Русская поваренная книга

Если желают приготовить цыплят под соусом на сливках, то, когда изжарятся цыплята, надобно слить лишнее масло, влить стакан сливок, всыпать мускатный орех и рубленую зелень петрушки, прокипятить и облить цыплят.

► Примечание. Можно жарить цыплят и нефаршированными.

№ 23. Жареная утка

На 4 человека: 1 довольно большая утка • 1 ½ ч. л. соли • 200 г чухонского масла • 1 ч. л. рубленой зелени петрушки

Взять хорошую утку, очистить от перьев, опалить. Чтобы очистить копоть и черноту, нужно натереть утку ржаной мукой, потом выпотрошить, хорошенько вымыть, посолить, дать полежать полчаса.

Положить подготовленную птицу на противень, помазать маслом, поставить в печь и жарить, переворачивая чаще и обливая сперва маслом, а потом водой и собственным ее соком, до готовности (всего полчаса). Можно также жарить в кастрюле.

Подавая, разнять на части, но сложить опять вместе, облить подливкой, посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 24. Котлеты из мозгов

На 4 человека: Мозги из 2 телячьих голов (или 1 бычьей) • 2 ст. л. уксуса • 100 г белого хлеба • 4 зерна английского перца • 1 лавровый лист • ½ ч. л. толченого перца • 2 луковицы • 3 яйца • 4–6 сухарей • 2 ст. л. масла • 1 ч. л. рубленой зелени петрушки • 1 ст. л. соли

Из двух телячьих голов или одной бычьей мозги сварить в соленой воде с уксусом, английским перцем и лавровым листом, откинуть на решето, облить холодной водой.

Протереть сквозь сито, положить три-четыре столовые ложки тертой булки, толченый перец, маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в половине столовой ложки масла, прибавить зеленую петрушку, два желтка и одно яйцо, смешать. Приготовить котлеты, обмакивать каждую в яйцо, посыпать сухарями, класть на раскаленную сковороду в кипящее масло (одну-две столовые ложки). Обжарить с обеих сторон (5–8 минут) и подавать.

№ 25. Сосиски с кислой капустой

600 г сосисок • ½ ст. л. русского или чухонского масла

Для соуса: 600 г квашеной капусты • 4 ст. л. русского или чухонского масла • 1 ½ ст. л. крупитчатой муки • 2 стакана бульона или воды

Сосиски ополоснуть холодной водой, положить на глубокую сковороду, проколоть их в разных местах вилкой, положить половину столовой ложки коровьего масла и жарить на легком огне, поворачивая, чтобы зарумянились со всех сторон. Жарить 10 минут.

Соус из капусты приготовляется следующим образом.

Отжав кислую капусту, положить ее на сковороду, прибавить две столовые ложки коровьего масла и поставить жариться. Между тем приготовить приправку: муку вскипятить в двух столовых ложках коровьего масла, развести двумя стаканами горячей воды или бульона. Капусту сложить в кастрюльку, вылить туда приправку и перемешать; поставить в печь или на плиту и варить, помешивая, до мягкости капусты (30 минут).

Подавая, с одного бока положить капусту, а с другого – сосиски.

№ 26. Телячья печенка, жаренная ломтиками

800 г телячьей печенки • 200 г муки (или 2 яйца и 10 сухарей) • 1–2 ст. л. коровьего масла • 2 ч. л. соли • 2–3 ст. л. бульона • ¼–½ стакана сметаны (по желанию) • 2 ч. л. рубленой зелени петрушки

Положить телячью печенку на полчаса в холодную воду, затем снять с нее кожицу, вырезать жилы, положить на 10 минут опять в воду, потом отжать, разрезать поперек и наискось на ломтики в палец толщиной, посолить и дать полежать 15 минут.

Затем накалить сковороду, распустить на ней коровье масло, обвалять каждый ломтик печенки в муке или в яйце и истолченных сухарях, уложить на сковороду, поставить на огонь, обжарить с одной стороны, повернуть на другую, обжарить и с этой.

Когда прожарятся (жарить минут 10), сложить на блюдо, влить на сковороду несколько ложек бульона (можно прибавить сметаны), дать вскипеть, облить печенку и подать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

№ 27. Тушеная телячья печенка