Русская поваренная книга

Очистить щуку, разрезать вдоль хребта и осторожно отделить мясо и кости, не повреждая кожи. Мясо изрубить мелко с луком, солью и сардельками (кто желает), смешать с тертым хлебом, маслом (одна-две столовые ложки), мелким перцем, натертым мускатным орехом. Все истолочь в ступке и нафаршировать щуку. Разрез зашить и жарить в масле, поливая им рыбу.

► Примечание. Если это блюдо подается скоромным, то в начинку можно вбить два яйца.

№ 10. Жареные щуки

2 небольшие щуки • 1,5 л молока • 100 г муки (или 2 яйца и 8 сухарей) • 2–3 ст. л. коровьего или постного масла

Жарят только небольших щук. Снять чешую, выпотрошить рыбу, отрезать плавательные перья, отнять жабры. Помочить щук немного в молоке, посолить, обвалять в муке или яйце и сухарях и изжарить на сковороде в коровьем или постном масле.

№ 11. Тушеная щука

Щука (около 1 кг) • 3 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 1 стакан белого вина или рыбного бульона • 1–2 гвоздики • 5–8 маленьких луковиц • 6–8 шампиньонов • 8 зерен перца • 2 лавровых листа • ½ лимона (или 1 ст. л. уксуса) • 1 ст. л. каперсов • Белый хлеб на гренки

Поджарить ложку муки в двух-трех столовых ложках масла, положить гвоздику горсть полусваренных маленьких луковиц, лавровый лист, перец, соль. Разрезать щуку на куски и положить в кастрюлю, тушить потихоньку на умеренном огне, подливая, если нужно, масла, пока не обжарится.

Тогда вынуть приправы и прибавить стакан рыбного бульона или белого вина, шампиньоны, сок из половинки лимона (или 1 столовую ложку уксуса) и ложку каперсов, накрыть крышкой и тушить еще минут 15, до готовности.

Выложить рыбу на блюдо, обложить ее обжаренными ломтями хлеба, облить процеженным соусом и положить в него шампиньоны.

№ 12. Карп фаршированный

Карп (около 1 кг) • 10–15 шампиньонов • 1 ст. ложка зелени петрушки • 1 луковица • 200 г хлебного мякиша • 100 г масла • 2 ч. л. соли • Лимон • ¼ ч. л. толченого перца • 1 яйцо (для скоромного блюда)

Ошпарить шампиньоны и изрубить их, измельчить петрушку и лук, обжарить все в масле и смешать с хлебным мякишем (намоченным предварительно в воде и отжатым), рублеными анчоусами, солью и перцем (если карп готовится скоромным, то вбить яйцо).

Положить этот фарш в вычищенного карпа, зашить, посолить, дать полежать 15 минут, завернуть рыбу в лист масляной бумаги и изжарить на противне в печи. Можно также изжарить просто в масле, не завертывая в бумагу.

Перед подачей обрызгать лимонным соком.

№ 13. Тушеная треска

1 кг трески • 2–3 ст. л. коровьего масла • 2 луковицы • 1 лавровый лист • 4 зерна английского перца • 4–5 ст. л. масла • 1 ст. лимонного сока • 2 ч. л. соли

Мочить треску в холодной воде 24 часа. Вскипятить несколько раз в соленой воде, снять мясо с костей. Распустить в кастрюле масло, сложить туда рыбу и искрошенные луковицы, лавровый лист, зерна английского перца и держать на умеренном огне 15 минут, подливая масло.

Когда все поспеет, влить лимонный сок.

№ 14. Жареная селедка

2 крупные астраханские селедки • 1 луковица • 200 г белого хлеба • 1–2 ст. л. коровьего масла • 1 ст. л. муки • 5 сухарей • 2–3 ст. л. масла для жаренья

Вымочив сельдей, снять с них кожу, вынуть кости и мелко изрубить мякоть с луковицей. Если есть молоки, то их также изрубить. Прибавить мякиш белого хлеба, коровье масло, ложку муки, смешать хорошенько, придать массе форму селедки, посыпать сухарями и поджарить.

№ 15. Селедка с картофелем

2–3 селедки • 5–10 штук картофеля • 2–3 ст. л. масла • 3–4 ст. л. муки • Квас для вымачивания • 2–3 ст. л. рыбного бульона

Вымочить селедку в квасе, снять кожу. Выпотрошить рыбу, распластать, вынуть кости, нарезать мякоть кусками (можно готовить и цельную, обваляв ее в муке). Положить селедку на сковороду вместе с очищенным и нарезанным ломтями картофелем, влить масло и изжарить, поворачивая рыбу и картофель.

Когда будет готово, влить пару ложек рыбного бульона и подержать еще минуты три на огне.

№ 16. Жареный линь