Русская кухня

№ 837. Желе молочное.Это желе хорошо готовить с миндальным молочком. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3–4 мин, откидывают на дуршлаг и очищают от кожицы. Затем его толкут, заливают теплой водой, настаивают, молочко сливают, а остатки выжимают. Так делают 2–3 раза. Миндальное молочко соединяют с горячим молоком, сахаром и, медленно помешивая, растворяют замоченный желатин. Если нет миндаля, то в молоко (или смесь молока и воды) добавляют ванилин.

Молоко 250, сахар 150–160, миндаль очищенный 130, вода для миндального молочка 350, желатин 30–40.

№ 838. Желе многослойное.Готовят 2— 3вида разноцветного желе. Пока оно еще не застыло, в формочку наливают слой желе одного цвета. Когда этот слой застынет, наливают слой второго желе, когда оно застынет — третьего и так далее до тех пор, пока заполнится вся формочка. Затем желе ставят в холодильник до полного застывания и вынимают из формы, опустив ее на 2–3 с в горячую воду.

№ 839. Желе мозаичное.Приготавливают несколько видов разноцветного желе. Например: молочное, вишневое, сливовое. Каждый вид желе кладут в отдельную тарелку. Когда желе хорошо застынет, его рубят на мелкие кусочки, которые перемешивают, кладут в формочки, заливают прозрачным светлым желе (из апельсинов, березового сока или просто сахарным сиропом с лимонной кислотой). После полного застывания желе вынимают из формочек.

№ 840. Желе с яблоками, фруктами.В формочки наливают тонкий слой желе. Когда оно застынет, кладут яблоки или дольки мандарина и заливают остальным желе.

№ 841. Желе нарезное.Желе наливают в плоскую посуду (тарелку, блюдо, противень), дают ему застынуть, а затем нарезают на порции и раскладывают на блюдца или в вазочки. Нарезать желе лучше кончиком ножа так, чтобы края кусочков получились гофрированными.

Муссы

Муссы можно готовить с желатином или по-старинному — с манной крупой. Сироп для муссов готовят так же, как и для киселей и желе, затем в нем либо растворяют при нагревании закипевший желатин, либо доводят до кипения и заваривают манную крупу. Массу охлаждают до комнатной температуры и взбивают веничком до образования пышной пены, которая хорошо держится на веничке. Очень удобно взбивать муссы в миксере или специальными взбивалками (ручными или с механическим приводом). Масса при взбивании должна увеличиться в 2–2,5 раза. Взбитый мусс раскладывают в вазочки, формочки или на блюдца.

№ 842. Мусс яблочный с манной крупой.Яблоки очищают, удаляют семенные гнезда. Очистки заливают водой, кипятят и отвар процеживают. В этом отваре варят яблоки, протирают их вместе с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения. Затем тонкой струйкой всыпают манную крупу и, непрерывно мешая, варят 15–20 мин. Смесь охлаждают до 35–45 °C и взбивают.

Яблоки 350–400, сахар 150, вода 750, манная крупа 80, лимонная кислота.

№ 843. Мусс земляничный, малиновый, из ежевики.

Ягоды перебирают, промывают и отжимают сок. Сок хранят на холоде в стеклянной посуде. Выжимки заливают холодной водой, кипятят, отвар процеживают, растворяют в нем сахар, добавляют замоченный желатин, растворяют его при нагревании, беспрерывно помешивая. Затем доводят до кипения, вливают отжатый сок, охлаждают до 35–40 °C и взбивают. Так же готовят муссы из любых сочных ягод.

Кремы

Само название блюда происходит от французского слова, обозначающего сливки, так как готовили кремы из взбитых сливок. Однако хорошо взбиваются только сливки, имеющие жирность более 30 %. Такие сливки не всегда бывают в продаже, и поэтому чаще готовят кремы из сметаны.

№ 844. Крем ванильный сметанный.Сметану охлаждают. Пока она охлаждается, готовят яично-молочную смесь (шарлот). Для этого яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой горячее молоко и, помешивая, прогревают до 70–80 °C. Затем в смесь добавляют замоченный желатин и растворяют его. В конце добавляют ванилин. Охлажденную сметану взбивают до образования густой пены и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей формочки на несколько секунд опускают в горячую воду и выкладывают крем на вазочки. Крем поливают фруктовыми сиропами.

Сметана (36 %-й жирности) 400, сахар 200, молоко 300, яйца 3 шт., желатин 20, вода для желатина 160.

№ 845. Крем сухарный.Пряники или коврижку подсушивают, толкут и добавляют в массу для крема молочного или сметанного.

№ 846. Крем кофейный, шоколадный.Готовят так же, как крем молочный (сметанный), но в массу для него добавляют холодный отвар кофе или какао.