Русская кухня

№ 514. Картофель, жаренный в жире (во фритюре).Картофель нарезают дольками, брусочками, соломкой или делают стружку. Подготовленный картофель промывают, обсушивают полотенцем и жарят, не соля. Для жарки в высокой (лучше толстостенной) посуде растапливают кулинарный жир или смесь из 1 части растительного рафинированного масла, 1 части свиного топленого сала и 1 части топленого животного жира (говяжьего). Жира должно быть столько, чтобы он заполнил посуду не более чем на 3/4 высоты. Его разогревают до 180 °C. Это можно определить так: бросить в него крошку картофеля — если не будет сильного, вспенивания, а картофель сразу зарумянится, то жир достаточно разогрет. Помните, что если жир слабо нагрет, то при погружении картофеля он может сильно вспениться, попасть на плиту и загореться.

В разогретый жир опускают немного картофеля и, когда он хорошо зарумянится, его вынимают и дают стечь жиру. Затем жарят вторую партию и т. д. Когда весь картофель будет пожарен, его посыпают мелкой солью и прогревают в духовке. Такой картофель используют в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо, посыпав зеленью.

№ 515. Пирожки картофельные.Картофель очищают, варят и обсушивают. Горячие клубни толкут, слегка охлаждают, добавляют муку, яйца и перемешивают. Из полученной массы разделывают пирожки, смазывают их яйцом и выпекают. Фарши готовят так же, как и для пирожков из теста. Можно использовать фарши грибные, морковные и т. д.

Картофель 500, яйцо 1 шт., мука 25, фарш 150, масло 50 или сметана 100.

№ 516. Ватрушки картофельные.Массу для них готовят так же, как и для пирожков. Из нее разделывают круглые лепешки, в середине делают углубление и заполняют его начинкой. Начинки могут быть различные. Часто ватрушки готовят с творожным фаршем. Рецептура такая же, как для пирожков картофельных.

№ 517. Котлеты картофельные.Сваренный картофель обсушивают, толкут, перемешивают с яйцом, разделывают котлеты, обваливают их в молотых сухарях или муке и обжаривают с маслом. Подают с соусом грибным.

Для его приготовления: сухие грибы варят, обмывают, мелко рубят и обжаривают с луком. К отвару грибов добавляют муку, обжаренную с маслом, грибы и кипятят. Можно подавать котлеты со сметаной.

Для котлет: картофель 500, яйцо 1 шт., мука или сухари, масло.

№ 518. Оладьи картофельные.Картофель очищают, измельчают, добавляют муку, соду, соль, все перемешивают и пекут оладьи, которые подают с маслом или сметаной.

Картофель 300, мука 10, сода 1, масло топленое 10, сметана или масло сливочное 50.

Другой способ: картофель измельчают, добавляют муку, дрожжи, разведенные теплым молоком, и оставляют в теплом месте примерно на 1 час. Когда картофельное тесто поднимется, добавляют соль, яйцо, перемешивают и еще раз оставляют для брожения на 1,5–2 часа. Оладьи пекут на хорошо разогретых сковородах с жиром и отпускают горячими с маслом или сметаной.

Картофель 600, мука 120, молоко 100, яйца 2 шт., дрожжи б, жир или масло топленое, сметана или масло сливочное.

№ 519. Драчена картофельная.Картофель очищают, заливают горячей водой, солят и варят до готовности. После этого воду сливают, кастрюлю закрывают крышкой и при слабом нагреве картофель обсушивают. Горячий картофель протирают, разводят горячим молоком. Когда масса слегка остынет, в нее добавляют яйца, масло и хорошо размешивают. Сковороды смазывают маслом, кладут на них протертый картофель, на поверхность наносят ножом или вилкой рисунок и запекают в жарочном шкафу.

Картофель 360, молоко 125, яйца 2 шт., масло 50, соль по вкусу.

№ 520. Картофель, шпигованный салом.Выбирают клубни картофеля правильной формы, среднего размера и очищают. Делают ножом отверстия, вставляют в них ломтики шпика и обжаривают на сковороде. Обжаренные клубни доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, посыпав рубленой зеленью.

№ 521. Картофель, запеченный с луком или грибами.Картофель очищают, варят, обсушивают и нарезают кружочками. Сковороды смазывают жиром, укладывают слой нарезанного картофеля, слой обжаренного лука, закрывают его слоем картофеля, поливают сметаной, посыпают сухарями или тертым сыром и запекают. Так же готовят картофель, запеченный с луком и грибами. Для этого мелко нарезают свежие или вареные сушеные грибы и обжаривают с луком.

Картофель 500, грибы свежие 100, лук репчатый 50, масло топленое 50, сметана 200.