Россия в эпоху Петра Великого. Путеводитель путешественника во времени

Несколько раз в год даже самые бедные крестьяне старались разнообразить число блюд. Например, среди десертов того времени упоминается редька в патоке! Знавали в Московии и арбузы с дынями, которые, правда, были сезонным товаром. На праздничный стол шли пироги, кулебяки. «Все вообще русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину; большие назывались пирогами, малые – пирожками. В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, несколькими мясами разом, например, бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе, с прибавкою каши или лапши. На масленице пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе искрошенными яйцами или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое в виде котлет», – писал Н. И. Костомаров, утверждавший, что русская кухня была национальной, потому что вела свое происхождение от «обычая», а не от «искусства».

Хотя Россия находилась далеко от морских и сухопутных путей по доставке пряностей, свои «подарки» для иностранцев припасли и москвичи. «От большого употребления чесноку русские, по замечанию иностранцев, носили с собою неприятный запах. Иностранцы сознавались, что не могли есть вонючей русской ухи, в которой иногда, кроме рыбы и воды, был только чеснок. Эти два зелья – лук и чеснок – делались как бы предметом первой необходимости: таким образом, они давались в числе кормов, которые обязаны были жители давать писцам, посылаемым для составления писцовых книг», – добавляет Костомаров. Впрочем, на столе можно было встретить и шафран, и перец, но лук с чесноком всегда вырастет и в собственном огороде.

Из алкогольных напитков крестьяне предпочитали делать пиво, водку обычно покупали на стороне. Милов утверждает, что, несмотря на видимое однообразие, крестьянину хватало его суровой и простой пищи, нацеленной на выживание, поддержание и умножение сил в отнюдь не самых гостеприимных условиях. «Природа для народов Западной Европы была матерью, для народов Восточной Европы – мачехой» – весьма расхожая и известная фраза историка С. М. Соловьева. Но к чему Нечерноземье, если есть благодатный и щедрый юг? После реформ первого императора страна только начинала осознавать, сколь богаты почвы Поволжья, Слобожанщины, Дона. Они были способны избавить империю от недорода, дать армии и подданным хлеб. Дремали и ждали хозяина десятки тысяч десятин первосортной, великолепной земли. Но земледельческое преображение южного края начнется только при преемниках Петра. Даже в первой половине XIX века на Дону и Кубани засевалось не такое уж и большое количество земли. Сибирь кормилась хлебом европейской части России вплоть до 1680-х годов. Кроме того, важным было развитие техники ведения сельского хозяйства, чтобы оно не являлось по сути своей дедовским, экстенсивным.

Поле могло находиться в нескольких верстах от дома, а огород всегда был под боком. Огородничество служило подспорьем не только для деревенского жителя, но и для горожанина. Интересно, что в XVII–XVIII веках многие селения вообще отказались от производства зерна в пользу огородничества: рядом находилась огромная Москва, которая бы «съела» большое количество товара. «Ввиду сильного развития московской промышленности и ремесла, высокой плотности городской застройки московские огородники не могли удовлетворить рыночный спрос. Поэтому в орбиту торгового огородничества были втянуты ближайшие к Москве сельские районы. Селения по рекам Москве, Клязьме и Оке изобиловали овощами», – пишет В. В. Милов. В Москву везли редьку, свеклу, морковь, лук и чеснок, огурцы. Особняком стояли сады. Яблоками славился район Коломны, Мурома, Нижнего Новгорода. А на очереди стояли вишня (во Владимире существовали сорта «кулачиха» и «кислиха»), слива, крыжовник, смородина… Очевидные успехи российского садоводства станут очевидны к концу XVIII века, когда российское дворянство, обустроившись в уютных усадьбах, примется за агрономические эксперименты. Тогда короли российской глубинки будут хвастать и клубникой в феврале, и лимонами круглый год, и яблоком с мужицкий кулак.

Хотя Петр еще под Таганрогом, который недолго виделся ему южной столицей России, приказал развести плантации клубники, посадить апельсиновые и лимонные деревья, но город, ставший еще одним фантомом Петербурга, после неудач во внешней политике пришлось отдать в турецкие руки. Ко второй половине XVIII века европейские заимствования Петра обернутся ананасами, плотно обосновавшимися в московских оранжереях. Но стоит помнить о пропасти между простым крестьянином и богатым вельможей, который настолько любил садоводство, что даже приказывал писать свои парадные портреты с цветочными луковицами в руках.