Русская кухня

№ 7.60. Шоколад с молоком.Используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают. На порцию (200 г) берут примерно 12–15 г шоколада, добавляют сахар, разбавляют небольшим количеством горячей воды, размешивают, а затем разводят горячим молоком.

Порошок какао делают из тех же бобов дерева теоброма, что и шоколад. Собранные бобы освобождают от мякоти и выдерживают для ферментации 2–7 суток. Затем их сушат, очищают, сортируют, обжаривают, размельчают, получая крупку, из которой после тонкого измельчания получают тертое какао. Из этого порошка получают масло какао и шоколад. Жмыхи после отжимания масла размалывают и получают порошок какао. Он содержит около 24 % белка, 17–18 % жира, 24–25 % сахара.

№ 761. Какао с молоком.Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятку, растворяют сахар при непрерывном помешивании, добавляют горячее молоко и доводят до кипения.

На 1 л напитка: какао-порошок 35–40, вода 150, молоко 900, сахар 150.

№ 762. Какао с мороженым.Сваренное какао с молоком охлаждают, разливают в бокалы или стаканы и сверху кладут мороженое.

№ 763. Какао с яичным желтком.Это очень питательный напиток, он может быть основным блюдом завтрака. Яичный желток растирают с сахаром и разводят охлажденным какао с молоком и сахаром, непрерывно мешая. После этого напиток нагревают до 60–70 °C (чтобы желток не свернулся) и разливают в стаканы.

На 1 л напитка: какао-порошок 40, сахар 150, молоко 800, желтки 3 шт.

Сбитень

Много старинных блюд и напитков теперь забыто. Некоторые из них не выдержали конкуренции с новыми, но многие незаслуженно были преданы забвению. Особенно жаль, что ушел из нашего быта прекрасный древний напиток восточных славян — сбитень. О нем писал автор «Домостроя». Он упоминается в былинах и народных песнях, в XVII–XVIII вв. без торговца сбитнем нельзя было представить себе улицы наших городов, без него не обходилось ни одно народное гулянье. Сбитень и его предшественник «перевар» знали на Руси задолго до XII в. О нем упоминают наши летописи в XII–XIII вв. Еще в 1851 г. на сценах обеих столиц шла комическая опера «Сбитеньщик», в выходной арии героя которой были слова:

Вот сбитень! Вот горячий!
Кто сбитню мово?
Все кушают ево:
И воин, и подъячик,
Лакей и скороход,
И весь честной народ.

Действительно, напиток этот пили все: и государи, и бояре, и крестьяне, и горожане, одним словом — «весь честной народ». Готовили сбитни простые и хмельные. Пили их горячими, особенно в зимнюю пору. Торговцы носили сбитень по улицам в особых чайниках, утепленных сверху тканью.

№ 764. Сбитень душистый.Мед растворяют в горячей воде, кипятят, снимая пену. Затем погружают завернутые в чистую тряпочку пряности и кипятят. В набор пряностей могут входить: хмель, гвоздика, корица, кардамон, мята, душица и др.

На 1 кг меда берут 3–4 л воды.

№ 765. Сбитень простой.Готовили сбитень не только на меде, но и с добавлением патоки. Теперь его можно варить с медом и сахаром. Разводят в горячей воде сахар, добавляют мед, кипятят, снимая пену, кладут пряности, кипятят, настаивают и процеживают. Набор пряностей и их соотношение в наборе каждый мастер подбирает сам.

Мед 500, сахар 500, вода 2–3 л.

Наборы пряностей: 1. Гвоздика, корица, имбирь, кардамон, лавровый лист. 2. Корица, гвоздика, хмель, мускатный орех, душистый перец. 3. Корица, гвоздика, хмель, мята.

№ 765. Сбитень хмельной (русский глинтвейн).В готовый сбитень вливают виноградное крепкое вино (150–200 г на 1 л) и доводят до кипения.

Холодные напитки

Квас

Королем русских холодных напитков, бесспорно, является квас. Первое письменное упоминание о квасе относится к 996 г. («Повесть временных лет»), но известен он был гораздо раньше. В приготовлении его русские люди достигли высокого уровня мастерства. Варили квасы повсюду: в деревнях и городах, в царском дворце и крестьянских избах, в монастырях и боярских хоромах. Было два вида этого напитка — собственно квас и кислые щи (очень кислый и газированный напиток). Квас был любимым питьем, хорошо утолявшим жажду, из него готовили окрошки, ботвиньи, на нем изготовляли приправы (хрен, чеснок), в нем мариновали дичь и мясо, в парных банях его плескали на раскаленные камни («поддавали пару»).

До нас дошли указания о приготовлении квасов медовых: «Как квас медовый простой ставить: взяти меду, патоки, да разсытить (развести. — Авт.)в воде вчетверо; взяти да процедите ситом частым до чистоты, да сложите в мерник квасити калачем простым мягким без дрожжей, а как укиснет, ино сливати в бочки» («Книга во весь год в стол ествы подавать»). Описание это в точности соответствует описанию приготовления паточно-медового кваса, сохранившемуся до XIX в.