Русская кухня

Говядина 300, свинина (головы, уши, губы и др.) 650, специи, соль, овощи (морковь, лук).

№ 219. Студень говяжий.

Говядина или рубцы 400, или головы говяжьи 800, или голова баранья 600, пуховый сустав 400, или ноги бараньи 400, или уши говяжьи, телячьи 300, специи, соль, овощи.

№ 220. Студень свиной.

Свиная мякоть или рубцы 400, или голова свиная 500, ноги свиные 400 или уши свиные 300, или голова говяжья (без челюстных костей) 500, специи, овощи, соль.

№ 221. Студень из свиных голов.

Голова свиная 800, овощи, специи, соль.

№ 222. Студень из птицы.

Головы, ноги, крылья, шейки, желудки 2500, овощи, специи, соль.

Много веков готовят на Руси студни, а жареные гуси, утки и поросята украшали праздничные столы. Наряду с этими закусками появилось много новых, некоторые из них уже стали традиционными.

№ 223. Язык отварной.Языки промывают, заливают холодной водой, солят и варят при слабом кипении. Затем их кладут в холодную воду и, пока они не остыли, очищают от кожи. Очищенные языки нарезают на ломтики, держа нож под острым углом, укладывают на блюдо и украшают мясным желе, ломтиками соленых огурцов, зеленью. Гарнируют язык зеленым горошком, отварными овощами. Отдельно подают хрен с уксусом или квасом.

Повара-профессионалы готовят запеченные паштеты из печени с добавлением мяса кур и дичи. В домашних условиях готовят паштеты из печени.

№ 224. Паштет из печени.Шпик нарезают кубиками, обжаривают его так, чтобы вытопилась половина жира, но шпик не зарумянился, кладут мелко нарезанные лук и морковь и пассеруют, помешивая. Затем добавляют нарезанную кусочками печень, посыпают ее солью, перцем и жарят все вместе. Жареную печень вместе с овощами промалывают на мясорубке 1–2 раза, добавляют молоко, сливочное масло и хорошо вымешивают. При подаче укладывают горкой на тарелку, выравнивают поверхность и посыпают рублеными сваренными вкрутую яйцами, украшают зеленью.

Печень 500, масло сливочное 50, шпик 70, лук репчатый 60, морковь 50, яйцо 1 шт., молоко, вода или бульон 30–40.

Мясо, жаренное крупным куском, в качестве холодной закуски известно в русской кухне очень давно, но только в XIX в. оно получило название «ростбиф».

№ 225. Ростбиф с гарниром.Зачищают от пленок и сухожилий тонкий край или вырезку говядины, обжаривают с жиром и дожаривают в духовке, поливая жиром и соком. Готовый ростбиф должен быть в середине розовым. Его нарезают на куски поперек волокон, кладут на блюдо или тарелку и гарнируют отварными овощами, солеными огурцами, зеленью, помидорами и строганым хреном. Так же подают баранину и свинину, жаренную крупными кусками.

В старину готовили главным образом заливную рыбу, реже грибы. Желе готовилось с рыбьим клеем, и эти блюда считались постными. В качестве скоромных закусок использовались студни, а заливное мясо готовили лишь в ресторанах.

№ 226. Мясо заливное.Варят крепкий мясной бульон из обжаренных костей. В конце варки добавляют подпеченные без жира овощи (морковь, лук, петрушку), чтобы придать бульону коричневую окраску и аромат. В этом же бульоне варят крупный кусок мяса говядины. При этом бульон осветляется, т. е. делается прозрачным. Мясо вынимают, охлаждают и нарезают. Бульон процеживают. Желатин замачивают в холодной воде, вводят в бульон и растворяют при нагревании.

Мясо кладут на блюдо или тарелку, сверху укладывают украшения из зелени, ломтиков лимона, вареных овощей или соленых огурцов; чтобы закрепить украшения, их смачивают в бульоне с желатином, кладут на мясо и дают желе застынуть. Затем мясо заливают холодным, но не застывшим желе и охлаждают.

На 1 л бульона желатина 40–50 г.

№ 227. Поросенок, куры заливные.Бульон для желе варят белый: овощи и кости не обжаривают. Поросенка варят, охлаждают и рубят на куски. Кур варят и срезают с костей мясо. Куски вареного поросенка укладывают на блюдо или тарелку выпуклой стороной наверх. Наливают желе столько, чтобы оно покрыло куски на 1/3—1/2 высоты, сверху приклеивают к кускам поросенка украшения и поливают желе.

Мякоть вареной курицы можно нарезать мелкими кубиками и залить желе в тарелках или формочках.

На 1 л бульона желатина 40–50 г.

Закуски из рыбы

Русские люди в большинстве случаев в постные дни ели рыбу, поэтому рыбные блюда и закуски в их столе широко использовались в течение всего года. В качестве закусок подавали соленую, копченую, вяленую, испеченную рыбу или делали из нее различные холодные блюда.