Рецепты французской кухни

Для 6–8 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) – 500 г яблок, очищенных от сердцевин и порезанных тонкими дольками – 500 г нарезанного кольцами лука – 6–8 копченых (охотничьих) сосисок либо 400 г ветчины или копченой свиной грудинки – 0,5 стакана сухого красного вина – 0,25 стакана винного 3 %-ного уксуса – 4 ложки сахару – 3 ложки мелко порубленной зелени сельдерея – 3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки – 2 сладких красных перца – 1 раздавленный зубчик чеснока – 1 чайная ложка сушеной апельсиновой цедры – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – щепотка мускатного ореха.

Кочан капусты зачистить, нарезать соломкой и положить тонким слоем в керамическую посуду. Сверху положить слой лука, затем яблок и красного перца. Посыпать солью, перцем, сахаром, мускатным орехом, апельсиновой цедрой, петрушкой и сельдереем. Положить снова слой капусты, затем лука и яблок с перцем – снова посыпать солью, перцем, сахаром, мускатным орехом, апельсиновой цедрой, петрушкой и сельдереем. Затем положить третий слой капусты и т. д.

Залить вином и уксусом и поставить на очень слабый огонь на 3–4 ч. Изредка размешивать. За 20 мин до подачи к столу положить в капусту сосиски (или ветчину, грудинку). Для повышения калорийности вместе с капустой можно положить порезанное кусочками сало шпик и ветчинные кости, которые перед подачей к столу вынуть.

258. Голубцы по-провансальски

(Gros chou farçi a la provençale)

Для 6 человек: 1 средний кочан белокочанной капусты (1200–1500 г) – 200 г постной свинины – 50 г сала шпик – 100 г говядины, телятины или мяса птицы – 2 яйца, сваренных вкрутую – 50 г мелко порубленного зеленого салата – 60 г натертого швейцарского сыра – 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 раздавленный зубчик чеснока – 1 стакан отваренного до полуготовности риса – 2 ст. ложки оливкового масла – 1 морковь, нарезанная кружочками – 1 веточка сельдерея – 1 веточка петрушки – 1 лавровый лист – 2 горошины черного перца – 1 стакан сухого белого вина – 1 стакан мясного бульона.

Свинину, сало шпик, говядину (телятину, мясо птицы), яйца, салат, сыр, половину приготовленного лука, чеснок пропустить через мясорубку, добавить рис, размешать и обжарить в оливковом масле 1–2 мин. Посолить и положить перец по вкусу.

Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, положить кочан в кипяток и варить 5 мин. Вынуть из воды, остудить и разобрать на листья. Черешки листьев слегка отбить.

На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть листья, связать голубцы ниткой и уложить в жаровню, добавив туда морковь, остальной лук, лавровый лист, сельдерей, петрушку, черный перец горошком, сухое вино и мясной бульон. Закрыть жаровню крышкой и доставить на очень слабый огонь на 3–4 ч, изредка поливая голубцы подливкой. Голубцы выложить на блюдо, подливку попробовать на вкус, добавить соли и перцу и полить голубцы.

259. Голубцы по-охотничьи

(Chou farçi chasseur)

Для 6 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) – 200 г каштанов – 200 г копченых (охотничьих) сосисок (ветчины или свиной копченой грудинки) – 150–200 г мяса вареной куропатки (фазана или 2 голубей) – 1 стакан сухого белого вина – 1 стакан куриного бульона.

Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку. Положить весь кочан в кипящую воду на 10–15 мин. Вынуть.

Остудить. Разобрать на листья. Черешки листьев слегка отбить.