Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

В дни подобных праздников на столе появлялся один из четырех орденских сервизов – Андрея Первозванного, Александра Невского, Св. Георгия или Св. Владимира. Каждый предмет сервиза был украшен изображениями соответствующих орденских знаков. Самый большой из них – Владимирский – насчитывал 140 кувертов.

Праздники вельмож времен Екатерины Великой не уступали придворным торжествам. Хлебосольным и гостеприимным хозяином был граф А.Г. Орлов, устраивавший ежегодно вечера, на которые съезжались как званые гости, так и незваные. Вся улица у дворца оказывалась запруженной многочисленными экипажами с кучерами, которым обычно раздавали по калачу и разносили по стакану пенника. Граф встречал их «сидя в передней гостиной вместе с некоторыми почетными лицами, распивая чай и другие напитки. Здесь все были веселы, громко смеялись и рассказывали друг другу новости».

Вечера у А.Г. Орлова начинались в десятом часу с ужина, который накрывался примерно на 200 персон. Орлов принадлежал к числу вельмож, щеголявших своим изысканным столом. На ужин у графа подавались аршинные стерляди и судаки из собственных прудов, спаржа «толщиною чуть ли не в добрую дубину» из своих огородов, телятина «белая как снег, выхоленная в люльке на своем скотном дворе». Персики и ананасы были тоже из графских оранжерей, «даже вкусное вино из ягод, вроде шампанского, было домашнего приготовления».

У Потемкина стол также отличался всеми чудесами кулинарного искусства. У князя было до десяти главных поваров всех национальностей. Императрица Екатерина Великая особенно любила блюдо французского повара Потемкина «бомбы a-la Сарданапал» – котлеты из фарша различной дичи. Вообще же она недолюбливала изысканные блюда, предпочитая простую разварную говядину с солеными огурцами и соусом из вяленых оленьих языков.

Приведем меню одного изысканного обеда времен Потемкина. В нем значились:

...

Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами;

Филейка большая по-султански;

Говяжьи глаза в соусе, называемом «поутру проснувшись»;

Говяжья небная часть в золе, гарнированная трюфелями;

Хвосты телячьи по-татарски;

Телячьи уши крошеныя;

Баранья нога столистовая;

Голуби по-станиславски;

Гусь в обуви;

Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами;

Гато из зеленаго винограда;

Крем жирный, девичий.

Удивить людей того времени было непросто. Тем примечательнее был праздник у светлейшего князя Григория Потемкина, который он устроил для Екатерины Великой в Таврическом дворце. Во время ужина князь сам прислуживал императрице, пока она не приказал ему сесть. Стол, за которым она сидела, находился на месте оркестра и был накрыт на 48 персон для благородных особ, которые танцевали балет. Помимо этого в театральном зале, где проходил ужин, поставили амфитеатром еще 14 столов, по 7 с каждой стороны. Гости рассаживались в один ряд, лицом к Екатерине Алексеевне. Все столы освещались шарами из белого и цветного стекла. В других гостиных дворца было накрыто еще 20 столов, сервированных посудой из лучшего фарфора и серебра. Официанты, одетые в придворные ливреи и ливреи князя Потемкина (палевые с голубым и серебром), разносили изысканные угощения. После ужина бал продолжался до самого утра.