Русская кухня

Померанец — вечнозеленое дерево родом из Южной Азии, а также ароматный кисловато-горький плод его, похожий на апельсин.

Постольник — аналог современному слову «десерт», дословно — то, что ставят на стол после основных блюд.

Приспех — мучные изделия, подаваемые к столу.

Приспешник — человек, готовящий приспех, а также ученик повара.

Провесные (мясо, рыба) — вяленые.

Прут (белужий, осетровый) — сухая вязига в связках.

Прутовая рыба — солено-сушеная рыба, хранящаяся в связках — «прутах», в отличие от мелкой рыбы, хранившейся в кулях.

Пряглы — пышки пряженые, т. е. жаренные в жире.

Пряжить — жарить изделия в жире, теперь этот способ тепловой обработки называется «жарка во фритюре».

Пупки (пуп) — 1) рыбье брюшко (теша); 2) часть, вырезанная с брюха дикого зверя; 3) желудок у птицы.

Пшено сарацинское — рис.

Раки ко(а)шеновые — раки, выловленные при помощи плетеной корзины — «коши». В отличие от отборных так ловили мелких раков.

Репня — полужидкое блюдо пареной репы.

Росол (современное — рассол) — жидкая часть соленых и квашеных продуктов (слив, лимонов, свеклы, капусты, огурцов); употреблялся как приправа и напиток.

Росолник (росольник, росольница) — специальная посуда в виде чаши или вазы на ножке. В средние века служила для подачи на стол соленых огурцов, слив, лимонов, различных рассолов.

Росольное (росольнаго) — в памятниках XVI–XVII вв. так назывался раздел блюд в меню, соответствующий современным закускам. В «Домострое» в этот раздел включены: рыба соленая, свежая варенная в рассоле, копченая, вяленая, пирожки — «карасики» с рыбой, пшеном и вязигой, грибы, раки и даже щи.

Сальник — гречневая каша с добавлением печенки, завернутая в перепонку (сальник, диафрагма) в форме голубцов и зажаренная в печени или запеченная в горшке, выложенном сальником.

Сандрик — в прямом смысле: архитектурное украшение над окном в виде кокошника. В «Домострое» — почечная часть баранины (седло), по форме напоминающая сандрик.

Сбой — ноги, головы, хвосты, уши, губы скота.

Скрания (скорыни) — щеки, височная часть головы осетра.

Смолочи — вымя говяжье у мелких убойных животных (зайцев, свиней и пр.) — сосковая часть брюшка; у крупных рыб — часть теши (пупок).

Сок (сочок) — молочко из мака, конопли, орехов, получаемое отжиманием толченных с водой продуктов. В пост заменяло коровье молоко.

Солонина — мясо говядины в соленом виде.

Сочевица — чечевица.

Сочиво — первоначально собирательное название всех бобовых, позднее — блюдо из пшеницы.

Сочни (соцни) — тонкие лепешки из пресного теста, которые перед выпечкой смазывали творогом с яйцом, жидкой кашей и др.

Ставец — полусферический сосуд для подачи щей, ушного и других блюд. Ставец изготавливали из глины, деревянным, металлическим с полусферической крышкой той же емкости, что и сам ставец. Поэтому в открытом виде он образует два равновеликих сосуда.

Сбитень — горячий напиток из разведенного меда и патоки (позднее — с сахаром). Сбитни были обычными и хмельными (с добавлением вина).

Сулой — отмытый из отрубей крахмалосодержащий отстой; до середины XIX в. использовался вместо крахмала.

Сущ, сушь, сущик — мелкая сушеная рыбка: снетки, ерши, окуньки.

Схаб — звено осетрины или белуги (кусок спинной части пласта).

Сыры кислые — творог; формовали в виде плоских круглых лепешек определенной массы.

Сыры губчатые — губчатыми в отличие от творожных называли сычужные сыры. Сыроварни для приготовления губчатых сыров появились в России в XVIII в. Судя по тексту «Домостроя», очевидно, их готовили в поварнях уже в XVI в.

Тавранчук — рыбное жидкое блюдо (разновидность похлебки) с кусками рыбы осетровых пород (стерляди, осетрины, белуги). В тюркском языке существует «тагранчук» — похлебка из баранины, нарезанной кусками (глагол «тагран» означает разрезать). На Руси это блюдо переименовали в «таранчук» и из-за продолжительных постов стали готовить из рыбы.

Тапешки — ломтики калача, обжаренные в жире (пряженые), современные крутоны для подачи на них закусок.

Творила — круглые сосуды, в которых делали (творили) и формовали творог, пастилу и др.

Творог маковый — творог, полученный из заквашенного макового молока.

Толчаники (толченцы) — клецки из тельного.

Трубицы — высушенная тонкими пластами фруктовая или ягодная пастила или леваши, свернутые рулетом (трубкой).

Трубы белужьи — непластованная обезглавленная тушка рыбы без плеска — хвостовой части.

Ту(о)кмачи — разновидность лапши из пшеничной или гороховой муки. Блюдо заимствовано у тюркоязычных народов. Токмачи и сегодня широко используются в татарской кухне.

Убоина — мясо говядины.