Россия в эпоху Петра Великого. Путеводитель путешественника во времени

Порой неуемная страсть к зеленому змию приводит к тому, что Петр лично печется о развитии российского виноградарства. Астраханскому губернатору было дано поручение «…помимо персидских сортов винограда, приступить к разведению венгерских и рейнских форм и послать туда виноградных мастеров». Царь поспособствовал и внедрению новых сортов винограда на Дону. По одной из легенд, Петр воскликнул: «Да здесь, как на Рейне, можно виноград растить». С тех пор станицы Нижнего и Среднего Дона славятся своими винами, а у Пушкина в «Евгении Онегине» гостям «цимлянское несут уже».

Дочь Петра Елизавета, по замечанию Ю. М. Лотмана, питалась «пышно, но бестолково», зато соблюдала церковные посты, чем отнюдь не отличался ее отец. «Только одному своему фавориту Разумовскому позволяла во дворце есть рыбное кушанье, а остальных так преследовала за недержание поста, что другой ее приближенный, граф Бестужев, был принужден обратиться к константинопольскому патриарху за разрешением не есть грибного супа», – писал М. Пыляев.

Но к концу XVIII века парадный обед станет настоящим зрелищем сродни театральному, на который хочется заглянуть не столько ради еды, сколько ради самого действа. Именно граница XVIII–XIX вв. подарила России множество чудаков и оригиналов с гастрономическими наклонностями. Бытописатель Михаил Пыляев раскрывает рецепт грандиозного сложносочиненного блюда, получившего популярность у русских вельмож: «Возьми лучшую мясистую оливку, вынь из нее косточку, и на место ее положи туда кусочек анчоуса. Затем начини оливками жаворонка, которого, при надлежащем приготовлении, заключи в жирную перепелку. Перепелку должно заключить в куропатку, куропатку в фазана, фазана в каплуна и, наконец, каплуна в поросенка. Поросенок, сжаренный до румянки на вертела, дает блюдо, которое через смешение всех припасов по вкусу и запаху не имеете себе подобного. Величайшая драгоценность в этом блюде – оливка, которая, находясь в середине, напитывалась тончайшими соками окружавших ее снадобий». Однако не стоит путать пир, к которому готовились долго и основательно, с ежедневным питанием. Тот же Потемкин, по мнению Пыляева, «иногда отправлялся в далекое путешествие, скакал в простой кибитке день и ночь сломя голову и питался самой грубой пищей, черным хлебом, луком, солеными огурцами».

Любая дореволюционная поваренная книга обязательно будет заманивать читателя вторым заголовком. Не просто «Французский домашний стол», а еще и «Искусство есть вкусно, экономно и разнообразно». «Если не совсем еще прошло, то во всяком случае постепенно проходит то время, когда занятия домашним хозяйством и кухнею считалось чем-то унизительным для достоинства образованной женщины порядочного круга… Занятие хозяйством не унижает, но возвышает хозяйку дома… Хозяйство и кухня стали не только предметом домашнего изучения, но организовались публичные курсы поваренного искусства, школы, лекции», – пишут нам из далекого 1892 года.

Русская дореволюционная основательность иногда может раздражать, отдавая мелочностью, но в этих подробных строчках выкристаллизовался жизненный опыт десятков поколений: «Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в длинные зимние вечера приказать их перебрать; они годятся на подушки для служителей и для бедных; перья и пух от гусей и уток собирать отдельно». Даже кровь от убоя скота не отправляли в утиль, а поливали ею почву рядом с фруктовыми деревьями.

От времен Петра Великого нас отделяют три столетия. Ломка кухни за эти годы происходила несколько раз. Главная – в советское время, когда упрощалась рецептура, а многое индивидуальное уходило под напором фабричного и конвейерного. Мы уже не сидим за столом часами, как наши предки, и не соблюдаем церемониальных правил, кроме минимума, оговоренного этикетом. Рис с овощами, макароны и гречка, безусловно, отлично сочетаются с тремя простецкими видами мяса, но тем самым отгораживают нас от гастрономической карты утерянного прошлого. Мы сводим гигантское белесое разнообразие звездного неба к одной-единственной Большой Медведице. Старая русская кухня в наше время, к сожалению, является увлечением небольшого круга энтузиастов, поэтому впору говорить о «кулинарной археологии». Но на севере страны до сих пор пекут шаньги, а в некоторых московских ресторанах глинтвейн стал вытесняться сбитнем. Мода приходит и уходит, а русская кухня остается. Она наряду с гурьевской кашей и пожарскими котлетами вобрала в себя салат «Оливье», торты «Наполеон» и «Прага».

IV Как лечились