Рецепты французской кухни

Корни сельдерея очистить от зелени, срезать кожуру, мелко нарезать сельдерей на кусочки длиной ¹/₂ см и положить в холодную воду на 30 мин. Воду слить и сельдерей вытереть насухо.

Жир растопить в сковороде и обжаривать в нем сельдерей до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Вынуть из жира, посолить и подавать к столу под голландским соусом.

264. Сельдерей в мясном бульоне

(Céleri au bouillon)

Для 2 человек: 2–3 корня сельдерея (400 г) – 4 ст. ложки сливочного масла – 2–3 ст. ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – щепотка молотого душистого перца – 0,25 чайной ложки соли.

Корни сельдерея очистить от зелени, срезать кожуру, разрезать вдоль на половинки и положить в подсоленную, кипящую воду на 10 мин. Откинуть на сито, положить в сотейник с растопленным сливочным маслом и поставить сотейник на слабый огонь. Варить до тех пор, пока сельдерей не станет мягким. Перед подачей к столу влить концентрированный мясной бульон, размешать, положить перец и посолить по вкусу. Довести до кипения и затем подавать.

265. Суфле из репчатого лука

(Soufflé à la soubise)

Для 4–6 человек: 110 г сливочного масла – 5 стаканов мелко нарезанного репчатого лука – 1 стакан воды – 1,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 4 ст. ложки пшеничной муки – 1 стакан 20 %-ных сливок – 3 яйца, разделенные на желтки и белки.

Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Добавить воду, соль и перец. Накрыть крышкой. Держать на слабом огне 10 мин или до тех пор, пока лук не станет очень мягким. Часто размешивать.

Оставшееся масло растопить в сотейнике и обжарить в нем муку. Влить сливки и размешивать до тех пор, пока не закипят. Кипятить на слабом огне 5 мин. Взбить яичные желтки и тоненькой струйкой влить в них 1 половник горячего соуса из сотейника, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Размешивая, вылить яичные желтки в соус. Соединить с луком, посолить по вкусу. Поставить в холодильник на 10 мин.

Яичные белки взбить до образования воздушной, но не сухой, пены и вылить в луковую смесь. Выложить в несмазанную форму вместительностью 1,5 л. Поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 30 мин. К столу подавать сразу.

266. Репчатый лук с миндалем

(Oignons aux amandes)

Для 6–8 человек: 750 г мелкого белого репчатого лука – 0,5 стакана сливочного масла – 2 ст. ложки сахару – 1,25 чайной ложки соли – щепотка красного перца – 0,25 чайной ложки мускатного ореха – 125 г очищенного миндаля.

Отобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их. Растопить в закрытой жаровне сливочное масло и высыпать в него сахар, соль и красный перец. Когда сахар разойдется, положить мускатный орех, лук и миндаль и хорошо перемешать. Плотно закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 1 ч, часто встряхивая. Последние 5 мин держать жаровню открытой.

267. Глазированный лук

(Oignons glacès)

Для 4–6 человек: 24 маленькие белые луковицы – 4 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки сахара – 0,25 стакана куриного бульона – 1 чайная ложка соли.

Отобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их. Растопить в сковороде сливочное масло, положить в него лук, посыпать сахаром и обжарить так, чтобы луковицы приобрели коричневую окраску. Добавить куриный бульон, посолить и закрыть крышкой. Держать на слабом огне 20 мин или до тех пор, пока лук не станет мягким и не впитает всю жидкость. Часто встряхивать сковороду.

268. Лук репчатый жареный

(Oignons frits)