Рецепты французской кухни

Для 4–6 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) – 120 г мяса – 60 г ветчины или копченой свиной грудинки – 3–4 сладких красных перца – 12 маслин – 15 г сухих грибов – 2–3 зубчика чеснока – 2 чайные ложки соли – 0,25, чайной ложки молотого черного перца – щепотка мускатного ореха – щепотка майорана – 1 лавровый лист – 1 яйцо.

Мясо, ветчину или копченую грудинку, 1 перец (без зернышек и внутренних перегородок), маслины, чеснок провернуть через мясорубку, посолить по вкусу, положить черный перец, мускатный орех, майоран, вылить одно яйцо, размешать. Сухие грибы положить в теплую воду на 10 мин.

Кочан капусты зачистить и положить в присоленную кипящую воду на 5 мин. Вынуть, дать воде стечь. Листья по одному отогнуть от кочерыжки вниз (кроме верхних листьев), переложить их фаршем и аккуратно прижать так, чтобы форма кочна сохранилась. Перевязать кочан ленточками из марли и поместить его в глубокую кастрюлю, такого диаметра, чтобы кочан был чуть меньше ее. Оставшийся перец и размоченные грибы тонко порезать и положить в кастрюлю вместе с кочаном, влить 2–3 половника отвару, в котором варилась капуста (или мясного бульона), закрыть пергаментом и затем крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 160 °C) духовку на 3 ч. За 20–30 мин до подачи к столу в кастрюлю можно положить сосиски.

Лучше всего к капусте подавать обжаренный в масле или жире хлеб.

256. Капуста по-грасски

(Chou fargi à la mode de Grasse)

Для 4 человек: 1 средний кочан белокочанной капусты (1200–1600 г) – 60 г рису (сухого) – 60 г свиного или говяжьего фарша – 90 г мелко нарезанного свиного шпика – 300 г свиной печенки, порезанной мелкими кусочками – 200 г зеленого горошка – 100 г мелко нарубленного зеленого салата – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2 яичных желтка – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – щепотка мускатного ореха – 1 раздавленный зубчик чеснока – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени сельдерея – букетик из чабера, сельдерея, петрушки и 1 лаврового листа – 6 морковей – 6 реп.

Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку и положить капусту в кипяток на 5–10 мин. Вынуть из воды, обсушить, разобрать на листья. Черешки слегка отбить тяпкой. Приготовить начинку: свиной или говяжий фарш, мелко нарезанный свиной шпик, свиную печенку, зеленый салат, репчатый лук, зеленый горошек – смешать, положить яичный желток, соль, перец, мускатный орех, чеснок, зелень петрушки и сельдерея – снова размешать.

На подготовленный лист капусты положить начинку, разровнять, накрыть следующим листом капусты, затем положить новый слой начинки, затем снова лист капусты и т. д., пока вся начинка не будет израсходована. Дно жаровни выложить тонкими ломтиками свиного шпика, положить в жаровню слоеный пирог из капусты с начинкой, морковь, репу, букетик из чабера, петрушки, сельдерея и лаврового листа. Влить стакан мясного бульона, накрыть крышкой и поставить в предварительно средне нагретую (до 140 °C) духовку на 2–3 ч. К капусте подать соус Аврору (см. рецепт 27).

257. Краснокочанная капуста тушеная по-ландски

(Chou rouge landais)