Рецепты закарпатской кухни. Книга 2

Говядину нарезают порционными кусками поперек волокон и слегка отбивают. Для приготовления фарша: лук пассеруют на жире, смешивают с нарезанными вареными грибами, добавляют рубленую зелень петрушки или укропа, красный перец, солят и хорошо все перемешивают. Подготовленный фарш кладут на каждый кусок мяса, сворачивают как голубец, перевязывают ниткой, слегка посыпают солью и обжаривают на хорошо разогретом жире до половины готовности. Обжаренные завиванцы перекладывают в сотейник, заливают соусом с тушеными овощами и доводят до готовности. Подают с отваренным картофелем или картофельным пюре или с рисом.

Говядина в сметане

4 порции: 840 г говядины, 40 г жира, 60 г сала копченого, 120 г лука репчатого, 200 г белого вина натурального, 100 мл воды или бульона, 40 г сахара, 10 г чеснока, 20 г лимонного сока, 100 г сметаны, 20 г муки, 3–4 зубка чеснока, горчица, специи: перец красный сладкий молотый, лавровый лист по вкусу.

Жарят копченое сало, добавляют жареный лук, толченый чеснок, перец красный молотый, заливают водой или бульоном и тушат. Когда сало выжарится, к нему добавляют мясо, лавровый лист, черный перец, заливают столовым вином и продолжают тушить на слабом огне. Если жидкость выкипает, доливают вино и жарят еще 10–15 мин. Сметану хорошо размешивают с мукой, добавляют к мясу, затем добавляют перец, сахар, горчицу, лимонный сок, вынимают лавровый лист и тушат до готовности. Подают с отваренным рисом или картофелем пюре.

Говядина по-тячевски

4 порции: 680 г говядины, 140 г грудинки, 40 г смальца, 120 г лука репчатого, 300 г бульона костного, 400 г грибного соуса с томатом-пюре, специи по вкусу.

Копченую грудинку нарезают кусочками, в сотейнике подрумянивают лук, кладут говядину и грудинку, заливают бульоном, заправляют специями и тушат на слабом огне до готовности. Готовую говядину нарезают ломтиками. Готовят грибной соус с томатом и сметаной, используя бульон, в котором тушилось мясо. Этим соусом заливают ломтики говядины, доводят до кипения и варят 3–5 мин. Говядину подают с соусом и отваренным рисом при желании с кнедлями.

Говядина по-ужгородски

4 порции: 900 г говядины, 40 г муки, 20 г смальца, соль по вкусу, для соуса: 40 г лука репчатого, 10 г муки, 20 г томата-пюре, 240 г бульона, 20 г жира, 40 г сушеных грибов, 20 г лука репчатого, 30 г жира, 60 г отвара грибного, 60 г сметаны, соль по вкусу.

Мясо нарезают кусками, отбивают, солят, обваливают в муке и жарят на смальце. Для приготовления соуса: тушат лук, нарезанный полукольцами, добавляют томат-пюре. Отдельно пассеруют муку, охлаждают и растворяют в теплом бульоне, смешивают с луком и доводят до кипения. В соус добавляют вареные и обжаренные с луком грибы, заправленные сметаной и грибным отваром. Затем заливают приготовленным соусом мясо и тушат до готовности. Подают говядину горячей, с соусом и гарниром – по выбору, украшают зеленью.

Говядина тушеная по-венгерски

4 порции: 640 г говядины, 20 г муки, 40 г смальца, 200 г лука репчатого, 100 г копченого сала, 160 г перца стручкового сладкого, 180 г помидоров или 160 г консервированного лечо, 10 г чеснока, 10 г зелени петрушки, специи: перец красный сладкий молотый, тмин, соль по вкусу. Говядину нарезают кусками, отбивают, солят, обваливают в муке и жарят с обеих сторон до готовности. Свежие помидоры опускают в кипяток, снимают кожицу. Копченое сало жарят, добавляют лук, красный перец, нарезанные помидоры и нарезанный ломтиками свежий перец и тушат. Жареное мясо соединяют с тушеными овощами доливают воду, добавляют тмин и толченый чеснок, тушат до готовности. Готовую говядину подают с картофельным пюре и украшают зеленью.

Душенина с овошями и галушками

4 порции: 640 г говядины или 480 г свинины, 40 г жира, 100 г лука репчатого, 100 г моркови, 40 г петрушки (корень), 520 г картофеля, 120 г перца стручкового сладкого, 100 г помидоров, 2–3 зубчика чеснока, специи: соль, перец красный молотый, тмин – по вкусу, для галушек: 120 г муки, 1 яйцо, 50 мл воды.

Говядину или свинину нарезают кусками, солят, перчат, жарят с морковью и петрушкой, затем доливают небольшое количество горячей воды и тушат до полуготовности. Нарезанный картофель соединяют с мясом, добавляют нарезанный ломтиками стручковый перец и помидоры, пассерованный лук и тушат до готовности.

Для приготовления галушек: замешивают пресное тесто, раскатывают, нарезают квадратиками, немного подсушивают и отваривают в подсоленной воде до готовности. В конце тушения к мясу добавляют сваренные галушки, перемешивают и заправляют растертым чесноком и тмином. Душенину подают горячей, украшают зеленью петрушки.

Душенина из говядины

4 порции: 840 г говядины, 80 г жира, 140 г лука репчатого, 100 г томата-пюре, 600 г галушек, специи: перец красный молотый, соль по вкусу.

Говядину нарезают кубиками. Лук пассеруют на смальце, добавляют красный молотый перец и томат-пюре. Пассерованный лук соединяют с мясом, солят, слегка обжаревают, добавляют свежий перец, воду (450–500 мл) и тушат. Готовую душенину подают горячей со свежими галушками и посыпают зеленью.

Жаркое по-домашнему