец и кервель. Залить куриным бульоном и поставить на огонь. После того как суп закипит, убавить огонь и дать супу прокипеть 30 мин на слабом огне. Слить бульон, протереть горошек на сите и смешать его опять с бульоном, добавив сливочное масло. Прокипятить суп на слабом огне еще 10 мин, посолить по вкусу и подавать к столу, предварительно положив в него оставшийся зеленый горошек.

113. Суп-пюре грибной

(Crème de champignons)

Для 8–10 человек: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 4 ст. ложки сливочного масла – 400 г грибов (лучше белых или шампиньонов) – 2 ст. ложки пшеничной муки – 6 стаканов куриного бульона ~ 2 веточки зелени петрушки – 2 веточки зелени сельдерея – 2 яичных желтка – 1 стакан 20 %-ных сливок.

Мелко нарезанный репчатый лук обжаривать в кастрюле на сливочном масле в течение 5 мин, положить накрошенные грибы и обжаривать еще 5 мин. Не снимая с огня, добавить, размешивая, муку и затем залить куриным бульоном. Размешивая, довести до кипения. Положить петрушку и сельдерей и варить 45 мин на слабом огне.

Вынуть петрушку и сельдерей, слить бульон, протереть на сите грибы и лук и снова перемешать с бульоном.

Взбить веничком или ложкой яичные желтки со сливками и тонкой струйкой влить в горячий суп, после чего поставить суп на огонь. Разогреть суп, все время размешивая и не доводя до кипения. Посолить по вкусу и подавать к столу.

114. Суп с огурцами

(Potage aux concombres)