Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Распустить сахарную пудру в 150 г воды в сотейнике на слабом огне. Очистить персики от кожицы, разрезать, вынуть косточки, уложить в сироп разрезом вниз, накрыть крышкой и оставить на слабом огне на 10 мин. Персики должны свариться, но сохранить свою форму. Шумовкой вынуть персики из сотейника и выложить в салатницу. Измельчить малину в миксере, процедить через сито, полученное пюре переложить в сироп, в котором варились персики. Довести до кипения, снять пену, оставить на слабом огне на 5 минут. Охладить. Очищенный миндаль обжарить на сухой сковороде, тонко нарезать. В порционные вазочки положить по два шарика мороженого, по две половинки персика, полить малиновым сиропом и посыпать чищеным миндалем.

Мороженое по-французски

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 1 порцию)

– кофе растворимый – 8 г

– кипяток – 10 г

– сахарный песок – 20 г

– яичный желток – 1 шт.

– 30%-е сливки – 80 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Растворимый кофе развести кипятком. Сахар растворить в воде и варить в металлической посуде до тех пор, пока с опущенной в сироп вилки, от концов ее зубьев, не будут вытягиваться нити. Яичные желтки растереть, затем влить тоненькой струйкой сахарный сироп, продолжая растирать до загустения. Затем влить кофе, размешать, охладить до комнатной температуры и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками. Полученную массу поставить в холодильник и выдержать там до начала застывания. Вновь взбить в течение 1 минуты. После этого разлить по креманкам и снова поставить в холодильник. Как только мороженое загустеет, подать к столу, выложить в корзиночки, выпеченные из песочного теста. Украсить фруктами.

Для приготовления корзиночек:

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 – 7 мм. Сверху плотно наложить металлические гофрированные формы вверх дном, а затем металлической скалкой прокатать по ним. Формы перевернуть с тестом на лист. Выпекать корзиночки при температуре 230 – 240 °С в течение 15 минут.

Любимые блюда императорской семьи

Александр III с семьей. Ливадия. 1893 г.

Золотистые сырники с малиновым вареньем

Сырники с вареньем были излюбленным блюдом Николая II.

Готовили их при дворе по старинному русскому рецепту, то есть обязательно из самого жирного творога, с добавлением изюма.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 2 порции)

– творог – 300 г

– мука – 3 ст. л.

– сахар – 2 ст. л.

– яйца – 1 шт.

– изюм – 1 ст. л.

– растительное масло – 4 ст. л.

– сметана – 100 г

– малиновое варенье или джем – 2 – 3 ст. л.

– соль