Русская поваренная книга

Очистить, вымыть, нарезать осетрину ломтями в виде котлет, посолить, посыпать перцем, окропить маслом, завернуть в бумажки, пропитанные маслом, и жарить в печи, поливая маслом.

Раздел V Салаты

№ 1. Салат латук

200 г латука • 4 ст. л. уксуса • 3 ст. л. прованского масла • 1 ч. л. горчицы • 1 ч. л. сахара • ¼ ч. л. соли

Латук перебрать, вымыть в холодной воде, отжать, нарезать. Смешать горчицу с укусом, прибавить масло, сахар и соль. Этой смесью облить салат, перемешать хорошенько и подавать.

► Примечание. Можно также сперва растереть желток сваренного вкрутую яйца, смешать с описанной подливой, облить салат и украсить мелко нарезанным крутым белком.

№ 2. Огурцы свежие

4–6 свежих огурцов • 3 ст. л. уксуса • 2 ст. л. прованского масла • ½ ч. л. мелкого перца • ½ ч. л. соли

Очистить и нарезать кружками свежие огурцы. Смешать прованское масло, уксус, соль и толченый перец и этой смесью облить огурцы.

№ 3. Кочанный салат

200 г кочанного салата • 3 ст. л. сметаны • 3 ст. л. уксуса • 1 ч. л. сахара • 1 яичный желток • ½ ч. л. соли

С салата снять верхние листья, вымыть, отжать, перебрать, отбросить стебельки, нарезать. Облить следующей смесью: сметану смешать с уксусом, сахаром, солью и растертым яичным желтком. Или вместо этого облить салат такой же смесью, какая приготовляется для латука в рецепте № 1.

№ 4. Капуста

½ небольшого кочана капусты • ½ ч. л. соли

Для заправки: 5 ст. л. уксуса • 3 ст. л. прованского масла • 1 ч. л. горчицы • ½ ч. л. соли • 2–3 ч. л. сахара

Утром свежую белую или красную капусту вымыть, нашинковать, хорошенько посолить, обдать кипятком и оставить так до обеда. За час до обеда отжать, сполоснуть водой, потом облить следующей смесью: уксус, прованское масло, горчицу, сахар и соль смешать и взбить.

№ 5. Салат из кислой капусты

600 г отжатой шинкованной кислой капусты • 4 ст. л. уксуса • 2–3 ч. л. сахара

Отжатую шинкованную кислую капусту облить уксусом, всыпать сахар, хорошенько размешать и подавать.

№ 6. Маринованная свекла

5–8 штук свеклы • 1 корень хрена • До 2 стаканов уксуса • 2 ч. л. тмина

Утром отварить свеклу в воде, очистить и нашинковать. Натереть хрен. Положить в банку слой хрена, слой свеклы, слой хрена, посыпать толченым тмином. Класть слоями до тех пор, пока банка не будет полной, залить вскипяченным уксусом. К обеду выложить на блюдо и украсить хреном.

№ 7. Цикорий

400 г цикория • 4 ст. л. прованского масла • 5 ст. л. уксуса • 1 ч. л. соли • ½ ч. л. мелкого перца (кто желает)

Оставить только желтые листья цикория, промыть и облить прованским маслом, смешанным с уксусом и солью. Можно посыпать перцем.

№ 8. Картофель в виде салата

До 20 штук картофеля • 2 ст. л. маринованных огурчиков • 1 вареная свекла • 1 ст. л. каперсов • 3 ст. л. прованского масла • 5 ст. л. уксуса • ½ ч. л. мелкого перца • ½ ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки (кто желает)

Отварить в соленой воде очищенный картофель, нарезать его ломтиками, уложить на блюдо, украсить маринованными огурчиками, вареной свеклой, каперсами. Смешать прованское масло с уксусом, перцем, солью, и этой смесью облить приготовленный картофель. Можно облить этой смесью и один картофель, посыпав его рубленой зеленью петрушки.

№ 9. Сборный салат

100 г латука • 100 г цикория • 100 г кочанного салата • 1 ст. л. маринованных огурчиков • 2 свежих огурца • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. оливок • 1 яичный желток • 1 ч. л. горчицы • 1 ч. л. прованского масла • 2 ч. л. сахара • ½ ч. л. мелкого перца • 5 ст. л. уксуса • 1 ч. л. соли