Роксолана-Хуррем и ее «Великолепный век». Тайны гарема и Стамбульского двора

Но вернемся к кухням дворца, если уж решили заглянуть на пир к Сулейману Великолепному. Кстати, он, вопреки множеству сцен совместной трапезы в сериале, ел один. Слишком сложно было обеспечить безопасность султана, если вокруг порхали прелестницы-служанки его кадин или валиде.

На территории Топкапы имелось десять кухонь, оборудованных, как бы мы сказали, по последнему слову тогдашней техники.

Слово Пензеру (все цитаты из его замечательной книги даны в кавычках):

«Вот кого, в соответствии с этим списком, обслуживали кухни:

1) султана;

2) мать султана;

3) султанш — имеются в виду кадины;

4) капы-агу;

5) членов Дивана;

6) ичогланов, или пажей султана;

7) менее важных персон Сераля;

8) остальных женщин;

9) менее важных членов Дивана.

Похоже, что никто не может более или менее точно сказать, для кого готовили еду на десятой кухне — вполне возможно, для самих работников кухни. Однако известно, что в более поздний период она была отдана кондитерам».

…В 1534 году Рамберти приводит следующий список работников кухни:

«Ашджи-баши — главный повар; у него в подчинении 50 работников. Он получает 40 асперов в день, а подчиненные — по 4, 6 или 8 асперов.

Хелваджи-баши — главный кондитер; он получает в день 30 асперов, а 30 его подчиненных — от 5 до 6 асперов каждый.

Часниджир-баши (главный дегустатор) заведует буфетами; он получает по 80 асперов. Утром и вечером он лично приносит блюдо Великому синьору; 100 его подчиненных-часниджиров получают по 3–7 асперов в день.

Мутбах-эмини — управляющий кухней; ему платят 40, его секретарю — 20 асперов в день.

Сто аджем-огланов перевозят на тележках дрова для дворца за 3–5 асперов и бесплатную одежду.

Десять сакков возят на лошадях в кожаных бурдюках воду; они получают по 3–5 асперов каждый».

Чувствуете разницу между оплатой менеджеров среднего звена, например главного кондитера, и тех, кто возил воду или дрова? Но самая высокая оплата у того, кто больше других рискует: у часниджир-баши, главного дегустатора. Понятно, ведь ему приходится пробовать то, что потом подадут султану, и честь принять смерть вместо Повелителя тоже принадлежит ему. Правда, за время правления Сулеймана такого, кажется, не зафиксировано.

Оттавиано Бон оставил интересные описания быта Стамбула и дворца, в том числе питания, того, что ели в Серале:

«Из Египта привозят огромное количество фиников, слив и чернослива — их передают поварам, и те используют фрукты для приготовления пищи, как жареной, так и вареной. Меда в Порте едят невероятно много: дело в том, что его кладут во все блюда, а также в шербеты — правда, последнее делают, как правило, бедняки. Это мед из Валахии, Трансильвании и Молдавии [Румынии и части Венгрии]; воеводы [молдавские князья] часто его дарят султану. Но для стола султана мед собирают в Кандии, там он нежный и без примесей. Растительное масло, тоже используемое для приготовления пищи, поступает из Короны и Модоны в Греции; санджак-бей обязан следить за тем, чтобы его всегда было достаточно для удовлетворения всех потребностей Сераля; для султана привозят особое растительное масло без запаха из Кандии.

Сливочное масло, требующееся Сералю в изрядном количестве, везут по Черному морю из Молдавии, а также из Таны и Каффы [на Азовском море]; его упаковывают в огромные воловьи шкуры. Сливочное масло хранят в кладовых, а когда его запас превышает потребности дворца, с большой выгодой продают горожанам; свежее масло едят мало — дело в том, что турки не любят молочные продукты.

Что касается мяса, то осенью главный паша заказывает для императорских кухонь пастрому [отбитые плоские куски мяса); это должно быть мясо стельных коров — оно более вкусное и полезное. Его сушат, набивают колбасы или мелко рубят; так делают не только в Серале, но и в каждом доме. Как бы то ни было, поставка и обработка мяса находится под контролем главного паши; всего обычно закупают 400 коров.

В Серале также ежедневно съедают: овец — 200 штук; ягнят (в сезон) — 100; телят (для евнухов) — 4; гусей — 10 пар; цесарок — 100 пар; кур — 100 пар; голубей — 100 пар.

Рыбу, как правило, не едят, но если у агалары есть такое желание, то могут приготовить любую рыбу — ведь в море ее полно.

Фрукты на столе султана и вообще в Серале никогда не переводятся — их получают в дар в больших количествах, а из расположенных поблизости садов султана ежедневно приносят огромные корзины самых лучших плодов. Излишки фруктов главный садовник продает в специальном месте, где торгуют только дарами садов султана; вырученные средства каждую неделю отдают бостанджи-баши, а тот — султану. Эти деньги идут султану на карманные расходы, и он без счета раздает их своим глухонемым и шутам.