Русская кухня

№ 626. Солянка из морской капусты.Лук мелко нарезают, добавляют шинкованную морковь, растительное масло и пассеруют. Затем добавляют томат и пассеруют все вместе. Пассерованные овощи смешивают с морской капустой, доливают воду и тушат. С тушеной капустой готовят рыбные солянки.

№ 627. Капуста морская тушеная.Муку пассеруют, разводят водой и с этим соусом морскую капусту тушат с луком и морковью, как описано выше.

Блюда из рыбных консервов

Для приготовления блюд можно использовать не только консервы из натуральной рыбы (в собственном соку), но и рыбу в томате.

№ 628. Солянка из рыбных консервов.Муку смешивают с жиром или маслом, пассеруют и разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные ломтиками соленые огурцы и кипятят 10–15 мин. Сковороду смазывают жиром, посыпают сухарями, кладут слой тушеной капусты, слой консервов с припущенными огурцами, закрывают все слоем тушеной капусты, посыпают сухарями, поливают растопленным маслом и запекают. При подаче украшают солеными огурцами, ломтиками лимона и т. п.

№ 629. Консервы рыбные с гарниром.Банку с консервами (натуральными или в томате) открывают, содержимое разогревают в кастрюле, кладут на тарелки, посыпают зеленью и вокруг укладывают отварной картофель.

Глава одиннадцатая. Мясные блюда

Мясо на русском столе

В столе простых русских людей — крестьян и горожан — мясные блюда бывали сравнительно редко. Лишь в богатых семьях мясо ели не только «в неделю» (в воскресенье) и праздники, но и в будни (в период мясоеда). В столе московских государей и бояр мясные блюда также занимали скромное место. В «Росписи царским кушаньям» среди 950 различных блюд (включая и повторения) блюда из мяса, птицы и дичи названы всего лишь 163 раза (т. е. они составляли около 17 % перечня). При этом в число мясных кушаний включены и пироги со скоромной начинкой, и супы на мясном отваре или с птицей и дичью. Собственно же мясные блюда (из говядины, баранины, свинины и потрохов) составляли всего лишь 10 %. Неудивительно, что иностранные знатные путешественники изумлялись малому количеству скоромных кушаний в столе московитов. Так, даже привыкшие к постам спутники патриарха антиохского Макария с иронией писали о русском распорядке блюд: «Таков их устав! Какой дурной порядок. Нам казалось, как будто мы еще постимся и не разговлялись».

На севере России основным источником мяса были свиньи, на юге и в средней полосе — овцы. Говядина играла меньшую роль. Не случайно автор «Домостроя» уделял такое большое внимание кулинарному использованию баранины и бараньих потрохов. В столе московских государей и бояр чаще всего встречаются блюда из баранины и свинины. Наряду с говядиной упоминается и мясо лося. Так, в «Росписи царским кушаньям» блюда, из говядины названы 25 раз, из баранины — 32, из свинины — 40 и из лося —14 (без учета мясных супов). В этот список включены и холодные закуски.

Использовалось не только свежее мясо, но и шестное (сушеное на шестах. — Авт.),сухие языки, солонина.

Мясные блюда готовили жареными (плечико баранье жареное), печеными (ножка баранья, печенная с яйцом), вареными (окорок, солонина и др.), верчеными (языки говяжьи и др.).

Разные части туши убойных животных имеют разные свойства, поэтому в кулинарии их используют по-разному: для жарки, варки, тушения. Это хорошо знали русские повара, и уже в XV–XVI вв. существовали рекомендации по рациональному использованию частей туши. Они приведены в «Домострое». Жарить можно наиболее нежные части туши, более грубые приходится варить и тушить, а самые грубые — измельчать (рубить, промалывать). Однако все части свинины пригодны для жарки, а особой нежностью отличается мясо кроликов, напоминающее мясо курицы или индейки.

После того как наряду с русской печью для приготовления пищи стали в России использовать плиты, способы приготовления мясных блюд сильно изменились и перечень их расширился. Особенно изменился ассортимент жареных блюд, в то время как тушеных и вареных — меньше. Произошло это в начале XIX в.

Блюда из отварного мяса

Блюда из вареного мяса на нашем столе бывают обычно редко. Принято считать, что во время варки мясо теряет большую часть питательных веществ. Писатель Н. Никитин вспоминает, как А. Толстой, угощая его, Н. Тихонова, К. Федина и других гостей вареным мясом, оправдывался: «Это великолепно, уверяю вас… Французы это очень любят… Это «беф-буле»».