Русская кухня

Царские пиры длились по 6–8 часов, превращаясь в помпезный ритуал. Повара-профессионалы проявляли огромную изобретательность, преображая осетров, севрюг в гигантских фантастических животных. Лебедей, гусей, уток огромных размеров на тяжелых блюдах разной формы (лебяжьих, гусиных) с ручками несли на пирах порой по 3–4 человека. Появилось стремление к украшению блюд. Из пищевых продуктов сооружались дворцы, изготовлялись литые леденцовые кремли, различные фигурки всадников, зверей и птиц.

Таким образом, в XVII в. русская национальная кухня была чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд, оформлению при подаче (царский стол), но строго регламентирована по различным периодам года в соответствии с постными, скоромными и праздничными днями Уставом («Книги во весь год в столы ествы подавать»).

III этап: XVIII — начало XIX в. (период петровских реформ).XVIII в., как известно, был важным рубежом в развитии Русского государства. Россия стала империей. Территория ее значительно расширилась. Многонациональное государство стало еще более сложным по своему этническому составу. Столица государства переносится в Петербург. Реорганизуется армия, создается флот, строятся и укрепляются города, развивается промышленное производство, меняется государственное управление, система образования и т. д.

Петровские реформы первой половины XVIII в. имели всеобъемлющий характер. Их воздействию подверглись и социальная структура, и экономика, и внешняя политика, и культура, и быт. Россия вошла в число великих держав, и ни один вопрос в межгосударственных отношениях в Европе не решался без ее участия. Разительные перемены, произошедшие в российском обществе, дали историкам основание разделить историческую эпоху на допетровскую Русь и петровскую Россию.

Исторический этап в развитии русской национальной кухни, связанный с петровскими реформами, наступил на рубеже XVII–XVIII вв. и длился немногим более чем столетие — до первого десятилетия XIX в. На этом этапе происходит размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Кухня господствующих классов утрачивает национальный характер. Русская знать, дворянство заимствуют элементы западно-европейской культуры, быта, кулинарные традиции, резко меняют веками сложившийся порядок русского стола.

При Петре I и Анне Иоанновне на порядок русского стола, традиции питания оказывают влияние Германия и Голландия, при Екатерине II и Александре I — Франция. Богатые вельможи, посещавшие Европу, привозили с собой иностранных поваров. В конце XVIII в. после Великой французской революции их приток в Россию был столь велик, что они почти полностью вытеснили из богатых домов кухарок и крепостных поваров. Претерпела изменение и сама поварня. Появляется новое слово «кухня», новые очаги, кухонная утварь, новые приемы тепловой обработки, новые продукты. Русские печи заменяются голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на которых удобно было жарить, особенно в большом количестве жира. В дворцовых кухнях вельмож появляются вытяжные колпаки, не позволяющие кухонным запахам проникать в жилые помещения.

В екатерининскую эпоху и позднее кухни строили и отдельно, на некотором расстоянии от дворцов. Возникают кухонные корпуса, подобные поварням Московского Кремля в допетровскую эпоху. В кухонных корпусах дворцов и на кухнях простых горожан взамен славянских горшков и чугунков появились кастрюли, вместо решет и сит — дуршлаги, шумовки, шенуа, грохот, вместо секачей — мясорубки и т. д.

В кулинарии складывается два направления: национальное и иностранное. Национальное направление создавалось благодаря крепостным поварам, которые ревностно сохраняли народные традиции питания. Традиционное меню сохранялось и в провинции в усадьбах помещиков, и в армии, и в быту простого народа. Иностранное направление формировалось поварами-иностранцами и отечественными поварами, выучившимися у иностранцев.