Рецепты французской кухни

Растопить в другой кастрюле сливочное масло и смешать ого с мукой и солью, после чего, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить куриный бульон. Размешивать до тех пор, пока бульон не закипит. Положить в бульон протертый щавель и варить еще 10 мин на слабом огне. Добавить сливки и по вкусу – мускатный орех. Снова довести до кипения. Попробовать еще раз и добавить соли по вкусу. Подавать на стол с лимоном, нарезанным тонкими кружочками, и натертым на терке яичным желтком.

118. Суп-пюре сантэ из зеленого салата

(Potage santè)

Для 6 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана мелко нарезанного лука – 4 стакана куриного бульона – 3 стакана рубленого зеленого салата – 2 стакана мелко нарезанного картофеля – 1 стакан щавеля или шпината – 0,5 стакана 10 %-ных сливок – соль и свежемолотый черный перец по вкусу – сметана.

Сливочное масло растопить в кастрюле и обжаривать в нем лук в течение 5 мин. Влить куриный бульон, положить салат, картофель, щавель или шпинат. Закрыть крышкой и варить на слабом огне 15 мин. Процедить. Пропустить зелень через мясорубку или протереть через сито. Положить зеленое пюре обратно в бульон и влить сливки. Положить соль и перец по вкусу. Довести до кипения и подавать на стол со сметаной.

119. Суп-пюре пармантье из картофеля

(Potage Parmentier)

Для 6 человек: 3 ст. ложки сливочного масла – 3 стакана нарезанного кубиками картофеля – 1 стакан нарезанного кубиками репчатого лука – 3 стакана куриного бульона – 1 чайная ложка соли – 1 лавровый лист – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1 яичный желток – 1 стакан 10 %-ных сливок.

Сливочное масло растопить в кастрюле и положить туда нарезанные кубиками картофель и лук. Накрыть крышкой и потушить на слабом огне, перемешав один или два раза. Влить куриный бульон, положить соль, лавровый лист, перец и накрыть кастрюлю крышкой. Кипятить на слабом огне примерно 30.шт. Вынуть лавровый лист, а овощи протереть на сите.

Взбить ложкой или веничком яичный желток со сливками и добавить тонкой струйкой немного горячего супа, постоянно помешивая, чтобы не допустить свертывания желтка. Вылить желток в кастрюлю и посолить по вкусу. Подогреть суп, не давая закипеть, и подавать к столу.

120. Суп-шоре из креветок с грибами

(Bisque de crevettes)

Для 6 человек: 1 кг свежих или замороженных креветок – 0,5 стакана мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 4 ст. ложки сливочного масла – 3 стакана куриного бульона – 1 стакан белого сухого вина – 1 веточка сельдерея – 0,1 чайной ложки красного молотого перца – 0,1 чайной ложки мускатного ореха – 1 стакан 20 %-ных сливок – 1 стакан взбитых сливок.

Полностью очищенное от панцирей, промытое и мелко нарезанное мясо креветок, грибы и сливочное масло положить в кастрюлю и обжаривать в течение 5 мин. Влить куриный бульон и сухое белое вино. Положить сельдерей, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне в течение 20 мин. Процедить, вынуть сельдерей и протереть овощи и креветки сквозь сито. Добавить, размешивая, сливки и посолить по вкусу. Подогреть. Перед подачей к столу положить в каждую тарелку супа ложку взбитых сливок.

121. Суп минестра

(Minestra)