Рецепты французской кухни

Для 6–8 человек: 1 кг сладкого репчатого лука, порезанного тонкими кольцами – 2 ст. ложки пшеничной муки – 1 чайная ложка соли – 0,25 стакана молока – 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.

Нарезанный кольцами лук опустить в молоко и обвалять слегка в муке. Чтобы к луку приставало как можно меньше муки, лук обваливать на пергаменте, который слегка посыпать мукой. Лук жарить в кипящем масле 5–7 мин на сильном огне до тех пор, пока он не приобретет золотистой окраски. Готовый лук положить на сито, чтобы с него стекло лишнее масло. Посолить по вкусу и подавать к столу как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареному мясу.

269. Лук репчатый печеный

(Oignons au four)

Неочищенные головки репчатого лука хорошо вымыть, положить в жаровню, залить мясным или куриным бульоном, чтобы он только наполовину закрывал лук, накрыть крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 2–2,5 ч. Вынуть, остудить, снять кожурки. Подавать к столу в холодном виде, слегка полив оливковым маслом. Солить и перчить по вкусу. Лук получается мягким и очень ароматным. К луку иногда подают сливочное масло.

270. Шпинат или щавель в масле

(Lea èpinards du chanoine Chevrier)

Секрет этого блюда был подсмотрен у аббата Шеврие, который объяснял свое долголетие только тем, что питался «исключительно» шпинатом. Рецепт опубликован в 1905 г.

Для 4 человек: 700 г свежего шпината или щавеля – 300 г сливочного масла.

Свежий молодой шпинат или щавель тщательно перебрать, очистить от черешков, тщательно промыть и отсушить на сите. Положить в керамическую кастрюлю вместе со 100 г сливочного масла, поставить на огонь и тушить на слабом огне 30 мин. Снять с огня и поставить в прохладное место. На следующий день положить в этот шпинат еще 50 г сливочного масла и тушить на слабом огне 10–15 мин. Снять с огня и поставить опять в прохладное место. На третий и четвертый день повторить операцию второго дня. На пятый день за 15 мин до подачи к столу поставить шпинат на слабый огонь, положить еще 50 г сливочного масла, тушить 10–12 мин, выложить на подогретое блюдо и подавать очень горячим.

Шпинат впитает все масло за 5 дней и масло придаст шпинату приятный аромат.

271. Запеканка из щавеля или шпината с грибами

(Gratin d'?pinards)

Для 6–8 человек: 3 ст. ложки сливочного масла – 500 г нарезанных грибов – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,25 чайной ложки мускатного ореха – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 2 чайные ложки соли – 2 стакана 10 %-ных сливок – 1 кг щавеля, очищенного от черешков, тщательно вымытого и обсушенного – 3 ст. ложки натертого швейцарского (или советского) сыра.

Сливочное масло растопить в сковороде, положить грибы и лук и обжаривать 5 мин. Смешать с мукой, мускатным орехом, перцем и солью и тоненькой струйкой добавить сливки. Размешивать до закипания. Кипятить на слабом огне 5 мин.

Половину порции щавеля разровнять на смазанном маслом противне и залить половиной порции соуса. Положить сверху вторым слоем остальной щавель, разровнять, полить оставшимся соусом и посыпать сыром. Противень поставить в другой, больший по размеру противень, налить в больший противень горячей воды и поставить все в предварительно довольно хорошо нагретую (до 160 °C) духовку на 40 мин.

272. Щавель или шпинат, припущенный в масле

(Sautè d'épinards)