Русская кухня

Пассеровать— недолго нагревать продукты с жиром (морковь, лук, томаты, муку) или без жира (муку).

Пассеровка белая— мука, прогретая до светло-кремового цвета.

Пассеровка красная— мука, прогретая до темно-кремово-го цвета.

Припускать— варить в малом количестве жидкости (1/3 по высоте продукта) или в собственном соку при плотно закрытой крышке.

Тарталетка— корзиночка из пресного сдобного теста, выпеченная в духовом шкафу, или из жидкого теста, жаренная во фритюре, для подачи холодных закусок.

Тушить— обжаривать, а затем припускать с соусами или бульоном.

Филе— мякоть рыбы или белое мясо курицы, а также мясной полуфабрикат из вырезки.

Фритюр— жир, нагретый до 160–180 °C, для жарки продуктов, кулинарных изделий.

Шпиговать— вставлять в проколы куска мяса брусочки шпика или овощей.

Словарь забытых слов столового обихода

Бастра— вино красное и белое.

Башка— голова большой рыбы.

Берсень— крыжовник.

Блинцы— блины, смазанные творогом с яйцом или пшенной кашей с тыквой, уложенные слоями (5—10 блинов в стопке) в сковороде или глиняной плошке и запеченные в печи.

Бобки— изделия, нарезанные кусочками из жгута пресного (лапшевого) теста, сваренные в молоке.

Бобы турецкие— фасоль.

Борщевик— крупное многолетнее травянистое растение из семейства зонтичных с опушенными стеблями. В пищу употребляли молодые листья и побеги дикорастущего и огородного борщевика (сеяли вдоль тына). На зиму сушили, солили и заквашивали его листья. Использовали для приготовления щей, которые называли борщевыми. Позднее борщом стали называть блюда не только из борщевика, но и из свекольной ботвы и свеклы.

Братина— шаровидный сосуд с низким поддоном для напитков (меда, пива, и пр.) восточного происхождения. Распространился на Руси в домонгольскую эпоху. В XVI–XVII вв. бытовали медные, деревянные, золотые и серебряные братины разной емкости. Использовались на братских пирах (крестинах, поминках и др.) как круговая чаша. Из братин большой емкости напитки черпали ковшами, черпальцами.

Брашно— пища, еда.

Бухой— пышный белый хлеб, буханка.

Брынецъ— рис (от персид. «биринджъ» или «бюрюнджь»).

Вандыш или снеток— мелкая рыбка семейства корюшковых.

Векошник— от слова «веко» — лукошко, а также посудина, чашка, блюдо, поднос, лубяная коробка, в которой держали продукты. В «Домострое» употребляется как плетеное лукошко для ягод и мелкой рыбы и как посудина (чашка ухи). Векошник одновременно служил мерой объема и массы: около 2 фунтов (800 г) ягод, около фунта снетков (400 г).

Верченые (куры, зайцы, почки, языки и др.) — жаренные на вертеле.

Ветреные (мясо, рыба) — вяленые на воздухе.

Вешаные (грибы, мясо и др.) — сушеные.

Взвар— 1) соус, приправа с пряностями к мясным и рыбным блюдам; 2) напиток из плодов и ягод, сваренных на меду, пиве, квасе.

Гарнец— старинная мера объема, равная 3,28 л.

Гривенка— русская мера массы XII–XVII вв. Большая гривенка (гривна) равна двум малым, или фунту (409,51 г).

Гольцы— рыба семейства лососевых.

Горох битой— горох дробленый, лущеный.

Горох зобаной, или зобанец— горох необрушенный, варившийся в воде до тех пор, пока его оболочка не треснет или отделится в виде пузыря (зоба).

Горох колодкой— вареный протертый горох, подаваемый в холодном виде.

Горох циженый— вареный протертый горох, подаваемый в горячем виде.

Горох чадской— от слова «чадь» (люди), вареный горох «без особых затей».

Горох овечий— маш.

Горошница— лущеный горох, разваренный до пюреобразной массы.

Гречневеки— жареные изделия из вязкой гречневой каши.

Грибы— подосиновики, подберезовики, белые и другие грибы, имеющие «горбатую» шляпку.

Губы— грузди, сыроежки, рыжики, волнушки и др. В XVIII в. слово «губы» исчезло из литературного языка, но в Сибири, на Урале до сих пор ходят в лес «ломать губы» и варят из грибов «губницу».

Гужи— нарезанные полосками рубцы или кишки, сваренные с чесноком и пряностями или зельем.

Дробина— остатки дробленого солода после получения сусла.

Ельцы— 1) рыба семейства карповых массой до 200 г.; 2) фигурное печенье в виде рыбки (ельца), которое выпекалось обычно на масленой неделе.

Ендова (яндова) — сосуд для переноса и розлива пива, браги, вина и прочих напитков, известен со времен Древней Руси, имеет широкое горло, небольшой носик или рыльце. Изготавливались из металла или дерева, как столовая посуда небольшой емкости, как кухонная — емкостью от 1 до 6 ведер.

Жеребейки— тонкие полоски или ломтики продуктов.