«Room service». Записки отельера

Секьюрити совместно с сушефом отправились на помойку в соседнем дворе за мешком.

– Что случилось? – спросил по дороге к помойке секьюрити у повара.

– У нас в горячем цеху недавно появился новый повар. Он вызывает у меня подозрение, – начал свой рассказ сушеф. – Дважды я замечал за ним странные действия. Сегодня, к примеру, он зачем-то достал из морозильной камеры огромный кусок замороженного мяса. Но, поймав мой взгляд, положил его обратно в камеру. Я специально проверил позже – «добычи» в морозильной камере уже не было.

Сушеф заметил, что молодой повар все время заглядывал в мусорный мешок под разделочным столом. А позже вместе с подсобным рабочим ресторана направился на помойку – якобы помочь.

Сотрудники подошли к черному, доверху набитому пищевыми отходами мешку. И принялись разбирать мусор. На самом его дне они внезапно обнаружили большой сверток. А в нем – бережно упакованный в несколько слоев полиэтиленовой пленки и бумаги тот самый пропавший кусок мяса.

Начальник службы безопасности вскоре выяснил, что молодой повар работал по совместительству в другом ресторане. И «незадорого» приторговывал унесенными из «Гельвеции» продуктами.

Повара незамедлительно уволили, удержав с него ущерб в размере восьми тысячи рублей. Для отеля эта сумма ничтожна. Но дисциплинарный эффект – огромный!

На большинстве предприятий – там, где собственник (или собственники) горит желанием развивать свой бизнес, – хорошо знают все действенные, а главное, законные способы борьбы с воровством. Опустить руки или не замечать это зло – значит не только смириться с потерей прибыли, но в конечном счете и своего бизнеса.

Единственный способ заставить персонал не воровать – перевести все производственные отношения, контроль за хозяйственными процессами и систему «наказаний» в материальную плоскость. Другие способы бессмысленны. Люди умнее и хитрее любых систем видеонаблюдения, юридических отделов или служб безопасности.

Эффективные и опытные предприниматели знают, что неразумно обижаться, заниматься нравоучениями или призывать персонал к совести и морали. У каждого – свои жизненные обстоятельства, мораль и правда. И свое понимание, что хорошо, а что плохо.

Наемный работник не несет рисков предпринимательской деятельности. И не обязан понимать проблемы и задачи предпринимателя. Он всегда рассуждает в плоскости личного дохода, интереса к работе, перспектив или просто комфорта. И это справедливо и правильно – ведь он не «родитель» этого «ребенка». Он обязан лишь принять действующие требования и правила игры предприятия в обмен на оплату своего труда – и работать. Или не соглашаться – и уйти.

Сотрудников в сфере услуг эффективнее и правильнее нанимать на совокупный доход – заработную плату и мотивационную (или премиальную) часть. А материальную ответственность за причиненный ущерб юридически безопаснее распространять не на заработную плату, а на мотивационную часть дохода или премиальные сотрудника. Зарплату лучше никогда не трогать – и выплачивать ее в срок, без задержек и в полном объеме.

Собственник (особенно в малом и среднем бизнесе) обязан хорошо разбираться в своем деле, знать нюансы и тонкости хозяйственных процессов. А главное – постоянно контролировать своих управляющих и бизнес самостоятельно либо совместно с другими партнерами предприятия.

Принцип «воровство всегда материально наказуемо» прекрасно работает. И практически сводит на нет злоупотребления и воровство со стороны персонала. В ресторанах, к примеру, ежемесячные отчеты финансовой службы совместно с полной инвентаризацией всех товарных (продукты питания, алкоголь) и складских (материалы, посуда и т. д.) запасов позволяют выявить любую недостачу. А разумная и справедливая система материальной ответственности персонала позволяет вернуть сумму ущерба предприятию.

К примеру, у эффективного собственника ресторана весь персонал кухни солидарно (если не пойман за руку виновник кражи) несет материальную ответственность за недостачу продуктов, прошедших за месяц через кухню. Бармены – если позволили нечистоплотному на руку коллеге «выпить лишнего» – совместно оплатят его «праздник», то есть разницу между реализованным и оставшимся на полках алкоголем, чаем, кофе и другими напитками. Официанты, мойщицы и бармены оплатят превышающий норму бой посуды. Ведь если в ресторане массово «бьются» вилки, то прекратить это явление можно лишь финансовыми методами.

Меня часто спрашивают: «Ты хочешь сказать, что у тебя вообще не воруют?» Я обычно отвечаю: «Воруют на любом предприятии. Вопрос лишь в том, в каких размерах. В моем бизнесе, конечно, воруют тоже. Но в незначительных и неопасных для предприятия размерах, по сути, в рамках статистической погрешности. Причем из года в год эти показатели постоянны. А значит, и воровство на том же уровне.

Существует множество других способов обмана ресторана и его гостей – «игра» поваров с размером порций, подмена или продажа барменами неоприходованного алкоголя, сговоры официантов и кухни. Но это уже другие истории. И другие методы борьбы. Но всегда – материальные.