Рецепты закарпатской кухни. Книга 2

25-30 порций: 1 тушка барашка (весом 5–6 кг), ливер, 2 кг бараньих костей, 350–380 г масла сливочного, 600 г риса, 1 стакан изюма, 4 пучки зеленого лука, 10–12 шт. помидоров, муку, вино, бульон, 1–2 пучка зелени петрушки, специи: пучок свежей мяты, перец черный, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Очищенную и промытую тушку барашка солят снаружи и изнутри. Ливер отваривают в подсоленной воде, отцеживают и мелко секут. Отдельно мелко нарезают помидоры, лук, зелень петрушки и мяту. На половине порции масла пассеруют лук. Затем добавляют рис и обжариваем до прозрачности. Добавляют ливер, изюм и помидоры, заливают бульоном, образовавшимся при варке ливера, и тушат, пока рис не станет полумягким. Снимают с огня и смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты, черным перцем и солью. Приготовленной начинкой фаршируют барашка и зашивают. На дно большого листа кладут мелко нарубленные бараньи кости, а на них – подготовленную тушку барашка. Поливают оставшимся растопленным маслом, посыпают черным перцем и ставят в хорошо нагретую духовку. Жарят, пока барашек не подрумянится. Затем на стороны листа наливают небольшое количество воды для образования пара. Пожаренное мясо поливают соком и переворачивают. Готовое мясо вынимают, нить удаляют. Сок процеживают, заправляют мукой, разводят водой и небольшим количеством вина, доводят до кипения и варят 2–3 мин. Барашка разрезают на порции и к каждой добавляют соответствующее количество начинки и приготовленного соуса. Подают с салатом из зеленого лука и сваренных вкрутую яиц.

Барашек, фаршированный молотым мясом

25-30 порций: 1 тушка барашка без шеи (весом 5–6 кг), 1 кг молотого баранины или телятины, 1 лук репчатый, 1 стакан изюма, 2–3 шт. кислых яблок, 1–2 стакана бульона, 2 кг бараньих (молодого барашка) или телячьих реберных костей, 350–380 г масла сливочного, немного муки, вино, 1 ломтик белого хлеба (без корочки), 1 пучок зелени петрушки, 1 яйцо, специи: перец черный и перец красный сладкий, перец душистый молотый, мускатный орех, соль по вкусу.

Обработанную тушку барашка смазывают снаружи и изнутри смесью соли, красного перца и масла. Из молотого мяса, слегка размоченного и накрошенного хлеба, нашинкованных яблок, измельченного лука, мелко нарезанной зелени петрушки, соли, черного перца, душистого перца, тертого мускатного ореха и яйца готовят начинку, хорошо все перемешивают. Начинкой фаршируют барашка и зашивают разрез. На дно большого листа кладут мелко нарубленные бараньи кости в виде решетки, а на них – фаршированную тушку барашка, посыпают черным перцем и солью и ставят в хорошо нагретую духовку. Жарят 10 мин. Затем на лист наливают 1 стакан бульона (наливают сбоку). Примерно через 30 мин. тушку переворачивают и поливают соком с листа и небольшим количеством жира. При необходимости добавляют небольшое количество бульона (или теплой воды). Готового барашка вынимают, слегка охлаждают, освобождают от нитки и распределяют на порции вместе с начинкой. Сок процеживают, посыпают мукой, разводят вином и доводят до кипения. Каждую порцию поливают приготовленным соусом. Отдельно подают зеленый салат с зеленым луком, круто сваренными яйцами.

Грудинка молодого барашка, фаршированная молотым мясом

5-6 порций: 700–800 г мяса молодого барашка (грудинки), 5 ст. ложек топленого масла, 300–350 г молотого телятины или молодой баранины, 2 круто сваренных яйца, 1 лук репчатый 2 шт. моркови, 1 ст. ложка масла, 2 куска белого хлеба (без корочки), 1/2 стакана молока, 1 яйцо (сырое), 1 пучок зелени петрушки, специи: перец черный, перец красный сладкий и перец душистый молотый, перец черный горошком, муку, вино, бульон, соль по вкусу.

Мякоть отделяют от реберных костей так, чтобы образовалась «кармашек» для начинки. Молотое мясо вымешивают с размоченным в воде хлебом, сырым яйцом, мелко нарезанным луком, черным и душистым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовленной смесью фаршируют образованный в грудинке «кармашек». На начинку кладут нарезанные кубиками крутые яйца, нарезанную соломкой морковь, предварительно отваренную в подсоленной воде с маслом и черным перцем (горошком). «Кармашек» зашивают и фаршированную грудинку выкладывают на противень. Заливают ее растопленным сливочным маслом, посыпают молотым черным перцем и жарят в умеренно нагретой духовке, поливая время от времени соком листа и небольшим количеством теплого бульона или воды. В конце поливают только маслом для образования на поверхности мяса хрустящей светло-коричневой корочки. Готовую грудинку вынимают, удаляют нить. Слегка охлажденное мясо разрезают на порции, перекладывают на тарелки и к каждой порции добавляют соответствующее количество начинки. Сок процеживают, посыпают небольшим количеством муки, разводят бульоном и доводят до кипения, через 3–5 мин. снимают с огня и поливают им каждую порцию мяса.

Грудинка молодого барашка, фаршированная ливером