Рецепты закарпатской кухни. Книга 2

Котлету очищают от пленок, смазывают смесью толченых в глиняной посуде лука и чеснока, масла, горчицы и соли и выдерживают несколько минут. Жарят на хорошо разогретой решетке, время от времени переворачивают и сбрызгивают сверху несколькими каплями масла. Готовую котлету выкладывают на жареный картофель, поливают мясным соком и густо по сипаев измельченной зеленью петрушки. Подают с лимоном и свежим помидором.

Шашлык из молодого барашка

1 порция /из расчета на два вертела/: 120–150 г молодой баранины, нарезанной кубиками, сливочное масло /или внутренний жир молодой баранины/, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо посыпают солью и черным перцем, разделяют пополам и натягивают на 2 проводные или деревянные вертела. Затем смазывают маслом или жиром, жарят их на хорошо разогретой решетке, часто переворачивая. Подают сверху на салате из зеленого лука и зелени петрушки.

Шашлык из маринованной молодой баранины, жареный на решетке

1 порция /из расчета на 2 вертела/: 100–120 г молодой баранины, 2 бараньи почки, 2–3 ст. ложки масла, 1 лук репчатый, сок жареного мяса, 1 лимон, зелень петрушки, специи: лавровый лист, перец черный горошком, соль по вкусу.

Мясо нарезают кубиками и выдерживают 1 ночь в смеси масла, мелко нарезанный лук и зелень петрушки, лаврового листа, черного перца и соли. На второй день разделяют его пополам и натягивают на 2 вертела, добавив по 1 почке на каждый. Жарят в хорошо разогретой духовке до румяного оттенка мяса. Подают с нарезанным зеленым луком и ломтиками лимона и по желанию с жареным картофелем /нарезанной соломкой/ или салатом по выбору и мясным соком.

Шашлык по-синевирски

2 порции из расчета на 2 вертела: 200–250 г бараньего мяса /филейная часть/, 3–4 ст. ложки масла, 1 лук репчатый, зелень петрушки, сало или внутренний жир, лимонный сок, соль.

Мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают ломтиками, посыпают мелко нарезанным луком, сбрызгивают маслом, лимонным соком, солят и выдерживают 1 ночь в холодильнике. Затем разделяют пополам, заворачивают каждый ломтик рулетом и натягивают их на вертел вперемежку с кусочками жира или сала. Жарят на хорошо нагретой решетке, часто переворачивая, до обжаривания. На тарелку, в которой будет подаваться шашлык, выкладывают рис, сваренный на бульоне, посыпают его измельченной зеленью петрушки и сбрызгивают мясным соком, сверху выкладывают готовый шашлык.

Шашлык на решетке

1 порция из расчета на 2 вертела: 200 г жирной баранины, 4 маленьких стручка горького перца, 4 шт. лука-саженца, растопленный бараний жир, перец черный молотый, соль.

Мясо отражают и нарезают кубиками, одновременно удаляют лишний жир. Затем разделяют пополам и натягивают на вертела, чередуя: мясо, перец, мясо, лук саженец, мясо и т. д. Подготовленный шашлык опускают в растопленный жир и посыпают смесью соли и черного перца. Жарят на хорошо нагретой решетке до обжаривания. Подают со свежими помидорами, зеленым луком и чесноком.

Блюда из дичи

Мясо зайца, жареное трубочками

4 порции: 1 тушка зайца, 500 г свинины, 80 г масла сливочного, 2 ст. ложки муки, 250 г сметаны, 400 мл мясного бульона, вегета (специи), перец черный молотый и соль по вкусу.

От выпотрошенной тушки зайца отрезают голову и шею. Отделяют передние ноги и заднюю часть. Разрезают грудную часть, хорошо промывают изнутри, дают стечь воде. Мясо отделяют от костей, разрезают на два куска, посыпают солью и специями, перчат. Свинину промывают и разрезают на два куска толщиной 1,5 см. На зайчатину кладут свинину и отделено от костей мясо передних ног. Сматывают трубочками и зашивают ниткой. Обжаривают со всех сторон на разогретом сливочном масле. Добавляют бульон и тушат под крышкой 1–2 часа. Трубочки вынимают, дают остыть, удаляют нити. В той жидкости, которая осталась после тушения, пассеруют муку, разводят его сметаной и бульоном. Доводят до кипения и варят 2–3 мин. На стол мясо подают холодным, нарезают на куски и поливают соусом.

Поприкаш из зайца

4 порции: 600 г зайчатины, 60 г смальца, 60 г лука репчатого, 160 г сметаны, 20 г муки, специи: соль, перец красный сладкий молотый, 1 стручок горького перца по вкусу.

Подготовленное мясо зайца нарезают кусками, кладут в холодную воду и выдерживают 2–3 часа. В кастрюле жарят лук и нарезанный чеснок, добавляют красный перец и горький стручковый. Затем кладут мясо зайца, солят и тушат. Когда сок испарится, доливают небольшими порциями горячую воду и тушат до готовности. В сметане размешивают муку, заливают мясо и доводят до кипения. Готовый поприкаш подают с вареным картофелем.

Кролик в сметане

4 порции: 800 г мяса кролика, 20 г маргарина, 20 г муки, 250 г сметаны, специи и уксус по вкусу.