Русская кухня

№ 275. Сельдь в конверте (папьет). Жарка продуктов в бумаге была нами заимствована из французской ресторанной кухни. Свежую сельдь разделывают на филе без кожи и костей, слегка обжаривают с растительным маслом. Можно использовать и соленую сельдь, хорошо вымоченную в молоке или отваре чая. Из бумаги вырезают кусочек в виде сердечка, смазывают его маслом и острым томатным соусом, кладут на него филе сельди, сверху опять смазывают соусом, закрывают второй половинкой бумаги и края защипывают. Подготовленную сельдь в бумаге кладут на овальное металлическое блюдо и запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока бумага вздуется. Подают на этом же блюде.

№ 276. Форшмак, запеченный на сковороде. Эта некогда популярная закуска, само название которой означает «вступление к еде», почти исчезла из нашего быта.

Вареную или жареную говядину, филе соленой сельди, холодный вареный картофель промалывают на мясорубке вместе с сырым луком. В эту массу добавляют сметану, сырые яйца, молотый перец, соль (если надо) и хорошо вымешивают. Порционные сковороды смазывают маслом, посыпают молотыми пшеничными сухарями, укладывают подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают горячим на этой же сковороде.

На 4 порции: говядина вареная 300 (сырая 700), сельдь (филе) 100, картофель 400, сметана 150, яйца 2 шт., масло сливочное 50, сухари, сыр.

№ 277. Форшмак, запеченный в булочке. Из небольшой булочки удаляют мякиш (его используют для приготовления сухарей), углубление смачивают сливками или молоком, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают. Так же запекают форшмак в калаче или на ржаном хлебе. В последнем случае из ржаного хлеба вырезают ромбики или прямоугольники, по краям делают надрезы, обжаривают на масле, удаляют середину так, чтобы получилась лодочка, и заполняют ее массой для форшмака.

№ 278. Грибы в сметане. Свежие грибы зачищают, моют, нарезают ломтиками, обжаривают, кладут в глиняный горшочек, заливают сметаной и тушат или запекают в духовке.

Глава пятая. Крупы и бобовые

Зерновые культуры издавна преобладали в сельскохозяйственном производстве России, это и определило исключительную роль в нашей кухне не только хлеба и мучных изделий, но и крупяных блюд. Каша стала повсюду любимым блюдом, предметом особого почитания, принадлежностью ритуальных и обрядовых действ. Она сопровождала русского человека от рождения до самой могилы.

Гости одаривали новорожденного на обрядовую «бабину кашу». Эту кашу, очень крутую, из пшена или гречневой крупы, приносила повивальная бабка и угощала ею гостей, взамен получая подарки. А отца новорожденного в шутку кормила пересоленной, переперченной или подгорелой кашей, чтобы напомнить ему, как несладко было матери ребенка при родах.

Кашу варили при заключении мирного договора. Арабский путешественник Ибн Фадлан (XI в.) писал, что у руссов есть обычай — вожди враждовавших племен в знак примирения варили вместе кашу и съедали ее в присутствии дружин. Отсюда и пошла поговорка: «С ним каши не сваришь», т. е. не договоришься.

Каша была обрядовым блюдом на свадьбах. И свадебный пир называли «кашей». Жених должен был сварить обрядовую кашу в доме отца невесты. Обычай этот соблюдался строго. Так, из летописей известно, что Александр Невский венчался в 1239 г. в Торопце и варил там свадебную кашу, а вернувшись в Новгород, сварил ее и там. Великий князь Владимирский и Московский Дмитрий Иванович, нареченный Донским, счел ниже своего достоинства ехать к менее знатному отцу невесты в Нижний Новгород, а нижегородский князь не мог нарушить обычай и ехать «на кашу» в Москву. После долгих споров сваты нашли выход: «кашу» справили на полпути между Москвой и Нижним Новгородом — в Коломне.

Варили особую сладкую кашу и в Новый год, и в рождественский сочельник. Не обходились без поминальной каши-кутьи и похороны, и тризны.

Крупы

Каши варили из обрушенных целых и дробленых зерен ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса (пшено). На Руси до XVIII в. возделывали древний вид пшеницы — полбу, используя ее для варки каш.

Летописи засвидетельствовали использование в Древней Руси четырех злаков: пшеницы, ячменя, проса и ржи. Первые три восходят еще к эпохе палеолита. Конечно, использовали их и для приготовления каш — простейших крупяных блюд. Так, Феодосии Печерский писал: «Да сваривши пшеницу и смесив с медом, представивши на трапезе братии». А византийский писатель и политический деятель Псевдо-Маврикий (VI в.) сообщал, что просо было некогда основной пищей древних славян.