Рецепты закарпатской кухни. Книга 2

Мясо (лопатку) очищают от пленок и лишнего жира, затем отделяют мясо от кости так, чтобы образовалась «кармашек». На части масла пассеруют мелко нарезанный лук и добавляют рис. Заливают пассировку 1-м стаканом бульона и тушат, пока рис не втянет в себя всю жидкость. Добавляют изюм, орехи, черный перец, соль, мелко нарезанную петрушку и мяту. Смесь хорошо размешивают, кладут в подсоленный «кармашек» и зашивают разрез. Мясо солят, кладут на противень, заливают остальным хорошо разогретого масла и жарят в духовке. Через 10 мин. на письмо сбоку наливают остальной бульон (или теплую воду). Мясо жарят до светло-коричневого цвета, поливая соком, который образовался на листе. Затем вынимают, удаляют нить. Разделено на порции мясо подают с соответствующим количеством начинки, молодой вареной картошкой, заправки маслом и посыпанной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подают зеленый салат.

Баранина, запеченная в горшочке по-мукачевски

4 порции: 600 г баранины или говядины, 200 г вареной фасоли, 200 г перловой крупы, 120 г грибов, 80 г лука репчатого, 80 г томата-пюре, 40 г чеснока, 120 г смальца, 400 г картофеля, 160 г муки на тесто, 2 яйца, соль, перец черный молотый по вкусу.

Мякоть баранины или говядины нарезают и жарят. Мясо составляют в горшки или кастрюлю, добавляют вареную фасоль, перловую крупу, мелко нарезанные и обжаренные грибы, лук с томатом, чеснок, перец, соль. Все заливают бульоном и залепляют горловину горшка пресным тестом, тушат в духовке. Тесто сверху смазывают сырым яйцом. Подают блюдо горячим. Блюдо можно готовить, добавляя картофель.

Жареные кусочки мяса молодого барашка или козленка

5-6 порций: 0,9–1,2 кг мяса барашка или козленка (лопаточная или грудная часть), 130 г масла сливочного, 1 пучок зеленого лука, 1–2 стебля молодого чеснока, 3 шт. яиц, 2 стакана отцеженных кислого молока (или 1 стакан кислого молока и 1 стакан сметаны), 50 г шпика, 1 ст. ложка масла, 1 пучок зелени петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо очищают от лишнего жира, удаляют кости, нарезают маленькими кусочками, посыпают черным перцем и выдерживают. Мелко нарезают лук и чеснок, сбрызгивают растопленным маслом, слегка солят и выкладывают на дно письма, сверху выкладывают мясо. Жарят примерно 15 мин. Переворачивают поочередно все кусочки и снова жарят еще 20 мин. Время от времени стороны листа доливают небольшие порции воды. Яйца взбивают с кислым молоком и щепоткой соли и заливают мясо. Опять запекают (не перемешивая), пока яично-молочная масса не приобретет румяного оттенка. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают в той же посуде, в которой она готовилась. Отдельно подают жареный картофель и салат по сезону.

Баранина натуральная

8 порций: 2,2 кг баранины, 150 г смальца, 10 г чеснока, соль по вкусу.

Баранину делят куском, солят, кладут в судок, заливают горячим смальцем, подливают небольшое количество кипятка, добавляют растертый чеснок и кладут в горячую духовку. Запекают в духовке на умеренном огне, время от времени поливают мясным соком, который образовался во время приготовления мяса. Жареное мясо вынимают и выдерживают под крышкой в теплом месте 10–15 мин. Затем мясо нарезают тонкими полосками, поливают соком, в котором оно жарилось, и подают на стол.

Блюда из баранины, жареные на решетке, вертеле и гриле

Котлеты из молодой баранины, жареные на решетке

1 порция: 2 котлеты с реберными косточками, 1/2 чайная ложка масла, специи: лимонный сок и тертая лимонная цедра, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мякоть почти полностью отделяют от костей, слегка посыпают солью и черным перцем, а непосредственно перед жаркой смазывают ее маслом, смешанным с 1 щепоткой тертой цедры. Подготовленные котлеты быстро обжаривают с обеих сторон на решетке и подают на смеси зеленого лука и петрушки, посыпанных солью, сбрызнуть маслом и лимонным соком, или подают с зеленым салатом, украшенным дольками сваренных вкрутую яиц и редиской.

Бараньи котлеты, жаренные на решетке

2 порции: 2 котлеты /весом 70-100 г каждая/, 1 чайная ложка масла или топленого масла, 1–2 ст. ложки сока жареного молодого барашка или бараньего окорока, перец черный молотый, соль по вкусу.

Котлеты формируют, почти полностью отделяя мякоть от костей, сбрызгивают каждую маслом, выдерживают несколько минут. Обжаривают с обеих сторон на решетке до светло-коричневого цвета. Готовые котлеты посыпают черным перцем и подают с жареным картофелем или картофельным пюре и салатом из свежих овощей, лука и чеснока.

Бараньи котлеты, жареные на решетке

1 порция: 1 котлета весом 180–200 г /мякоть окорока/, лук репчатый имела, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка масла, 1–2 ст. ложки сока жареной баранины, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.