Роксолана-Хуррем и ее «Великолепный век». Тайны гарема и Стамбульского двора

Оттавиано Бон свидетельствует: «…Пекли несколько видов хлеба: чисто белый — для султана, султанш, пашей и других важных сановников; хлеб хорошего качества — для всех, занимавших во дворце среднее положение; черный хлеб — для аджем-огланов. Для султана и для султанш хлеб пекут из особой муки, привозимой из Бурсы, — ее делают из зерна, выращиваемого в провинции Вифиния, — патримониальной территории Оттоманской империи. Ежегодно там собирают от 7 до 8 тысяч килограммов зерна, из которого на мельницах Бурсы получают муку отличного качества. Что касается хлеба для всех прочих, то зерно для него поступает из Греции, где расположены полученные по наследству усадьбы правящего султана. Там же выращивают зерно для армии, и в Негро-понте из него изготавливают сухие хлебцы. Часть этого зерна продают рагусанам, приезжающим за ним с необходимыми документами. Из всего выращенного в Греции хлеба 36–40 тонн ежегодно привозят в Константинополь для нужд Сераля. Неудивительно, что Порта потребляла такое большое количество зерна, ведь сверх положенного все официальные жены султана, паши, высокопоставленные сановники и некоторые другие категории обитателей дворца ежедневно дополнительно получали из чилиера — личного амбара султана: султанши — по 20, паши — по 10, муфтии — по 8 и так далее вплоть до 1 хлеба на человека, в зависимости от распоряжения великого визиря. Каждый хлеб размером с хорошую лепешку, мягкий и пышный».

Турки всегда относились к хлебу с великим уважением и по сей день считают неприличным есть вчерашний хлеб.

А названия блюд звучат как песня: махмудийе… пахлава… имам баялды (нет, это не песня, название переводится как «имам упал в обморок», считается, что потрясенный вкусом приготовленного блюда)… сладость падишаха… медовая халва… Уже слюнки текут? Не желаете ли попробовать? Есть рецепты очень сложные в приготовлении, есть такие, для которых не достать ингредиенты (например, бычий желатин), но многие либо адаптированы к нынешним продуктам, либо вообще вполне пригодны для современной кухни. Итак,

Махмудие — курочка с медом.

Мясо крупной курицы, 50 г сливочного масла, средняя луковица, ч. ложка горчицы, ст. ложка меда, 15 шт. кураги (сухой абрикос), 50 г очищенного миндаля, пригоршня изюма, стакан воды, соль, черный перец по вкусу.

Куриное мясо нарезать небольшими кусочками. Лук мелко нарезать и обжаривать в масле до легкого золотистого цвета, затем добавить мясо, накрыть крышкой и тушить несколько минут. Добавить курагу, изюм, мед, горчицу, соль и перец, перемешать и влить воду. После закипания тушить на маленьком огне. Очищенный миндаль обжарить в ч. ложке сливочного масла до легкого изменения цвета.

Подавать с рисом, сверху посыпать обжаренным миндалем.

Приятного аппетита!

Но начинался любой обед все же с супа, супов, как и сейчас, было множество, самых разных.

Körili tavuk çorbası — Корили тавук чорбасы, куриный супчик.

300 г куриной грудки, средняя луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки куриного бульона, соль, перец, петрушка по вкусу. Для заправки: 1 ч. ложка карри, яичный желток, 1,5 ст. ложки муки, стакан молока.

В кастрюлю влить воду (бульон), сварить куриное филе. Мясо достать и нарезать, бульон вылить в другую емкость. В смеси растительного и сливочного масла обжарить мелко нарезанный лук, влить бульон и добавить мясо. Смешать карри, яичный желток, муку и молоко, медленно ввести в кипящий суп, быстро размешать. Добавить соль, перец, петрушку и снять с огня. Разлить по тарелкам, можно украсить листиками петрушки и кружочками редиса, подавать с долькой лимона.

А вот рецепт салмы.

600 г баранины, 4 ст. ложки сливочного масла, 150 г вареного гороха, шафран, две щепотки мелкомолотого миндаля, две пригоршни сушеной мяты, 1 зубчик чеснока, ст. ложка уксуса, ст. ложка меда, 150 г муки, соль…

Мясо мелко порезать, залить оливковым маслом, добавить воды и варить до готовности.

Мяту и чеснок растереть с уксусом и медом.

Из муки и воды замесить тесто, дать постоять, раскатать колбасками, которые нарезать мелкими кусочками.

В готовое мясо добавить горох, шафран и миндаль, еще воды. Шарики их теста окунать в горячую воду и опускать в кастрюлю с мясом (делать это быстро). Еще потушить, потом добавить растертые с медом пряности.

Салма должна остыть. Перед подачей ее посыпают рубленой мятой.

Блюд турецкой кухни очень много, она входит в тройку лучших в мире, сейчас активно использует помидоры и картофель, но мы же готовим по старинным рецептам… Кстати, имам в обморок упал от запеченных фаршированных баклажанов. Это каждая хозяйка сумеет приготовить и сама, стоит только не забыть отдавить из баклажанов жидкость, а фаршировать можно и помидорами тоже, думаю, имаму они понравились бы.

И конечно, сладости, без которых турецкая кухня просто немыслима (недаром для пира израсходовали 48 тонн сахара!).