Русская кухня

Можно подать филе с соусом. В этом случае филе укладывают на крутой или гренок. На гренок можно положить также кусочек копчено-вареного окорока или вареного языка. Сверху филе поливают соусом красным с вином, соусом красным с грибами и помидорами. Гарнир подают отдельно. На филе можно положить также половинки обжаренных помидоров или нарезанные ломтиками вареные грибы.

№ 649. Лангет.Лангеты нарезают из тонкой части (хвостовой) вырезки по два куска на порцию, толщиной 1–1,2 см. Но можно нарезать их из толстого или тонкого краев, сделать насечки и отбить. Лангеты посыпают солью, перцем и жарят на разогретой сковороде с жиром с двух сторон (8 мин). Подают натуральными, полив сочком и маслом; либо поливают соусом луковым, красным с вином, красным с луком и огурцами, сметанным с луком. Сверху можно положить половинки жареных помидоров. Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, жареные тыква, кабачки, баклажаны.

№ 650. Ромштекс.Нарезают его, как антрекот. Отбивают, посыпают солью, перцем, смачивают в яйце, панируют в сухарях, жарят с двух сторон на сковороде и доводят до готовности в жарочном (духовом) шкафу. Подают с самыми различными гарнирами. Соусом не поливают.

№ 651. Котлеты натуральные и отбивные.Нарезают из корейки баранины, телятины, свинины куски толщиной 1,5–2 см вместе с реберной косточкой. Для натуральных котлет используют более нежную часть корейки — 6–7 ребер, прилегающих к почечной части. Косточку зачищают от пленки, конец отрубают под углом примерно 45°. Мякоть отбивают, придавая овальную форму, солят, перчат. Отбивные котлеты смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон, а затем доводят до готовности в духовом шкафу. На гарнир к телячьим и свиным котлетам обычно используют 3–4 вида различных продуктов (сложный гарнир) или картофельное пюре, жареный картофель, овощи в молочном соусе или зеленый горошек, которые подают в тарталетках. На гарнир к бараньим котлетам подают рассыпчатый рис, жареный картофель, стручки фасоли в масле или сложный гарнир. Натуральные котлеты поливают мясным сочком, котлеты из баранины, кроме того, можно подавать с молочным соусом с луком, котлеты отбивные поливают растопленным сливочным маслом.

№ 652. Поджарка.Из говядины (толстый, тонкий края, верхний, внутренний куски тазобедренной части) или свинины (корейка, окорок) нарезают кусочки массой 15–20 г, обжаривают на сковороде с жиром, добавляют мелко нарезанный лук и продолжают жарить, помешивая, 5–6 мин. Затем кладут томатную пасту и жарят до готовности, продолжая помешивать. Подают с гречневой кашей, жареным картофелем, отварными макаронами.

№ 653. Эскалоп.Нарезают из корейки (без костей) свинины, телятины или баранины под углом 45° по два куска на порцию толщиной 1–1,5 см. Слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. Из пшеничного хлеба (лучше батона) нарезают ломтики, обжаривают их на сливочном масле, кладут на них жареные эскалопы и гарнируют жареным картофелем или сложным гарниром.

№ 654. Эскалоп в соусе.Жареные эскалопы кладут на гренки, гарнируют жареным картофелем. На эскалопы можно положить половинки обжаренных помидоров, ломтики вареных грибов. Если на корейке были почки, то их зачищают, вымачивают, варят, а затем нарезают ломтиками, обжаривают и кладут на эскалопы. Сверху эскалопы поливают соусом красным с вином, пикантным или горчичным. В соус можно добавить мелко нарубленный чеснок.

№ 655. Эскалопы с помидорами.На гренки из обжаренного хлеба кладут жареные эскалопы. Помидоры ошпаривают, снимают кожицу, разрезают пополам и обжаривают на масле сначала выпуклой стороной вниз, затем — плоской. Оставшимся соком и маслом поливают эскалопы и кладут на них жареные помидоры. Гарнируют.

№ 656. Шницель из свинины.Нарезают из мякоти окорока куски толщиной 1,5–2 см. Кусок отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленный шницель жарят с двух сторон, прогревают в духовке и подают с жареным картофелем, овощами в молочном соусе, жареными овощами, сложным гарниром.

№ 657. Мясо жареное с соусом эстрагон.Нарезают по 1–2 куска на порцию из корейки (без костей) или мякоти окорока, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят. На гренок кладут кусочек прогретого копчено-вареного окорока или отварного языка, сверху укладывают жареное мясо и поливают соусом красным с эстрагоном (листики эстрагона заливают белым сухим вином, доводят до кипения и вводят в красный основной соус). Гарнир подают отдельно.

Русские повара умели измельчать мясо при помощи сечек в специальных корытцах или мисках для колбас (юрма и др.), начинок пирогов и пирожков, для других целей, но жареные изделия из него они не готовили. Только после появления мясорубок (вторая половина XIX в.) стали жарить изделия из мясной рубки.