Русская кухня

№ 958. Фарш мясной (второй способ). Сырое мясо промалывают, кладут на сковороду нетолстым слоем (3–4 см) и обжаривают с жиром, все время помешивая, чтобы не было комочков. Лук нарезают и жарят вместе с мясом или отдельно. Жареное мясо с луком еще раз промалывают или раздавливают вилкой образовавшиеся комочки. В мясной фарш можно добавлять рубленые, сваренные вкрутую яйца или припущенный рис.

№ 959. Фарш ливерный. Приготовленные сердце и легкое режут на куски и варят. Печень обжаривают, все промалывают, добавляют соль, перец, заправляют белым соусом, как фарш мясной.

Ливер 500 (печень, легкое, сердце), лук 50, соль, специи.

Ливерный фарш можно смешивать с рассыпчатой гречневой кашей.

№ 960. Фарш рыбный. Лук мелко рубят, слегка пассеруют с маслом, маргарином, добавляют филе рыбы без кожи и костей, нарезанное кусками, добавляют соль, перец, немного воды и припускают. Припущенную рыбу измельчают ножом. В рыбный фарш можно добавить припущенный рис, рубленые вареные яйца, зелень.

№ 961. Фарш рисовый. В рассыпчатую рисовую кашу добавляют вареные рубленые яйца, зелень.

№ 962. Фарш из творога. К творогу добавляют сырое яйцо, муку, масло, соль, сахар, можно добавить ванилин и все хорошо растирают.

Творог 500, масло 30, яйца 1–2 шт., сахар 75, соль, ванилин.

№ 963. Фарш капустный. Свежую капусту шинкуют, кладут в кастрюлю тонким слоем (3–4 см) и жарят с жиром в жарочном шкафу или на плите, все время помешивая. Капусту охлаждают, добавляют пассерованный лук, рубленые, сваренные вкрутую яйца, зелень.

№ 964. Фарш из зеленого лука. Зеленый лук зачищают, промывают, обсушивают, шинкуют, добавляют рубленые яйца, шинкованную зелень, масло или маргарин и перемешивают.

№ 965. Фарш из вязиги. Сушеную вязигу промывают, замачивают в холодной воде в течение суток, режут на куски и варят до полного размягчения в подсоленной воде. Готовую вязигу рубят, посыпают солью, перцем, смешивают с пассерованным луком и рубленой зеленью петрушки.

№ 966. Фарш рисовый с вязигой. Подготовленную рубленую вязигу смешивают с рассыпчатой рисовой кашей, добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки и рыбный бульон для сочности.

№ 967. Фарш из гороха. Горох моют, замачивают в холодной воде, варят до полного размягчения, протирают, добавляют соль, перец, мелкорубленый, обжаренный на растительном масле лук.

№ 968. Фарш из грибов. В пост готовили начинку из сушеных грибов. Их замачивают в течение 2–3 ч, варят в этой же воде до мягкости, мелко рубят, добавляют рубленый лук и обжаривают на растительном масле. Подготовленные грибы часто смешивают с отварным рисом.

№ 969. Фарш из черемухи. Сухую черемуху размалывают, замачивают горячей водой, дают постоять около 1 часа и перемешивают с сахаром и сырыми яйцами.

№ 970. Фарш из соленых огурцов. Плотные соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, добавляют немного воды и припускают, закрыв крышкой. Затем огурцы откидывают на сито, соединяют их с рублеными вареными яйцами и поджаренным луком.

№ 971. Фарш из квашеной капусты. Квашеную капусту отжимают от рассола, рубят, кладут в посуду, добавляют жир, слегка обжаренный лук и тушат. В конце добавляют сахар.

№ 972. Фарш из моркови. Очищенную морковь мелко рубят, кладут в кастрюлю, добавляют масло, соль, сахар и тушат до готовности. В готовый фарш можно добавить рубленые яйца.

Таблица перевода массы в объем

Примерное содержание пряностей в 1 г

Лавровый лист среднего размера — 7 шт.

Гвоздика — 12 шт.

Перец горький — 30 шт.

Перец душистый — 15 шт.

Перевод старинных русских мер в современные

Пуд = 40 фунтов = около 16,32 кг

Фунт = 1/40 пуда = 32 лота = 96 золотников = около 409 г

Лот = 3 золотника = около 12,8 г

Золотник = 1/96 фунта = около 4,266 г

Бочка = 40 ведер = около 492 л

Кадь = 73 пуда

Ведро =1/40 бочки = 4 четверти = 12,3 л

Четверть =1/4 ведра = 5 водочных или 4 винных бутылки = около 3,07 л.

Бутылка винная = 1/16 ведра = около 0,68 л

Бутылка водочная или пивная = 1/20 ведра = около 0, 615 л

Маленький словарь кулинарных терминов

Бланшировать — ошпаривать.

Брез — жир, снятый с бульона.

Брезировать — припускать с брезом, а затем обжаривать.

Волован — стаканчик из слоеного теста для подачи в нем закусок.

Колеровать — обжаривать до появления румяной корочки.

Крутой — обжаренный в масле ломтик хлеба.

Льезон — взбитые сырые яйца с солью, которые используют для закрепления панировки; желтки с молоком или сливками для заправки супов, белых соусов.

Панировать — обваливать в муке, сухарях или тертом белом хлебе.