Русская кухня

Дело в том, что, хотя религиозного запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, употребляли ее в пищу мало. Лошадь из мясного животного у кочевых племен стала животным рабочим у оседлых, и в VIII–X вв. ее почти не употребляли в пищу ( Третъяков77. 77., 1948),а в XII–XIII вв. — это уже редкость. Ели конину либо в голод, либо в походах, да и то в исключительных случаях. Так, о Святославе летописец сообщает, что князь не возил с собой в походы большие обозы, не таскал котлов для варки пищи, а, нарезав тонкими ломтиками конину или другое мясо, жарил его на углях. Так делала и вся его дружина.

Год 996-й.Описывая княжеский пир, летописец сообщает, что на нем было много мяса от скота и зверины, а по городу возили хлеб, квас, различные овощи (фрукты) и раздавали народу.

Конечно, по этим скупым сведениям трудно восстановить характер блюд русских людей в X–XV вв., но любовь к мясу, жаренному на углях, сохранилась надолго и в профессиональной нашей кулинарии нашла отражение в ряде блюд ресторанной кухни. Одним из таких блюд, хранящих аромат далеких веков, был беф-масолов.

№ 122. Беф-масолов. От куска говядины первого сорта (вырезка, тонкий или толстый край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) отрезают поперек волокон кусок толщиной около 1,5–2 см и массой примерно 150 г. В этом куске делают еще надрез, но не полностью, а так, чтобы можно было раскрыть две части, как страницы книги. Получится тонкая лепешка (0,75—1 см). Ее отбивают, посыпают солью, перцем, кладут на раскаленную чистую плиту или сковороду, только слегка смазанную растительным маслом, и жарят с одной стороны, а затем с другой до такой степени, чтобы мясо хорошо зарумянилось. Тонкий, хорошо прожаренный плоский кусок мяса кладут на тарелку или деревянную дощечку и посыпают луком, нарезанным колечками, шинкованной зеленью. Это своеобразная имитация мяса, «по тонку нарезанного и изжаренного на углях».

«Роспись царским кушаньям»

После смерти царя Ивана IV Васильевича, прозванного Грозным, наступило на Руси Смутное время (1584 г.). Разоряли нашу Родину иноземцы и, захватив ее сердце — Москву, решили с помощью части бояр посадить на московский престол царевича Владислава, сына короля польского Вазы IV. Не знал молодой царевич обычаев наших, да и был к тому же он не православным, а католиком. Поэтому и решили бояре составить для него «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 гг.), чтобы ознакомить чужеземного царевича с обычаями стола государей московских. Как говорят, не было бы счастья, да несчастье помогло: сохранился до наших дней этот бесценный памятник, дающий не только перечень блюд стола царей наших, но и рецептуры их (т. е. расход продуктов).

Блюда в перечне расположены не в порядке их подачи, а по порядку постов и мясоедов («На Велик день» — пасху, «В Великоденский мясоед», «Оспожинский мясоед» и т. п.), по разделам «Подается государю в стол», «А приказные ествы», т. е. заказные. Однако наблюдается определенная закономерность и внутри разделов.

Во-первых, перечень их всегда перемежается с названиями пирогов и других мучных изделий: «на Велик день… уха курячья шафранная, пироги пряженые;…уха курячья черная, пирог подовый;…уха курячья белая, курица в лапше, пирог подовый большой с сыром; в Великоденский мясоед… уха щучья белая, уха лещевая, уха с толченцами, пирог подовый большой с рыбой; уха окуневая, пирог подовый большой с пшеном» и т. д.

Такой порядок не может быть случайным. Совершенно очевидно, что речь идет об установившейся традиции подавать ухи с пирогами, караваями и другими мучными изделиями, которые составляют с ними единое целое.

Во-вторых, в перечнях блюд выделяется раздел «Роз-сольное» в противовес разделу «Ествы». Чаще всего среди розсольного упоминаются щучина свежепросоленная, голова щучья под чесноком, кружки тельного с маслом ореховым, схаб белужий и др.

В-третьих, обращает внимание указание в перечне на особые способы приготовления отдельных блюд: «На блюдо пирогов подовых на Новое монастырское дело», «Звено на Троицкое дело». Это свидетельствует о том, что приготовление блюд подчинялось строгим правилам, установленным древней традицией, и отступление от нее требовало специальной оговорки.

Наконец, нельзя не заметить выделения особых, торжественных блюд. Так, перечень пасхальных блюд государя начинается с трех лебедей, «а в них на скрылья три перепечи; а в них 12 лопаток муки крупчатые, 60 яиц, да от тех лебедей потрохи. А к лебедям во взвар (соус) и в потрохи 45 золотников шафрану, три ковша бастру (вина), да в потрохи же 18 частей говядины». Совершенно очевидно, что здесь идет речь об очень сложном, парадном (банкетном, как бы мы теперь сказали) блюде.

В «Росписи царским кушаньям» приведен очень любопытный способ измерения продуктов:

• сыпучие продукты измеряются объемными мерами (пшено русское, крупа гречневая, горох — чумичами, мука — лопатами), но дорогое пшено сарацинское дозируется по весу (гривенками);