Россия в эпоху Петра Великого. Путеводитель путешественника во времени

Москва времен первых Романовых любила хорошо поесть. Иван Забелин, описывая устройство Кремля, рассказывает о Хлебенном, Кормовом и Сытном дворце. Хлеб пекли не только простой, но и «изразчатый» (от саек до куличей и караваев). В специальных палатах («сушилах») не давали пропасть чечевице, гороху, зерну и разным крупам. Отдельные помещения полагались для изготовления кислых щей, хранения рыбы, ветчины, масла, яиц, сметаны. Русские государи любили засахаренные и сушеные фрукты. В Сытном дворце отвечали за хмельные напитки – мед и дорогие привозные «фряжские» вина. Загородные резиденции, Коломенское и Измайлово, изобиловали садами. В Измайлове в XVII веке умудрялись выращивать грецкий орех, кизил, шелковицу, финиковые пальмы, виноград. Обширное хозяйство существовало при крупных монастырях – до сих пор впечатляет зрителя первая «пятиэтажка» Москвы, пятиэтажное «сушило» Симонова монастыря.

Любой заморский продукт сначала попадал на кухню вельмож и лишь затем становился доступным для простого народа. Например, в императорской России приобрели популярность лимоны, желтоватые ломтики стали непременным атрибутом московского чаепития. В трактирах обязательно интересовались после заказа: «С лимончиком или со сливочками прикажете?» Фрукты обычно приобретали в лавках либо покупали у торговцев на улице. Бойкие ярославцы поштучно торговали лимонами, апельсинами, бананами. Москвич приходил домой и обнаруживал, что чуть ли не половина закупленного отдает гнильцой.

Трудности с поставками лимонов начались после старта боевых действий на фронтах Первой мировой войны. Так, газеты писали, что в Петроград их вообще не привозили с июля по октябрь 1914 года. Лишь в середине осени из Архангельска привезли партию свежих лимонов, но цены все равно вскочили до небес – в Петрограде за один лимон требовали 25 копеек. В Москве в ноябре стоимость лимонов приближалась к петербургским, но потом упала до 10 копеек. До войны один лимон стоил 6 копеек. Апельсинов в продаже осенью практически не было. В декабре 1914 года в российские столицы доставили четыре вагона мандаринов, апельсинов и лимонов из Абхазии. Владелец сада хотел познакомить русских покупателей с кавказскими цитрусовыми и заодно разведать обстановку на рынке. Мандарины в Москву и Петербург отправляли с Нового Афона. В газетах писали, что по сочности российские фрукты нисколько не уступают итальянским, хотя по цвету несколько бледноваты. Шли разговоры о том, чтобы наладить поставки апельсинов и лимонов из Персии и Японии.

Часто фрукты мелькали в заметках юмористического содержания. В 1913 году один житель Кишинева заявил, что сможет выпить 100 стаканов чаю с сахаром и лимоном, после чего заключил пари со своими приятелями. Участник спора честно выполнил все условия: положил на дно стакана большой круглый лимон, после чего стал подливать кипятку. Он выпил условленное количество чая, но выигрыш так и не получил. Лимоны, в XVIII веке бывшие диковинкой, в XX веке стали непременным атрибутом стола простых горожан.

При Петре немного видоизменяется кухня и стандарты приема пищи, однако резкой ломки так и не произошло даже в дворянской среде, а чего уж там говорить о крестьянах, купечестве и духовенстве! «Национальное меню сохранялось на протяжении всего XVIII в., особенно в провинции, где у помещиков всегда под рукой были домашние запасы, более дешевые, чем покупные европейские лакомства», – отмечает Ю. М. Лотман. Хотя если раньше ели долго и основательно, то при первом императоре, как пишет исследователь И. В. Сохань, стали практиковаться «перекусы», идеально соответствующие формату светской беседы.

Прошлое, в том числе и кулинарное, с переменой десятков блюд, некоторыми стало восприниматься негативно. Похожие процессы будут иметь место в 1920-е годы, когда выпестованную столетиями повседневную кухню станут упрощать и делать «пролетарской». Но сам Петр высоких вкусов не разделял – он предпочитал питаться традиционно, по-армейски, ценил горячую пищу, для чего между столовой и кухней сделали специальное окошко. Петр предпочитал обедать в гостях, чтобы заодно обсудить государственные дела, побалагурить и не терять времени зря. Среди любимых блюд первого императора называют щи, кашу, поросенка в сметане, жаркое и соленые огурцы.

Г. Р. Державин, в конце XVIII века описывая стол героя в стихотворении «Приглашение к обеду», упоминает стерлядь, борщ с каймаком, пунш, вино, фрукты. Но сам поэт подчеркивает скромность стола и малочисленность гостей:

Приди от дел попрохладиться,
Поесть, попить, повеселиться
Без вредных здравию приправ.
Не чин, не случай и не знатность –
На русский мой простой обед
Я звал одну благоприятность;
А тот, кто делает мне вред,
Пирушки сей не будет зритель.