Русская кухня

Были ли очаги в поварнях русских городов XVI–XVII вв.? Жарить на вертеле сотни порций на шестках печи очень трудно, для этого требуются специальные мангалы. Жарить во фритюре (пряжить в большом количестве раскаленного жира) в русской печи неудобно — необходимы открытые очаги с подвесными котлами или таганки.

Достоверно известно, что в самом начале XVIII в. дворцы русской знати оборудовались поварнями с открытыми очагами, вертелами, подвесными котлами. Были они и в поварнях XVI–XVII вв. Так, в розыскном деле о Ф. Шакловитом и его сообщниках упоминается «вертел, что гусей и утят жарит» (1689 г.). Наконец, есть и прямые доказательства существования таких открытых очагов в поварнях Московского Кремля. Когда брошенный Петром Кремлевский дворец совсем обветшал, была проведена опись его помещений (1722–1767 гг.). Вот отрывки из нее (Забелин И., 1884): «Под Успенской церковью… кухарны палаты длиною 3 сажени (6,6 м), поперек 2 сажени (4,5 м)… в ней печь кирпичная, а очаг надлежит починить… Подле мастерских палат — палата поваренная… пол 3 сажени (более 7 м), поперек 2 сажени без четверти, в ней очаг доведется вновь сделать, в том очаге в деле решетка железная с зубцами, а другой нет… Подле тех переходов 3 поваренные палаты… Две печи кирпичные да очаг… В одной палате очаг, при оном очаге 4 связи железные и подстава связанная железная».

Кухонный инвентарь и посуда

В «Домострое» среди кухонного инвентаря названы «и котлы и сковороды и горшки и медные и железные и таганы и решетки и чумичи и корцы».

В распоряжении поваров, приспешников, квасоваров и других специалистов Кормового, Хлебенного и Сытного дворцов были разнообразный инвентарь и кухонное оборудование. Так, в инвентарной описи патриаршего дворца числится среди прочего оставшегося по смерти Никона в 1657 г.: в поварне на очаге 2 прута железных длинных, да 5 поперечных, 5 жаровен больших и малых с таганами, 4 расщепа (сковородника, чапельника) железных, 2 заслонки железные, 4 сечки, кочерга железная.

В приспешне (поварня пирожная): на очаге прут железный длинный и 2 поперечных, 2 заслона железных, 3 сковороды блинных, сечка да таган.

В братской поварне: на очаге 2 прута железных длинных, да 5 поперечных, 3 сечки. В квасоварне: 2 котла железных по 40 ведер в очагах. В сытне: 2 котла весом полтретья пуда.

Вся кухонная утварь и посуда служили для хранения запасов и приготовления пищи.

Для хранения сыпучих продуктов и других припасов использовались: бочка, ведро, кадь, корец, лукно, оков. Это наиболее древние сосуды, служившие также мерой веса или объема. Существовали они на Руси еще в домонгольский период, о чем свидетельствуют многочисленные упоминания в летописных сводах. Древние сосуды были деревянными и, судя по всему, похожими на современные. Кадь, от греческого «ведро», как и знакомая нам кадка, — большой деревянный сосуд из досок, скрепленных обручами, известна как мера, равняющаяся 2, 3, 4 четверикам. Крупной хлебной мерой служили и корцы — выдолбленные из дерева ковши с плоским дном. Наиболее распространенная на Руси мера для хлеба и меда, о чем свидетельствует «Повесть временных лет», — лукно («И взявши меду лукно…») — сначала изготавливалось из прутьев и лыка, а затем из дерева. Вместимость древнего окова (кади, окованной железом), так же как бочки или кади, определялась в 51,2 пуда зерна (Беляев Н. Т., 1927).

В специальном значении плетеной посуды, корзины, применялся кош. В памятниках XI в. («Житие Феодосия» Нестора) имеются свидетельства определенной меры этой посуды: «… наполънишя… коша укрухъ от пяти хлебовъ…». Этот род посуды перешел и в название блюда «раки кошеные», т. е. мелкие, хранившиеся в корзине.

О многочисленности видов древней деревянной посуды свидетельствуют существующие и ныне понятия: корыто, дежа, нощъва (ночва) и совсем забытые: ковкаль (деревянная чаша), спуд или спудий (крупный сосуд и хлебная мера), голвяжъня или голважа (некрупная мера соли), делва (род бочки), укня (сосуд) — мера воды и хлеба (Ржига В. Ф., 1929). Утилитарное название корыт, ночв и деж сохранялось до XIX в. В ночвах — тонко отделанных корытцах — сеяли муку, катали хлеба, складывали вынутые из печи изделия; в дежах замешивали и ставили тесто. Для этой же цели использовали и квашни.

Напитки, квасы, меды, пиво хранили в бочках, корчагах; молоко, сметану и молочные продукты — в гърнъцах (горнцах), кринах (охринь), горшках. Переносили напитки и воду в ведрах, корчагах, ендовах, кувшинах. Наиболее древняя посуда изготавливалась из глины. Упоминается она во многих летописных памятниках, ее форму донесли до нас археологические находки. Так, корчага — это сосуд с узким горлом, напоминающий древнюю амфору; крин — кувшин, сохранившийся до сих пор в украинской крынке.