Рецепты закарпатской кухни. Книга 2

4 порции: 620 г говядины или 480 г свинины, 60 г жира, 60 г томата-пюре, 1 кг картофеля, 60 г лука репчатого, 100 г моркови, специи: лавровый лист, перец черный молотый, соль по вкусу.

Говядину или свинину нарезают на куски, солят, перчат и обжаривают, добавляя томат-пюре. Затем добавляют небольшое количество горячей воды и тушат до полуготовности. Нарезанный картофель солят и жарят до полуготовности. Морковь жарят отдельно почти до готовности. Мясо, картофель, морковь смешивают, добавляют сырой лук, добавляют горячую воду и тушат. В конце тушения блюдо заправляют тертым чесноком, лавровым листом и черным перцем.

Биток крестьянский

4 порции: 480 г говядины, 200 г лука репчатого, 40 г жира, 30 г сушеных грибов или 60 г свежих грибов, 40 г томата-пюре, 20 г жира, специи по вкусу.

Говядину пропускают через мясорубку, добавляют воду, 1/3 порции мелко нарезанного лука, солят, перчат и хорошо перемешивают. Из массы формируют биточки, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Отвареные свежие или сушеные грибы жарят с нарезаным кубиками луком и томатом-пюре. В сотейник составляют биты, добавляют жареный с грибами лук, заливают грибным отваром (40 мл) горячей водой и тушат до готовности. Биточки подают с тушеной картошкой.

Мясные шарики в грибном соусе

4 порции: 480 г говядины, 40 г свежего сала, 50 г лука репчатого, 20 г муки, 40 г смальца, специи по вкусу. Для соуса: 140 г лука репчатого, 20 г смальца, 100 г свежих грибов или 20 г сушеных грибов, 20 г томата-пюре, 180 мл бульона.

К молотому мясу добавляют нарезанное сало и лук, соль, толченый чеснок, воду и все хорошо перемешивают. Из массы формуют шарики, панируют в муке и жарят на хорошо разогретом смальце до золотистого цвета. Свежие или сушеные грибы (отварные) нарезают и жарят с луком и томатом-пюре, заливают бульоном и тушат вместе с мясными шариками до готовности. Блюдо подают с гарниром и украшают зеленью петрушки или укропа.

Жареные биточки с начинкой

2 порции: 400 г рубленого мяса (говядины или свинины), 1 вареный картофель, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 30 г масла сливочного, 10 шт. грибов, 4–5 ст. ложек молока, 4–5 ст. ложек сухарей молотых, жир для жарки, зелень петрушки, специи: натертая лимонная цедра и лимонный сок, перец черный молотый, натертый мускатный орех, соль по вкусу.

Посеченое мясо смешивают с 1 желтком, размятым с помощью вилки картофелем, 1–2 ст. ложками сухарей, 1 щепоткой черного перца, мускатного ореха, лимонной цедрой (1 щепотка), мелко нарезанной петрушкой. Выдерживают в холодном месте 30 мин. Муку пассеруют на масле, добавляют слегка взбитый с молоком желток. Грибы тушат на масле, смешивают с приготовленным соусом бешамель и доводят до желаемой густоты на очень слабом огне, постоянно помешивая. Добавляют несколько капель лимонного сока и черный перец. Подготовленный мясной фарш делят на 8 частей, и из них формирует 8 плоских тонких лепешек. К середине 4 коржа выкладывают одинаковое количество грибной смеси, накрывают второй частью оладий и прижимают края, чтобы они склеились. Биточки обваливают в сухарях и жарят на хорошо разогретом жире. Подают на стол с жареным картофелем. Отдельно подают горчицу, соленые огурцы и мелко нарезанный зеленый лук.

Вырезка по-закарпатски

4 порции: 640 г говядины, 20 г муки, 60 г смальца, 60 г моркови, 20 г сушеных грибов, 10 г зелени петрушки, 40 г петрушки (корень,) 30 г сельдерея (корень), 50 г зеленого горошка (консервированного), 90 г лука репчатого, 40 г сметаны, специи: соль, лимонная кислота, перец черный молотый по вкусу.

С говяжьей вырезки нарезают куски мяса. Отбивают, солят, перчат, обваливают в муке и жарят до готовности. Морковь, петрушку и сельдерей нарезают тонкой соломкой и пассеруют с луком, добавляют отвареные нарезанные грибы, горошек зеленый консервированный, лимонную кислоту, зелень петрушки, заправляют сметаной и доводят до кипения. Подают на стол горячей, на мясо кладут пассерованные овощи, сбоку – жареный картофель.

Шницель по-ужгородски

4 порции: 620 г говядины или 480 г свинины, 60 г булки, 40 мл молока, 1 яйцо, 20 г муки, 60 г жира для жарки, 40 г твердого сыра, специи по вкусу, для лизона: 1 яйцо.

Куски говядины или свинины пропускают через мясорубку, перемешивают с размоченной в молоке булкой, вторично пропускают через мясорубку, хорошо перемешивают, добавляют сырое яйцо, перемешивают еще раз. Из массы формируют шницели яйцевидной формы, панируют в муке, смачивают во взбитом яйце и обжаривают до готовности.

Филе по-гуцульски

4 порции: 840 г говядины, 20 г муки, 60 г смальца, 180 г лука репчатого, 10 г зелени петрушки, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.