Русская кухня

Повара — это работающие у плиты и готовящие блюда; помясы — повара, занимающиеся замесом теста; курятники и животинники, по современной терминологии, скорее всего, были поварами «птице-гольевого цеха». Сложнее вопрос с шестниками и засыпками. И. Е. Забелин считает, что слово «шестник» происходит от древнерусского слова, означающего «дневальный, рассыльный», т. е. нечто вроде «бригадира на кухне», а «засыпка» — засыпающий что-либо, т. е. скорее всего «супник».

О штате кремлевских поварен можно судить по перечню слуг Кормового дворца патриархов в 1662–1682 гг. (Писарев Н., 1904).Платных (штатных) поваров и приспешников было 20–22 человека, хлебников — 5, квасоваров — 1 человек. Кроме того, были старцы, смотревшие за кухней, и большое количество «неквалифицированных» кухонных рабочих. Оплата поваров была довольно высокой и составляла в зависимости от квалификации от 2 до 8 рублей в год. Для сравнения: размер жалованья портного составлял 7 рублей, певчего первой статьи — 14, поваренного старца — 4, квасовара — 4 рубля (1667 г.). По тем временам жалованье было немалое, если учесть, что повара получали кроме жалованья довольствие хлебное, мясное, рыбное и питейное, да еще одежду и жилье. Всего в штате патриаршего дворца было 250 человек на постоянном жалованье.

Средства малой механизации

В распоряжении наших бабушек, кроме чугунков, сковород, противней, горшков и крынок, был также многочисленный кухонный инвентарь: скалки, ступки, сита, решета, сечки, корытца, цедилки, различные ножи, тяпки. Позднее появились мясорубки, поварские иглы, венички для взбивания, кое-какие формы для выпечки. Теперь кухни наших домов оборудованы холодильниками с морозилками, электроплитами, кухонными комбайнами с мясорубками, миксерами, кофемолками и другими приспособлениями, формочками для приготовления пельменей, разными выемками и ножами для фигурной нарезки овощей и многими другими средствами малой механизации, которые и не снились нашим предкам. Это не только облегчило труд на кухне, но и коренным образом изменило способы приготовления многих блюд.

Раньше для взбивания различных жидкостей использовали вилку, затем различные проволочные венички и взбивалки. Теперь появились механические взбивалки с ручным или электрическим приводом. Это дало возможность быстро, без большой затраты труда получать устойчивую, мелкоячеистую пену для приготовления муссов, белково-сахарного теста, взбитых сливок, кулинарных кремов. Их приготовление стало доступно любой хозяйке.

Большим достижением в искусстве оформления блюд и кондитерских изделий было изобретение кондитерского мешка. Самым простым его вариантом является кулечек — «фунтик» из свернутой конусом промасленной бумаги. Кончик такого «фунтика» обрезается, внутренность его наполняется кремом, маслом, пюре из картофеля или моркови и выдавливается в виде нужного рисунка на поверхность изделий. В дальнейшем стали шить мешочки из плотной ткани и вставлять в них жестяные наконечники самой различной формы. Это позволило делать из крема, масла, картофельного пюре различные орнаменты, цветы, наносить надписи и т. д. Такие наконечники можно сделать и самим из тонкой жести. Сливочное масло можно формовать при помощи ножа-скребка.

Столовая посуда и приборы

Столовая посуда для пищи и питья в старину называлась «суды». Читаем в «Домострое»: «Суды и порядня всякая чиста бы была и в счете, а ставци и блюда, и лошки, и ковши, и братины по лавке и по избе не валялися… в чистом месте лежало бы, опрокинуто ниц. А столовые сосуды: оловяники и братины и ковши, уксусници, перечници, росольници, солоници, ставци, блюда, лошки, скатерти, фаты — всегда бы было чисто и готово на стол и на под ставци». Приводится в «Домострое» и указание на материал, из которого изготавливалась посуда: «А в столе… беречи сосудов серебряных и оловяных и медяных».

Простой народ довольствовался деревянными и глиняными блюдами, мисками, чашками, солоницами, реже — оловянной, медной и луженой посудой. На столы знати в обычном домашнем обиходе также не всегда ставилась посуда оловянная и медная, чаще — деревянная резная или с позолоченными краями (Ржига В. Ф., 1929)и даже глиняная — красная и черная лощеные, путем специального обжига ей придавался металлический блеск (Рабинович М. Г., 1988).В конце XVI в. русскими мастерами изготавливалась нарядная поливная керамическая (ценинная) утварь. Так, среди пожитков Бориса Годунова, по описи 1588 г., имелись: суды деревянные — 5 ендов полуведерных, 9 ендов по 1/4 ведра, 8 братин троецких, 7 братин корельских, 13 достаканов, 5 ковшей, 79 блюд и мисок, 6 блюдечек, кувшины, чарочка; суды ценинные — 1 миса, 53 блюда, 17 стоп, 15 кувшинов, 7 достаканов, 2 кружечки, 2 разсольника, 1 корчажка.