Рига. Ближний Запад, или Правда и мифы о русской Европе

Блюда северных народов – скандинавских, балтийских – будоражат иностранца не столько аппетитностью, сколько непривычностью. Повсюду на Севере едят рыбу – но готовят ее сплошь и рядом так, как в других местах не пришло бы в голову. До экстремизма норвежцев с их лютефиском (треской, замоченной в щелочном растворе) или исландцев с их хаукарлем (основательно подтухшей гренландской акулой) латыши, будучи потомками не буйных викингов-берсерков, а мирных землепашцев, не доходят. Но здешний молочный суп с килькой или селедкой ставит в тупик не только иностранцев, но и многих рижан. Другое типично латышское сочетание рыбы с молочными продуктами – соленая селедка с творогом. Если всякий русский человек с удовольствием закусит селедочку рассыпчатой отварной картошкой, то латыш обязательно добавит к этому еще и творог со сметаной.

С непривычки подобные рецепты многих заставляют морщиться, но при правильном воплощении способны приятно удивить. Однако очевидно, что во всех в них отразился незамысловатый быт хуторян и рыбаков. Как и в здешних кашах, которые правильнее было бы называть, не переводя, путрами. Хотя, согласно словарю, putra – просто каша, латышская народная еда часто не похожа на русскую. Ее основа – не обязательно зерновая, зато состоит путра на большую часть из молока и молокопродуктов (простокваши, сметаны, творога и т. д.). Скажем, скабпутра (skabputra), самый что ни на есть неповторимый латышский специалитет, название которого переводится как «кислая каша», – это забродившая отварная крупа с простоквашей. Правда, истинно национальный ее характер вовсе не означает, что нынешние латыши, даже убежденные почвенники, уминают скабпутру при первой же представившейся возможности – во всяком случае, я с такими не знаком.

Кондовость подобных блюд – залог их исторической подлинности, но вот меню современного ресторана из них одних не составишь. Попытки встречаются, но выглядят парадоксально: как, например, очередная, простая до дрожи путра – букстиньбиезпутра (bukstinbiezputra: ячменная каша с картошкой) – в дорогом ресторане с иноземным названием «Key to Riga» и с видом на Домской собор (Doma laukums, 8a). Вообще же словосочетание «заведение латышской кухни» гостю Риги, как правило, не стоит воспринимать буквально. Даже те рестораны, которые завлекают посетителей именно местной традиционной кулинарией – вроде «Таверны» («Таверна на старом янтарном пути», «Taverna pie sena dzintara cela»; Torna, 4—2C), что в Казармах Екаба – вынуждены то и дело отступать от народной основы. Льняное масло в качестве заправки для салатов, перловка с мясом, кровяная колбаса с ржаным хлебом, тыквенный десерт, березовый сок, вино из ревеня – все это радует аутентичностью, но тут же – утка в маринаде из игристого вина, телятина в томатном соусе с коньяком и прочие вынужденные уступки капризному туристу.

Бедняцкое происхождение латышской кухни вступает иногда в почти комическое противоречие со статусом интересующихся ею иностранцев. Какой-нибудь российский миллионер из числа владельцев премиальной латвийской недвижимости в соответствующем его уровню заведении тоже хочет этнической экзотики. В меню рижских ресторанов это вносит элемент безумия. К примеру, на не раз упоминавшейся улице Яуинела (Jauniela 16), совсем рядом с рижской квартирой Холмса есть ресторан «1221» – довольно высоко котирующийся и весьма недешевый. Серый горох с кефиром и селедка с творогом стоят здесь удивительных для столь незамысловатых блюд денег и соседствуют с «грудкой кукурузного цыпленка, глазированной в апельсинах» и «утиным confit с блинами, глазированными в цитрусовых».

В демократичных заведениях эклектика не так смешит, но тоже правит бал. И среди рижан, и среди туристов всегда пользовалась популярностью бюджетная сеть «Лидо» («Lido»), в которую входит почти десяток бистро разного калибра по всей столице – во главе с огромным двухэтажным Центром отдыха «Лидо» на улице Краста (Krasta, 76), заметным издалека благодаря торчащей над ним фальшивой ветряной мельнице. Еда здесь недорогая (реклама завлекает полноценным обедом за 6 евро) и вроде как простая, домашняя, местная, а интерьеры с обилием дерева намекают на сельский быт. Но с латышской селедкой здесь преспокойно соседствуют кавказский шашлык и среднеазиатский плов.