Рецепты закарпатской кухни. Книга 2

К отвару добавляют 1 щепотку соли и масло, доводят до кипения. Мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают на куски и кладут в кипящую воду. Добавляют крупно нарезанную морковь, очищенный и нарезанный корень петрушки и очищенный лук-саженец. Варят мясо до готовности, добавляют разведенную в холодной воде муку и солят по вкусу. Через 4–5 мин. снимают с огня и добавляют сливочное масло. Перемешивают, просыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и черным перцем. Подают с зеленым салатом, смешанным с редисом.

Молодая баранина с петрушкой

7 порций: 1 кг мяса, 10 пучков зелени петрушки, 60 г масла сливочного, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.

Половину масла кладут в посуду, добавляют 2,5 стакана воды и щепотку соли и доводят до кипения. В кипящую воду кладут очищенное от пленок и сухожилий, нарезанное на куски мясо. Варят 10 мин. Затем добавляют мелко нарезанную зелень петрушки и добавляют 1/2 стакана воды. Варят до готовности, добавляют разведенную в молоке муку, остальное масло, соль. Выдерживают 10 мин. при слабом кипении, снимают с огня и заправляют кислым молоком – по 1 ст. ложке на порцию.

Молодая баранина со шпинатом

7-8 порций: 1 кг мяса, 2 кг перебранного шпината, 5–6 стеблей зеленого лука, 120 г масла сливочного, 1–2 ст. ложки муки, зелень петрушки, специи: перец красный сладкий молотый, соль, мята.

Очищенное от сухожилий и пленок и нарезанное кусками мясо тушат в половине количества масла, через некоторое время посыпают красным перцем, добавляют 1 стакан воды и тушат до полуготовности. Добавляют перебранный промытый и рубленый шпинат и 1 стакан горячей воды и доваривают на слабом огне. Добавляют разведенную в холодной воде муку, затем и остальные масла. Через 5–6 мин. снимают с огня. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты.

«Палоц» левеш

4 порции: 300 г баранины, 800 мл бульона, 100 г лука репчатого, 100 г картофеля, 100 г фасоли стручковой (лопатки), 100 г смальца, 50 г сметаны, специи: 2 лавровых листа, 1/2 чайной ложки перца красного сладкого молотого, тмин и соль по вкусу.

Мясо очищают, промывают, нарезают кубиками, опускают в бульон. Картофель очищают, нарезают кубиками. Стручки фасоли моют и нарезают кусочками длиной 3 см. Лук очищают, нарезают кубиками, пассеруют на жире. К бульону с мясом добавляют овощи и специи и варят до готовности. За 5 минут до окончания приготовления добавляют разведенную водой пассерованную муку и сметану.

Молодая баранина со свежей стручковой фасолью

4-5 порций: 500 г мяса, 800 г стручковой фасоли, 4–5 шт. стеблей зеленого лука, 60 г масла сливочного, 1–2 зубчика чеснока (по желанию), зелень петрушки, специи: перец красный сладкий молотый, соль.

Фасоль (лопатки) очищают, нарезают и отваривают в подсоленной воде. В другой посуде в подсоленной воде отваривают мясо, добавляют половину количества масла и измельченный лук. Фасоль варят до готовности, туда добавляют мясо с бульоном и остальные масла. Посыпают красным перцем, солят и варят на слабом огне 10 мин. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают с кислым молоком и салатом из редиса, лука.

Молодая баранина с горошком по-селянски

4 порции: 500 г мяса, 3–4 шт. стеблей зеленого лука, 60 г масла сливочного, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, соль по вкусу.

Очищенный и нарезанный лук пассеруют с частью масла, посыпают красным перцем и смешивают с очищенным от пленок и сухожилий и нарезанным кусками мясом. Добавляют 1–2 стакана горячей воды и варят при слабом кипении 10 мин. Добавляют очищенный горошек и остальные масла. Варят на слабом огне до готовности мяса, солят и испаряют жидкость 10–15 мин.

Молодая баранина с грибами

7 порций: 1 кг мяса, 750 г очищенных мелких грибов (шампиньонов или других), 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 60 г масла сливочного, специи: 1 чайная ложка уксуса, перец черный молотый, соль.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают кусками, опускают в кипящую подсоленную воду (2–3 стакана) и варят до готовности. Грибы заливают подсоленным кипятком с уксусом, выдерживают 2 мин. Откидывают на дуршлаг и затем варят 20 мин. в 2–3 стаканах подсоленной воды. Добавляют к мясу, затем добавляют разведенную в холодном молоке муку и остальные масла. Перемешивают и варят при слабом кипении 5–6 мин. Посыпают черным перцем и подают с отварным рисом.

Крученики из баранины

4 порции: 800 г баранины без костей (подреберного часть);

для начинки: 150 г свинины, 1 лук репчатый, 5 зубков чеснока, 1 яйцо, 2–3 стебля лука зеленого, 1 ст. ложка жира, зелень петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.