Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

19 февраля 1699 г. в Москве в Лефортовском дворце прощальная аудиенция бранденбургского посла завершилась пиром с участием женщин. Гости шумно веселились, танцевали, а из соседней комнаты, чуть раздвинув пышные занавески, на них смотрели восьмилетний царевич Алексей и сестра Петра Великого Наталья Алексеевна. «Этот день, – сообщает в своем дневнике секретарь австрийского посольства Иоганн Корб, – сильно ослабил суровость обычаев русских, которые не допускали доселе женский пол на общественныя собрания и веселыя пиршества; теперь же некоторым позволено было принять участие не только в пиршестве, но и в последовавших затем танцах».

Празднество свадьбы князя-папы и маскарад в Петербурге (по случаю Ништадтского мира 10 сентября 1721 г.). С литографии XVIII в.

Ф. Берхгольц состоял в свите герцога Голштинского Карла-Фридриха, прибывшего в Санкт-Петербург просить руки дочери Петра Великого Анны Петровны. Ф. Берхгольц оставил яркое описание свадьбы княжны Лобановой и графа Пушкина, произошедшей в 20-х гг. XVIII в. Согласно обычаю, для распоряжений на свадьбе избирался из почетных лиц «маршал», которому подчинялись шаферы. После приезда из церкви «маршал» встречал молодых и усаживал за пиршественные столы под балдахины. Балдахин невесты украшали венком из цветов, который осенял и головы ее подружек. Накрывались два стола для жениха, за которым пировали мужчины, и отдельно для невесты и для дам. После молитвы начинался обед, по окончании которого «маршал» и невеста открывали бал полонезом. Он завершался в 11 часов церемониальными танцами и проводами молодых. «Маршал», затем жених и невеста, а потом все родственники и гости (за исключением холостых), сделав несколько туров под музыку, отправлялись с зажженными свечами-факелами в спальню невесты, где всех угощали сластями. Как вспоминал один из сподвижников Петра I А.К. Нартов: «Петр Великий не любил никакой пышности, великолепия и многих прислужников… <…> Кушанье его было: кислые щи, студени, каша, жареное с огурцами или лимонами солеными, солонина, ветчина, да отменно жаловал лимбургский сыр… <…> Водку употреблял Государь анисовую, обыкновенное питье – квас, во время обеда пил вино Эрмитаж, а иногда венгерское; рыбы никогда не кушал; за стулом стоял всегда один из дневальных денщиков; о лакеях же говаривал: «Не должно иметь рабов свидетелями того, когда хозяин ест и веселится с друзьями. Они – переносчики вестей, болтают то, чего не бывало».

Свадебный пир Петра I и Екатерины. 1712 г. Художник А.Ф. Зубов

На ассамблеях Петра Великого угощение состояло из чая, кофе, миндального молока, меда и варенья. Мужчинам хозяин предлагал пиво и вино. Лимонад и шоколад считались редкостью и подавались лишь на балах у герцога Голштинского и его министра Бассевица. Хозяин не смел принуждать гостей пить или есть, он лишь оповещал приглашенных о том, что имеет для угощения, и затем предоставлял им полную свободу. Каждый мог или танцевать, или смотреть на других; «равным образом всякий может спросить себе, по желанию, вина, пива, водки, чая, кофе и сейчас получает требуемое», – вспоминал Ф. Берхгольц. В книге «Юности честное зерцало» было сказано о поведении за столом:

...

«Не хватай первым блюда и не дуй в жидкое, чтобы везде брызгало, не сопи, егда яси (когда ешь).

Когда что тебе предложат, то возьми часть из того, прочее отдай другому.

Руки твои да не лежат долго на тарелке, ногами везде не мотай, не утирай губ рукою и не пий, пока пищи не проглотил. Не облизывай перстов и не грызи костей, но обрежь ножом. Хлеба, приложа к груди, не режь. Ешь что перед тобой лежит, а инде (другого) не хватай.

Над ествою не чавкай как свинья и головы не чеши. Не проглотив куска, не говори.

Около своей тарелки не делай забора из костей, корок хлеба и прочего».

В XVIII в. изменилась сервировка стола. Теперь на нем было вдоволь ножей, вилок, тарелок. Появились дорогие серебряные и фарфоровые сервизы: кофейные, чайные, обеденные, состоящие из неизвестных в допетровской Руси предметов – чашек, блюдец, сахарниц, молочников, чайников, кофейников. Каждой персоне полагался свой столовый прибор – куверт, состоящий как минимум из ножа, вилки, ложки, тарелки, бокала и салфетки. Столы украшали цветами, померанцевыми деревьями, фонтанчиками. Во время одного из обедов у Анны Иоанновны «на столе красовалась сахара крашеного крепость с 12 большими и несколькими малыми пушками, посреди коих стоял Российский Императорский флаг».