Рецепты французской кухни

Для 6 человек: 2 л воды – 250 г нарезанной кубиками моркови – 250 г белой фасоли (предварительно замоченной в воде на сутки) – 300 г нарезанного кубиками картофеля – 300 г свежих помидоров – 250 г зеленого горошка – 2 корешка сельдерея – 3 мелко нарезанных головки репчатого лука – 0,3 стакана и 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 150 г макарон – 1 стакан натертого швейцарского или другого твердого сыра – соль и черный перец по вкусу – зелень эстрагона.

Морковь, фасоль, картофель, помидоры, горошек, сельдерей и соль положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч. Разогреть 1 ст. ложку растительного масла и хорошо поджарить на нем лук. За 15 мин до снятия с огня добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, положить соль и перец по вкусу, добавить растительное масло и зелень эстрагона. К столу подавать очень горячий суп. Отдельно подать тертый сыр.

122. Суп по-нормандски

(Soupe nurmande)

Для 4 человек: 1 мелко нарезанная репа – 2 большие мелко нарезанные моркови – 2 мелко нарезанные луковицы лука-порея (белая часть) – 2 ст. ложки сливочного масла – 2 стакана мясного бульона – 200 г мелко нарезанного картофеля – 0,5 стакана молока – 0,5 стакана сметаны.

Репу, морковь, лук-порей положить в кастрюлю и обжарить в сливочном масле на среднем огне, залить бульоном и добавить картофель. Довести до кипения и варить на слабой огне 15–20 мин, пока картофель не станет мягким. Добавить кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подавать к столу горячий суп. Можно в тарелки предварительно положить гренки.

123. Суп картофельный потофе

(Pot-au-feu)

Для 6 человек: 500 г говядины {лопатка, грудинка, покромка) – 4 л воды – 0,5 стакана мелко нарезанной моркови – 0,5 стакана мелко нарезанной репы – 2 луковицы (белая часть) лука-порея – 1 корешок сельдерея – 1 веточка петрушки – 1 зубчик чеснока – 0,5 стакана мелкорубленого репчатого лука – 2–3 почки гвоздики – 2–3 горошины черного перца – 600–800 г порезанного на половинки картофеля – 2 чайные ложки соли.

Говядину с костями положить в кастрюлю и залить холодной водой. После того как вода закипит, снять пену и усилить огонь. Одновременно обжарить в сливочном масле репчатый лук. Только после того, как пена снята, положить в кастрюлю соль, морковь, репу, лук-порей, сельдерей, петрушку, чеснок, обжаренный лук, гвоздику, перец. Варить 5–6 ч на слабом огне. Процедить, положить картофель и варить еще 1 ч. Посолить по вкусу. Подавать с гренками.

124. Суп по-овернски

(Soupe auvergnate)

Для 6 человек: 500 г картофеля – 350 г чечевицы – 4 больших луковицы – 1 зубчик чеснока – 1 корешок сельдерея – 1 веточка петрушки – 2 горошины черного перца – 4 л воды – 1 ст. ложка сливочного масла.

Положить в кастрюлю нарезанный небольшими кусочками картофель, чечевицу, лук, петрушку и залить водой. Варить 2–3 ч. Процедить. Осадок протереть сквозь сито. Добавить в полученное пюре столько отвара, чтобы получился суп-пюре нужной консистенции. Посолить по вкусу. Положить масло. Подавать на стол с гренками.

Так же можно приготовить суп по-провансальски. Только чечевицу надо заменить 500 г помидоров, а репчатый лук перед закладкой обжарить. Гренки для супа не сушить, а обжарить в масле и натереть чесноком.

125. Суп берришон

(Soupe berrichonne)

Приготавливать также, как суп по-овернски, но вместо чечевицы положить белую фасоль.

126. Суп по-королевски

(Potage à la reine)