Русская кухня

Тесто раскатывают в очень тонкую лепешку, нарезают на квадраты размером примерно 10x10 см. На каждый квадрат кладут фарш, кусочки сала, соединяют края теста по диагонали, сжимают их над фаршем так, чтобы манты получили форму узелка, и слегка сплющивают. Манты кладут на решетку мантоварки, смазанную маслом, сбрызгивают холодной водой и варят на пару 45–60 мин. Манты поливают растопленным маслом, а отдельно подают кислое молоко.

Жареные изделия из пресного теста

Такие жареные изделия из пресного теста, как хворост, дошли до нас почти без изменения, некоторые (пи-рожки-«карасики») готовят теперь совсем иначе, а отдельные блюда этого типа совсем забыты (кундюбки).

№ 898. Хворост старинный.Раньше для хвороста замешивали очень крутое пресное тесто из муки, воды и яиц с добавлением небольшого количества соли. Тесто это раскатывали в тонкий пласт толщиной 1–1,5 мм и делали из него заготовки для хвороста. При этом было несколько способов:

1)  розочки:вырезали из теста кружки трех размеров (большой диаметром около 6–7 см, средний — 4–5 см и маленький — 3–4 см), по краям делали надрезы; клали кружки один на один и середину придавливали, чтобы кружки склеились;

2)  корона:вырезали из теста круг диаметром 10–12 см, начиная от центра делали радиальные разрезы, не доходя 1,5–2 см до краев, и уголки отгибали;

3)  плетенка:нарезали полоски из теста шириной 3–4 см, делали на них продольные разрезы и заплетали в виде косичек.

Эти заготовки жарили в раскаленном масле, вынимали, посыпали сахаром или поливали медом. Такой хворост упоминается в памятниках XVI–XVII вв. Был он очень плотным. Затем способ этот усовершенствовали, в тесто стали добавлять водку, раскатанный пласт теста смазывали маслом и вновь раскатывали. Хворост стал нежнее.

Для теста: мука пшеничная 600, сахар 60, яйца 6 шт., вода 200, водка 30, соль.

Для жарки: масло растительное 300.

Для подачи: сахарная пудра 60.

Выход хвороста готового около 1 кг.

№ 899. Хворост из жидкого теста (современный способ).Когда были изобретены специальные приспособления для жарки хвороста, тесто стали делать жидким и изделия получались нежными и рассыпчатыми. В небольшой кастрюле разогревают растительное масло до 175–180 °C. После этого нагрев немного ослабляют. В одну из формочек со стороны широкой части вворачивают ручку, нагревают формочку в масле, погружают в жидкое тесто, переносят в разогретый жир для обжаривания. По мере обжаривания тесто отстает от формочки, погружаясь на дно кастрюли с жиром. Готовый хворост вынимают вилкой или шумовкой и дают стечь жиру.

В кастрюлю выпускают яйца, добавляют соль, сахар, хорошо размешивают, всыпают муку и, продолжая мешать, доливают воду до консистенции густой сметаны. После выпечки хвороста формочки моют в горячей воде и просушивают.

Для теста: мука 200, яйцо 1 шт., сода, сахар, соль по вкусу.

Можно добавить ванилин. Вода добавляется до консистенции густой сметаны.

№ 900. Тесто пресное жидкое.Чтобы жареные изделия не были плотными, пресное тесто для них делают очень жидким, наливают его на сковороду очень тонким слоем. Благодаря испарениям воды при жарке в тесте образуются пузырьки, придающие ему пористость. Кроме того, пористость изделиям придают взбитые яйца. Яйца, соль, сахар кладут в посуду, добавляют немного молока, всыпают просеянную муку и взбивают венчиком до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое тесто процеживают.

Мука 500, молоко или вода 1000, яйца 3 шт., сахар 30, соль.

№ 901. Блинчики с мясом.Чтобы пресное жидкое тесто было более пышным, белки яиц взбивают отдельно и вводят в уже готовое тесто. Блинчики выпекают на сковородах диаметром 24–26 см. Сковороды хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой (половником, чумичкой и пр.) наливают порцию теста, вращением сковороды распределяют его тонким слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны. Блинчики снимают и охлаждают. На поджаренную сторону блинчика кладут мясной фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.

№ 902. Блинчики сладкие.Блинчики обжаривают с двух сторон, складывают вчетверо, кладут на тарелку, посыпают сахарной пудрой. К блинчикам подают варенье, джем, мед, повидло. Готовят блинчики и с яблочным фаршем. Свежие яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром (на 1 кг яблок 300 г сахара). Можно добавить немного воды и припустить до готовности яблок, т. е. пока масса не станет густой. Яблочной начинкой фаршируют блинчики, придавая им форму пирожка. Обжаривают блинчики с двух сторон до образования румяной корочки.